东北有个开江宴，三花五罗十八子七十二杂鱼还有四个好搭档

如云

烟雨僧 2017-11-24 11:52:19

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东北厨师炖鱼突出原汁原味，鱼不需要飞水，也不需要过油，直接入汤慢火长时间（15分钟以上）炖出鱼油，激出香味。若飞水，鱼肉流失鲜味，若过油，肉质会变硬。除了“炖”，三江鱼的常见做法还有“香煎”和“熏”，这两种技法则要求厨师提前为鱼加足调料，充分腌制入味。东北厨师炖鱼，有几个好搭档。
1、啤酒。无论家常炖还是红烧，我们都喜欢倒1/3瓶啤酒，既能去腥，还能致嫩。以“压锅大泥鳅”为例，加清水与加啤酒压出来的菜品口感是不一样的，后者特别鲜嫩。
2、山花椒梗。这是东北山上一种野花椒的树梗，掰开后断面呈绿色，闻起来有一股浓郁的花椒香，用它爆锅炖鱼有祛腥提香的效果。
3、香其酱。香其酱口味回甜，颜色金黄，入菜可以提亮色泽。
4、农家大酱。这是东北居民自制的一种大酱，有一股发酵的臭香，如今市场上有散装、袋装成品出售。酱焖鱼几乎都需要放一点大酱，能散发一股独特的东北风味。
三花
鳊花 ：学名长春鳊，外形酷似武昌鱼，个头不是太大，小的有七、八两，大的有一、两斤。鳊花鱼肉脂肪含量极高，吃起来肥美鲜香，质地细嫩，常见做法是煎、炖。
鳌花：即桂鱼，东北人将松花江冷水里长大的桂鱼称为鳌花。冷水鳌花个头大，有的可达十多斤，刺少肉白、肉呈蒜瓣状，味道鲜美，是三江鱼中的精品。适合清蒸、红烧或制作“松鼠鱼”。
鲒花：又叫季花，其实是一种江鲫。与普通鲫鱼不同，季花鱼鳞银白，美丽耀眼，大个头的能长到5斤左右。季花肉质鲜美，口感微微发面，可清炖、清蒸、红烧或煎焖。
五罗五罗中的哲罗、法罗是大型肉食鱼，铜罗、胡罗、雅罗与前两者比则属于“小不点”级别。

哲罗：又叫哲罗鲑、大红鱼，是一种非常稀有的冷水鱼，体长可达两米，繁殖季节鱼体呈红褐色。哲罗以鱼、虾、水禽等为食，生性凶猛，与大马哈鱼是近亲。哲罗鱼肉质细腻，口味清鲜，常见做法是烧、炖、汆丸子、包饺子。

铜罗：又叫金线鱼，成年鱼体重约一斤半至两斤，其肉呈蒜瓣状，胶质丰富，味道香美，适合清蒸、酸汤、烟熏。熏铜锣是东北的一道经典鱼肴，热卖不衰。

法罗：学名三角鲂，外形似鳊花，个头比较大，体重可达10多斤。法罗肉质富含脂肪，味道浓香，宜煎宜炖，吊汤更棒。

雅罗：别名华子鱼，体重在750-1000克之间，鱼头微尖，鱼身背部灰褐，腹部银白，尾巴淡红。其肉质嫩香，口感酷似鳌花，常见做法是清蒸、红烧。雅罗养殖难度较大，而且出水即死，所以目前比较少见。

胡罗：又被称为“葫芦子”，是“五罗”里最小的一种鱼，形状像南瓜子，约有火柴盒大小，一般带鳞入菜，但需要挤掉内脏，其肉细嫩，适合干炸、酱焖。
十八子 所谓“十八”其实是虚数，指代数十种名字中带“子”的特色三江鱼，而非只有十八种。事实上，三江鱼品种繁多，渔民至今难以数清共有多少“子”。

嘎牙子
即嘎丫、黄腊丁。三江冷水所产嘎牙子肉质鲜嫩无比，像豆腐一般，几乎没有腥味，其经典烹法是“酱焖”。

鲫瓜子
即冷水所产的鲫鱼，个头平均在半斤左右，没有普通河鲫鱼的土腥味，口感鲜香。

柳根子
学名拉氏鳗，口感细嫩，适合干炸、炖汤、酱焖，也可用于制作鱼酱。

鲶鱼球子
即三江所产小鲶鱼。在东北有一句俗话：“鲶鱼炖茄子、撑死老爷子”，正说明了其经典吃法和诱人美味。
柳根焖江虾

白漂子：学名鲦鱼，南方俗称白条子。此鱼模样帅气，呈流线型，浑身银甲闪闪，双眼圆瞪，在"土里土气"的柳根、泥鳅等河鱼内非常炫目。白条鱼喜欢逆水急行，快如闪电。《水浒传》里的“浪里白条张顺”，就是借用白条鱼来喻指主人公身形棒、水性好。

岛子：即白鱼，学名翘嘴红鲌，鱼体呈长条状，鱼嘴上翘，其肉质细白，味美可口，常见做法有：香煎、清蒸、家炖，注意炖时不要放酱油，否则会掩盖鲜味、影响色泽。

牛尾巴子：学名乌苏里拟鲿，是一种无鳞淡水鱼，颜色淡黄，头部像鲶鱼，身体细长似牛尾巴，其肉质特别软嫩，常见做法是家常炖、酱焖。

红尾巴梢子：学名拟赤梢鱼，头尖体窄，脊背略黑，身体白色，尾巴透出鲜红色，所以得名。其肉呈银白色，质地细、面，清淡幽香，适合清蒸、清炖。

细鳞子：即细鳞鲑，因鱼鳞细小而得名。细鳞鱼脂肪含量高，肉质肥美，最大者可达8公斤，常见做法有家炖、红烧。

七粒浮子：即鲟鱼，在东北被普遍叫做鳇鱼或者鲟鳇鱼，是国宝级珍品淡水大型鱼。鲟鳇鱼肉质柔韧，鱼刺均为脆骨，全部可以食用，烹调方法以红烧、酱焖为主，经典名菜有“鳇鱼炖土豆”。

麦穗子：一种似麦穗大小的鱼，适合家常炖。

红眼瞪子：学名赤眼鳟，其身体呈长筒形，体色银白，背部略灰，眼睛上缘有一块红斑，所以得名。

黄姑子：学名银鲴，俗名刁子鱼，肉质鲜嫩，富含脂肪、钙质，适合清蒸、红烧。

鲢子：即鲢鱼、白鲢，其肉微带土腥，刺多，常用来炖汤。

鲤拐子：即鲤鱼。三江所产的冷水鲤鱼肉很结实，熟后可以撕成条，味道鲜香，适合红烧、家常炖、生拌、塔拉哈（即煎至三分熟后蘸汁的一种吃法）、汆丸子。 　

黄瓜香：是一种带有黄瓜香味的小鱼，又叫池沼公鱼，一般体长为6-8厘米，银白色、半透明。其肉清香，整体可食。常见吃法是干炸、酱炖。

狗鱼：即黑斑狗鱼，是淡水鱼中生性最粗暴的肉食鱼，其食量大，生长速度快，肉质细嫩洁白有韧劲，味道鲜美，常见吃法是汆丸子、生吃。


虫虫鱼：又叫重唇鱼，它有双层嘴唇。在当地吃鱼有一句口诀：“鲤鱼头鲶鱼尾、鲫鱼的肚子虫虫的嘴”，意思是吃鲤鱼头最鲜，吃鲫鱼肚子最肥，吃鲶鱼尾最香，而虫虫鱼要吃其嘴巴，胶质含量丰富，格外肥美。