北京三怪之一，与咸酱菜和脆焦圈是经典搭档，这道传统小吃你吃过吗？

如云

北京三怪之一，与咸酱菜和脆焦圈是经典搭档，这道传统小吃你吃过吗？                                                         2020-11-24 10:29                    

                          
“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠，无分男女同来坐，适口酸盐各一瓯”。《燕京小食品杂咏》一书中的几句诗赞美的是北京的传统小吃——豆汁。

豆汁是北京传统小吃中的一绝，也是北京著名的三怪（豆汁儿、臭豆腐与爆肚）之一，根据文字记载有300年的历史。虽然豆汁儿是制造绿豆粉丝的下脚料，且酸苦的味道乍一接触并不适口，但是却俘获了大量“粉丝”。这一点可以从梁实秋的《豆汁儿》一文中显示出来：府门头儿的姑娘、哥们儿，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。

就连乾隆皇帝都被这一小吃所吸引。据史料记载，260多年前清乾隆十八年夏天，民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。乾隆帝曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”由此，源于民间的豆汁加入了宫廷御膳的行列。

由于“粉丝”众多，卖豆汁成为当时一项极好的营生，到处都有沿街叫卖豆汁的小贩，或流动或常驻，总是生意兴隆。清朝末年，一个姓丁的人在北京卖豆汁出了名，后来世代传承越做越好，人称“豆汁儿丁”。1958年，锦馨豆汁店的前身蒜市口小吃店开张营业，豆汁是主要品种。此后多年，店里的豆汁一直延续着“豆汁儿丁”的做法。

归入便宜坊集团旗下后，锦馨豆汁进行了一系列老技艺恢复，现在的制作不仅节省人工，还能精确控制时间及其他各环节指标，使风味和营养同时得到了更高保证。1997年豆汁被认定为“中华名小吃”。2007年，以锦馨豆汁为代表的“北京豆汁食俗”被列入北京市级非物质文化遗产名录。


北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。尤其是上了年纪的人，差不多都有一份“豆汁情结”。2013年6月6日，锦馨豆汁店在天坛北门西侧重张开业，慕名而来的老北京又尝到了他们熟悉的豆汁味道。一碗烫嘴的豆汁、几个酥脆的焦圈和一小碟咸香的酱菜，几乎成了他们享受北京小吃的经典图景。
部分文字摘自人民网、文旅北京
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