袁枚：悠悠万事，吃饭为大

如云

    袁枚：悠悠万事，吃饭为大                                         2018-12-10 09:26                                                   

                  

凡事不可苟且，而于饮食最甚

中国历来是美食之邦，

“吃”对于中国人来说，

是非常重要的一件事。

“凡事不可苟且，而于饮食最甚”，

“吃”这件事看似简单

但想吃出水平，

却不是容易的事儿。

今日我们来聊聊袁枚，

据说他是清代最懂吃的人。

不爱仕途爱美食

袁枚，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，清朝诗人、散文家、文学评论家和美食家，为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一，文笔与大学士纪晓岚齐名，时称“南袁北纪”。
1716年，袁枚出生于浙江钱塘，他从小就天资聪慧，九岁读诗文，十二岁考中秀才，二十四岁考上进士时，连乾隆皇帝都看过他的文章。为官期间，袁枚秉公办事，不怕权贵，做出不少政绩，但是官场也是最大的江湖，互相倾轧最为寻常，袁枚在《随园诗话补遗》中说“然士大夫宁为权门之草木，勿为权门之鹰犬，何也，草木不过供其赏玩，可以免祸，恰无害于人；为其鹰犬，则有害于人，而己亦难免祸。”1749年，袁枚辞官，理由是父亲亡故，要辞官养母。
辞官前一年，袁枚在南京买下一处破败花园，名之为“随园”，奉亲之余，筑山房，品佳肴，并亲力亲为种上了花菜蔬果，当上了诗情画意的富贵闲人。

▲ 袁枚画像

“随园”是什么地方？据传这是曹雪芹家族园林的一部分，还是《红楼梦》里大观园的原型。后来曹家被抄家，园林被转手到了江宁织造隋赫德手里，当时名为“隋园”。但隋家也被抄家，等到袁枚买时，“百卉芜谢，春风不能花”，已经是座破园子。
袁枚接手后，“随高置楼、随溪建亭、随涧搭桥、随流作舟”，在园子里开出池塘，建起楼台，搬来怪石，还亲手种下数竿绿竹，诗云：

造屋不嫌小，开池不嫌多；

屋小不遮山，池多不妨荷；

游鱼长一尺，白日跳清波；

知我爱荷花，未敢张网罗。

于是，很多人都很想来随园看看。袁枚也是怪得很，别人总是把自家园子自家赏，他却不。
随园没有围墙，谁都可以来游赏。他还写上一副门联：“放鹤去寻山鸟客，任人来看四时花。”
这下，每逢佳节，游人如织。大家来了，总要吃吃喝喝吧？袁枚的另一爱好兼特长：吃饭，就派上用场了。
袁枚曾说，人生有九大爱好，“吃”是第一，最后才是读书。
人把时间花在哪，生活自然就回馈什么。他对美食的精益求精，让随园简直成了盛清时期的私房菜馆，气势完全不输今天的网红店，都闻名江南了。

▲ 清 尤诏、汪恭《随园湖楼请业图》部分

认厨师为知己

袁枚家的菜为什么能那么好吃？因为他爱吃，会吃，所以也网罗了众多好厨师。听到谁家的厨子好，他还要派家厨去人家那里拜师学艺。最出名的当属名厨王小余，两人可谓饮食上的知己。
据说第一次见面时，袁枚问他，“听说普通的原料能被你做出美味来，比如几个鸡蛋你都能做出不一样的美味来？”
王小余答道，“好菜不取决于菜的价格，只要手艺好，几棵白菜一点芹菜都能做出美味来。”

