揭秘乾隆宫廷春节御膳菜单：喜食锅子菜 不爱吃鱼

如云

揭秘乾隆宫廷春节御膳菜单：喜食锅子菜 不爱吃鱼

2020年01月09日 09:42:49
来源：中国新闻网

原标题：揭秘乾隆宫廷春节御膳菜单：喜食锅子菜 不爱吃鱼

中新网客户端北京1月8日电(记者 宋宇晟)元旦已过，春节将至。老一辈人对于过年的记忆永远少不了一个字——吃。照老例儿，从腊月起，吃就已经成了人们每天忙碌的一大主题。为此，中国人甚至产生了一种独特的味觉记忆——腊味。

资料图：在北京雍和宫舍粥点前，人们排起百米长队等待领取腊八粥。中新社记者 韩海丹 摄

一碗热乎乎的腊八粥拉开了过年的大幕，人们也开始进入“忙年”的节奏。腊肉、腊肠、腊排骨这些专属于“过年”这段时间的美味就开始制作了。

而从小年这一天起，各种食物正式成为人们记忆中的主角。

在流传至今的“过年谣”中，从小年开始到三十晚上，几乎每天都和吃有关了。

吃的东西更是五花八门，有糖瓜，有豆腐，有各种肉类，也有大白馒头。

这是今天人们的吃法，过去紫禁城里的皇帝呢？

最近播出的纪录片《贺岁故宫》展现了清朝皇帝过年时的御膳。

一般情况下，皇帝每日用“盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤)，葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。

此外，还有主食。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

这些还只是原材料，具体要做成什么菜？

《贺岁故宫》里就用乾隆四十八年的一份“膳底档”给我们列举了几例。

其中，主食有“拉拉”等，就是今天我们说的黄米饭；菜肴则有燕窝挂炉鸭子、挂炉肉野意热锅、燕窝芙蓉鸭子热锅、万年清酒炖鸭子热锅、炖鸡大炒肉炖酸菜热锅等。

从这份菜单来看，皇帝食量似乎大到惊人。但其实里面的很多菜都只是拿出来摆摆样子。按照规矩，这些菜在饭后是可以赐给别人的。

而我们通过这些留存至今的档案，往往能猜出皇帝的不同口味。

有研究就认为，康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等；乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和食水果，但找不出鱼类烹制的菜肴。

到了清末，光绪皇帝喜欢海味菜，档案中用鱼翅、海参、海蜇、还带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜；溥仪爱吃素食和西餐，但不喜欢喝酒。

看完这么丰盛的菜单，有的人可能觉得，每天这么吃，皇帝迟早要“胖成球儿”了。

其实不然。清代皇帝每天可是只吃两顿饭的。其中，早饭一般在早上7-9点，晚饭在下午1-3点。正餐之间，皇帝还可以吃些小灶，点上满饽饽、馄饨等等各色点心、小吃。

可皇帝日日大餐，过年时的吃和平常的吃有什么不同呢？

答案就是饺子。一年之中，皇帝最重要的一顿饺子就是大年初一早上端上的几个饺子。这其实是作为早饭之前的小吃。

乾隆四十八年大年初一当天，乾隆皇帝一大早就吃了三个饺子，其中的两个还吃出了钱。

在那个年代，这预示着一年的吉利。

而在我们今天看来，乾隆皇帝吃的东西也不过是常见的鸡鸭鱼、猪牛羊等常见食材。吃这件事，似乎和春节的关系越来越淡了。

不过这并不意味着年味变淡。时代不同，大家可能不再关心过年时吃得有多丰盛，但一家人团圆的仪式感成了这个时代年味。