如画陕菜 | 陕西非遗“名馍”以“三绝”“蒸”服食界

如云

如画陕菜 | 陕西非遗“名馍”以“三绝”“蒸”服食界                                                         2020-02-19 10:08                    

                          

此“名馍”能看能吃，不是能看不能吃的“名模”。本文说的是2009年被批准列入陕西省第二批非物质文化遗产名录中的“馍中之冠”——“椽头蒸馍”，简称“椽头馍”。此馍上圆、周方、底部齐槎，酷似切断的椽头，所以得名“椽头馍”。

春节前的腊月26日，我家居住的小区里，有蒲城籍职工的乡党从蒲城运来的“椽头馍”，1个1元在售卖。吃过无数次“椽头馍”的我，十分欣喜地买了40个，心想春节7天假期够吃了。没想到来势凶猛的新型冠状病毒肺炎疫情，让千家万户的老老少少，蜷缩在家里，严防死守，至今不能外出，春节前我家买的40个陕西“名馍”“椽头馍”，早就穿肠而过消失殆尽，我十分后悔当初怎么没有买它100来个呢？

近几年，我在西安大唐博相府文化艺术酒店里，多次吃过“蒲城套餐”绝配——“椽头馍夹八宝辣子”的辣子夹馍，咥起来那才叫一个爽！香辣开胃“嫽咋咧”！

往年只要路过蒲城县，大都要让司机将车开到被称为蒲城“椽头馍一条街”的延安路中段，在这里的店铺里买些“椽头馍”带回西安自家吃，或送亲友。有一次，因为这个店铺里现成的“椽头馍”已经卖完，我们在近一个小时的等待中，观摩了制作“椽头馍”的全过程。估摸有50多岁的店铺掌柜，面对要买几百个“椽头馍”的我们几个人眉开眼笑，十分热情，面对我们东一榔头西一棒的询问，干脆把“椽头馍”滴水不漏地宣传推介了一番。我找出了当时记录此事的笔记本，他是这样向我们做“广告”的：

我们蒲城有句“蒲城（keng）的蒸（geng）馍拿秤（keng）称（keng）”的老话，很多人不理解。我告诉你们，那是老辈子人传下来的规矩，之所以要用秤称，是一个馍的标准重量为二两，这称重不光是为了个头均匀，而是做事诚信的意思，绝不会给人缺斤少两。我们蒲城的“椽头馍”的特点有“三绝”：一是色绝，二是香绝，三是味绝。
这位掌柜的还很老道地介绍说，正宗的“椽头馍”做工极为规范，有“一水、二面、三酵、四合、五压、六揉、七蒸、八起”的讲究，这八道工序每一道都不能出差错，否则就做不出来“椽头馍”特有的色、香、味。我不是自吹，你们回去吃了我家的“椽头馍”，以后还会来我店里买。

这位掌柜的话匣子打开后就滔滔不绝了：要说“椽头馍”的历史，最少也有三四百年。清朝初期，蒲城县城东槐院巷一带，始做“椽头蒸馍”，经过多年的探索和工艺改进，渐渐有了名声。这样一传十、十传百、百传千，蒲城的“椽头馍”，便在省内外成了无人不晓的地方名吃。

当年八国联军打进北京（1900年），慈禧太后西逃西安途经蒲城永丰岔里村时，吃到了县令贡上的“椽头馍”，赞不绝口，并将其钦定为朝廷贡品。

清道光二十五年(1845年)，林则徐从新疆流放回来，先是代理陕甘总督，次年担任陕西巡抚，在休病假时专程来到蒲城治疗休养和为清道光名相王鼎守“心丧”时，王鼎也曾用“椽头馍”招待林则徐。也是我们蒲城人的爱国名将杨虎城，也常用“椽头馍”招待同僚和犒赏将士。

1958年大跃进时期，西安人民大厦曾邀请我们蒲城县“椽头蒸馍”艺人薛正业等六人，去西安人民大厦开发这一产品。由于蒲城“椽头蒸馍”对水质要求极高，你们西安和其它各区县的水都不行，即便是同一师傅采用同样技术，离开蒲城制作就“水土不服”，水不是偏碱就是偏酸，含的矿物质及PH值不同，都不能用，无法做出正宗的“椽头蒸馍”，西安人民大厦只好作罢。只有用我们县东槐院的井水做的“椽头馍”才最好吃。你们西安人很爱吃“椽头馍”，来蒲城什么都不带，只买些“椽头馍”带回去。逢年过节，“椽头蒸馍”早已成为馈赠亲友的佳品，往往供不应求。

这位掌柜的越说越自豪：不妨实话告诉你们，这“椽头馍”除了对水质的要求高外，过去要用我们当地的血麦用石磨人工磨出的面粉，味道才更正宗，现在都用的是特粉。另外我们蒲城“椽头馍”不放碱，这种绝世的蒸馍技艺，就只有我们蒲城县了……

后来我看到了“椽头馍”色、香、味“三绝”的详细规范描述：
一是色绝：光泽晶莹，体如美玉，摸拟凝脂，浑如元宝，亮丽呈彩，款款赛碧，十天半月，决不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层，酥脆掉渣；
二是香绝：天然浑成，异香扑鼻。先水之究，用面之精，发酵之巧，和面之工，制作之妙，烧火之能，集于一身，原始之香，绿色食品；
三是味绝：食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。
凡吃过蒲城县“椽头蒸馍”的人，皆拍手称绝，没有说它不好吃的，是当之无愧的“蒸”服食界的“馍中之冠”！

蒲城“椽头蒸馍”以历史悠久、工艺精湛、色香味“三绝”的“馍中之冠”的盛誉，已成为蒲城人拥有的一笔巨大财富，围绕着这一地方特色名吃，有做不完的文章。我曾在华商报上读到，2016年初，蒲城县政府在西安举行了“蒲城椽头馍品牌战略发布会”，还成立了椽头馍产业化发展领导小组，出台补贴、奖励等多项政策，加大对“椽头馍”企业的扶持力度，并制定了《蒲城椽头馍区域公用品牌发展战略规划》，为蒲城“椽头馍”产品设计出生动形象的品牌标志和传播口号：“有来头，更有吃头！”以“椽头蒸馍”为“蒸”服食界的龙头产品，引领棒棒馍、干馍、油馍、花卷、花馍、石子馍等系列馍产品的产业化发展，“十三五”（2020年）末，蒲城馍产业年销售达到10亿元以上的目标，指日可待。

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