王小余做菜有自己章法，一定会自己买菜、切菜、掌勺。他对美食有一套讲究，懂得揣摩食客的心情，投其所好，以辣味刺激食欲，以酸味解除烦腻。
这些想法也影响了袁枚，他在《随园食单》里也写下了许多想法，比如咸的菜要比淡的菜先上，没有汤汁的菜要先上，天底下有五味，不可以都用咸味来概括……这也离不开王小余一日三餐的启发和交流。
因为厨师手艺好，很多人都想挖走王小余。但王小余一直坚决不走。有人问他，“你这样的才能，不去豪门做事，却选在随园里终老，这是为什么呢？”王小余淡淡地说了句，“知己难，知味更难。”
好一句“知味”，想来在王小余心中，随园主人袁枚是个晓得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此，他才懒得留在随园，真乃至情至性之人，这也与袁枚的性格不谋而合。
可惜的是，王小余只在随园做了十来年，便因病去世了。
后来袁枚每次吃饭时，想起他都会掉泪，就写了篇《厨者王小余传》，以此希望他能被后世更多人知道。王小余也成了历史上第一位有传记的厨师。

为美食三折腰

袁枚在诗歌上主张“性灵说”，人活得真实任性，吃上面也极为讲究。据说有一次，他在某户人家吃到用芙蓉花烹制的豆腐，色如白玉，嫩若凉粉，且有淡淡清香。打听到一家小店出品后，他就跑去那想问清楚做法。
店家是位年老赋闲在家的官吏，看到是大诗人袁枚，有意刁难，就说这技艺赛过千金，怎么能随便告诉别人？
袁枚一听就急了，问要多少钱才可以说，自己一定出。老人家便开玩笑说，“这是金不换！陶渊明当年不为五斗米折腰，那你是否愿意为这豆腐三折腰？”
袁枚二话不说，马上弯腰三鞠躬。这下子老人家觉得自己玩笑开大了，也觉得愧疚，就把秘方都告诉了袁枚。
这是袁枚为豆腐三折腰的故事。他对豆腐绝对是真爱，不仅爱吃各种做法的豆腐，还会记下不同人家里做的豆腐，比如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、程立万豆腐。

一部《随园食单》，吃货的至臻境界

常言道“如何对待食物，就如何对待生活”，人生不过几十年，活得要潇洒，吃得要讲究。袁枚将饮食上升为大雅学问，将其数十年的美食实践，编为《随园食单》，从而写出一位吃货对美食的严苛要求。
比如他认为，“一碗粥，必水米融洽，柔腻如一。曾在某观察家用餐，诸菜尚可，饭粥却粗粝，我勉强咽下，回去就生了一场大病。”
又说，“一盘菜，若用肉，不要超出八两，若用鸡鱼，最多不过六两。有人会问，不够吃怎么办？答案是，吃完再炒。”
对于鲫鱼，他如此说：“鲫鱼要选扁身且带白色者，肉质鲜嫩松和，熟后一提，骨肉自然分离。圆身黑背的鲫鱼，肉质僵硬多刺，简直是鲫鱼中的地痞鱼。”
对于鳆鱼（即鲍鱼），他说：“鳆鱼炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。”
再如烧小猪,他称：“小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龙文弟颇得其法。”
……
一部《随园食单》，有着海纳百川的野心，可以说是袁枚一辈子饮食精髓的提炼，已近乎饮食之“道”的地步。
《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分。
须知单中提出了全面而严格的20个操作要求，多为选料做菜的君臣文武之道，既有下里巴人的实践经验，又有阳春白雪的理论升华。
戒单中则提出了14个注意要点，所述多非人之共识，而是针对当时的饮食风气，袁枚提出自己的反对意见。
整部食单，记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点，味兼南北，香满四座。
蔬饭之间，是闲情，也是雅趣。《随园食单》虽写在蔬饭之间的，其实是生活的态度。今日，我们也许难以做到袁枚那样，但不防学一学他对美食的热爱、对美味的孜孜追求、对美好生活的从不懈怠。
世间美味万千，若你我都能细细咀嚼，慢慢体会，就算做不成美食家，也能多吃点美食，活出点真味，不也是妙事一件？
◎本文综合自《南湖晚报》文章“袁牧与随园食单”及“物道节气”，图源网络，原图文版权归原作者所有。