东北人的酸菜情结

如云

            东北人的酸菜情结                                    

            

        2019-10-24 16:05                    

                          转眼进入初冬，小区的家家户户又开始忙活腌萝卜瓜子、腌咸鱼、腌酸菜，当然还有腌雪里蕻，腌芥菜疙瘩，笑语喧华你来我往，是不是一幅色彩鲜艳的风情水粉画？
要说历史最悠久的还是咱东北民间的腌渍酸菜，大铁锅里沸腾着冒花的热水，多是男人给女人打下手，将晾晒舒服的大白菜去帮洗净，一棵挨一棵地挤进沸水中，孩子他娘围着碎花围裙，手里拎着铁钩子不停地翻腾白菜，待叶菜蔫蔫了，捞出来放在苇席上控控水，再指挥男人一棵一棵地叠在大缸里，叠一层，放少许盐粒，叠满缸了，用一块青石板压紧，耐心等待自然发酵一个月左右，一缸腌酸菜便大功告成。

腌酸菜

记忆里的山村腌酸菜，各家各户的酸菜味道各有差别，有的家腌的“稀烂”，酸菜外层腐烂，内里“皮条”，酸味不地道；有的家腌出的酸菜却是“涩酸”，让人下咽困难，但我家的小脚奶奶却是行家里手，经她手腌渍的酸菜，脆生可口，酸中有点儿微甜，一种清爽的味道。可能是奶奶能够准确地把握住“燎”菜的火候，又或者奶奶有一个机巧，讲不明白，但能感觉得到。奶奶的“徒弟”左邻右舍都有，但领会深刻的当属我母亲。母亲腌出的酸菜不但味道正宗，经她手炒出的酸菜粉条，酸菜海蛎子、酸菜炖血肠等酸菜系列美味，更是响当当的家乡招牌菜。过年或者家里来客时，邻居请母亲烹饪上灶，都说能吃出馆子味。在那个困难的年代，家家缺油少肉，但我们兄妹能赶海赶来海鲜，妈妈用海蛎子炖酸菜粉条，让我们饱尝口福。至于过年杀猪，妈妈的酸菜血肠五花肉，把全家人“撑”得肚皮滚圆也不肯停筷。

酸菜炖粉条

我的青年时代在东北当兵，节假日到县城下馆子解馋，几乎每个菜馆都有酸菜粉条五花肉这道东北家乡菜。寒冬腊月，北风搅起漫天雪粒子，直往人的脖领子里钻，即使你身穿厚墩墩的羊皮袄，也冻得打战。经常看到粗犷的东北汉子，进了门就高声大嗓地喊：翠花，给俺来一个酸菜火锅！要放肥肉片子，还有粉条……“翠花”响亮地回答：好咧！你稍等片刻，先烤烤炉子，暖暖身子……”少顷，一个热气腾腾的酸菜火锅端上桌子，当然没忘烫上一壶东北烧，爷们先呷一口烈酒，再夹一筷子酸菜粉条塞进嘴里，立即被酸得龇牙咧嘴，却呼叫过瘾、带劲！

酸菜

东北男人憨厚直爽，东北女人也干脆开朗，亦如醇酒配酸菜。都说川人喜辣，辣得大汗淋漓才叫痛快，那么东北人不怕酸，酸得凛冽还喊过瘾，一方水土养一方人，东北人更有大智若愚的生存哲学……