高居神坛的顶级美食：闻起来像煤气，却令食家无比狂迷

如云

饭醉分子闫涛
2017-10-19 18:43

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编者按：
生物界相当神奇，越是艳丽的菌类，它的毒性越强烈；营养丰富的榴莲，却臭得让人掉头想跑；还有的食材，相当奇特，它黑得像煤炭，咀嚼起来口感也不好，却被一众食家推上了美食的天价神坛，咱们今天要趣谈一番的主角便是它——松露。

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松露有黑白之分，但无论哪种，它们吃起来都并不咋样。

我有次跟一位朋友谈起这感觉，说松露一点都不好吃！他大惊失色地问：“怎么可能？它可是欧洲人眼中最名贵的食材之一呀？”我随即狡猾答道“但它很好闻”！没错，松露的确不好吃，它名贵的价值其实是源于体内蕴藏的独特气味。

人们常把美食的感受归结为口腔、视觉的体验，但嗅觉的感受偶尔比味蕾更触动灵魂。比如，我们嫌中药太苦，喝不下时，把鼻子一捏皱皱眉头，便能很快灌下去。所以，嗅觉在美食评判中，是放在比味觉更靠前的首位要素。

再美的冷盘，也不如一锅热气沸腾来得诱人

我很喜欢松露的味道，也尝过几次黑松露跟白松露的盛宴，松露的口感和入口味道没有标价上看起来那般神奇，可只要试过松露的人，它给你所带来的嗅觉体验，确实会有一种精灵般的魔幻在里面。

正因为如此，其貌不扬的松露便是“走内涵派”的最佳食材代表。当它与适合的食材搭配时，原本毫不绚丽夸张的松露，会在菜品上释放出很浓烈的贵族气息，虽然有人给过它一个不恰当的形容——像厨房里泄漏的煤气，可这淡淡的煤气带烟熏的味道足够把菜品增加了一个档次，也足够让人着迷了

据说欧洲的松露猎人，都是雄狗或者公猪在森林泥土地下，凭这股淡淡的煤气味找到松露。

我遇过一位做食材生意的朋友，有次他拿了一批云南产的黑松露邀我品尝，但是这位老哥犯了一个比较常见的错误：他用乡下的青辣椒把松露给爆炒了，他还一脸疑惑的问我，为啥松露这么难吃，还那么多人迷上它呀？

那感受也只能用“错愕不已”来形容了。果然再昂贵的食材撞上了马大哈，那跟一朵鲜花插在牛粪上无差了......

如云

在众多食材里，鸡鸭鹅号称“三妙”，原则上几乎是不分高下的。但外国人对这“三妙”的内脏看法却很大不相同了，在鸡肝、鸭肝和鹅肝，偏偏却只有鹅肝成了国际性的名菜？
大多中国人喜欢吃鸡，所以也就创造了不少用鸡肝做的美味佳肴。比如在川菜里，就有用泡椒的方式来料理鸡肝的一流名菜。即便是鸭肝，它也是西餐里常见的美味食材。

但说到鹅肝，我们吃的鹅肝跟西方人爱吃的鹅肝，那可就有大分别了！我们在潮州卤水店里面常见的卤水鹅肝，是属于家鹅做出来的普通鹅肝，它的价值远不如法国鹅肝来得惊人。

西方人日常所指的鹅肝，说的是“法国鹅肝”。它其实是一种病变效应，通俗的讲就是通过人为去制造了一批“脂肪肝患者”。经过人为填充完的法国鹅肝，外型硕大无朋，几乎比鹅肉体积的1/3还要大一些。由于此时的鹅肉已经乏善可陈，所以整只鹅的成本都要计算到肝里面，这也直接导致法国鹅肝售价昂贵，能成为世界三大顶级食材之一，实在不足为奇！

家鹅鹅肝&法国鹅肝，体积一目了然

像鹅肝这类昂贵价格的食材，是受供应稀有性所决定的。无独有偶，在中国的潮汕地区，也有一道美味而昂贵的佳肴——潮州老鹅头。这种老鹅头，由饲养三年的老鹅所得，年份不足的鹅，是吃不出那种胶原蛋白异常丰富的质感。

正因如此，等鹅的个头长得足够硕大时，鹅肉也同时变得又老又柴口。于是整只鹅的成本，也算到鹅头里，因此市面上本来就稀有的“潮州老鹅头”，被一班食客生生地把价格吃了上去。经济火爆的前些年，京沪等地一个老鹅头卖到1800元，也是常见的事情。

这也同时说明“法国鹅肝为什么那么贵？”的缘故，这不过是一个由市场供应所决定的食材传奇而已。