橄榄大师 |《鼎边偶寄·私房新菜（下）》

龙凤

           橄榄大师 |《鼎边偶寄·私房新菜（下）》

作者：江礼旸                                                         2019-01-21 17:57                                                                                                             

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南风肉四吃
“欣昌”的李、顾两师傅来电，说今年新鲜南风肉已进入最佳“赏味期”，赶忙去买了几块。第二天是星期天，全家都休息，请老伴用南风肉加蚕豆，烧一锅菜饭。揭开锅，香气扑鼻。儿子、媳妇也带领外出补习英语的孙女咪咪适时回家。咪咪一进门就吸吸鼻子，直叫：“奶奶，您又在烧什么好东西？真香！”奶奶说：“宝贝，菜饭烧好了，洗洗手快来吃！”咪咪一口口扒着饭，细嚼慢咽，一面点头。

几天后，我正盘算如何“消费”剩下的南风肉，案头一本旧书，那一页上“咸肉豆腐汤”吸引了我的眼球。就做这个上海老菜！连精带肥薄薄的几片南风肉，骨头汤笃一笃。等到入味了，将切片的嫩豆腐下锅，滚一回就可装碗上桌。好味道在嘴巴里渐渐弥漫，享受呀！

又用南风肉蒸鱼。洗净剞刀的鱼放在盘子里，瘦的南风肉垫在鱼身下，肥而带皮的放在鱼身上（蒸好不吃也可丢弃），蒸后上桌，既鲜又香。

“六月黄”上市了，南风肉和六月黄搭档，也很给力。浅浅的大汤碗，先用厚百页垫底，上面放一些切片的南风肉，最后将一切两爿的“六月黄”码在上面。蒸熟后，这“有味者”之味全出来了，“无味者”吸收了鲜卤，好味道也进去了，多么和谐，多么好吃！

祁门红烧肉
红烧肉用酱油，天经地义，我则尝试用祁门红茶代替酱油烧。因为肉是酸性的，酱油也是酸性的，而茶汁则是碱性的。用红茶汁烧红烧肉，酸碱平衡了，或曰“排酸”了，对人体健康有利。

不过，上述只是理论，我要经过实践，多次成功，才能作为经验推广。我是将五花肉焯水后，用红茶汁腌渍半小时，然后连汁一起下锅烧；如水不够，可加清水；葱姜酒就不必加了，因为茶水可祛腥；酱油基本可以不加，如一定要加，可以少加点，不够咸尽量加盐（粗的海盐较好）。这样烧的红烧肉，茶香扑鼻。少加一点生抽，还有若隐若现的酱香。礼明弟在家如法炮制后，据说吃出了肉粽味，使我倍感欣慰。祁门红茶是礼明弟托人从祁门茶厂购得，质量稳定，茶汁艳红，有玫瑰色。我在冬天泡它来抵御“冷雨敲窗被未温”，因为我不喜开热空调过夜；第二个用途是在红茶汤中加入1/3鲜奶，“有茶有奶，真正的奶茶”给孩子们喝；第三个用途便是用来烧红烧肉，因为我笃信“可以用来调味的原料就是调料”这一“江氏调味原理”的。难怪多年前，吴春兄戏称“行拙实黠”的老猿为“门槛食精”了。

作者：江礼旸

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