排名第一好吃的鱼是什么鱼？它有哪些特点？排名第一好吃的鱼是什么鱼？它有哪些特点？

如云

            首先，排名第一的鱼这说法不靠谱，对于一个海边吃鱼吃虾长大的人来说，好吃的鱼没有最好，只有更好！

个人感觉比较好吃的鱼中，河鱼有桂鱼、鲟鱼、鲈鱼。如果说让我首选，当然还是海鱼。所有的海鱼我都爱吃，尤其是海中的石首科鱼类，比如大黄花鱼为代表，还有小黄花鱼、石斑鱼、龙趸（巨型石斑鱼）、鳘鱼、黄姑鱼、白姑鱼等等。这一类的海鱼有共同特点，就是在头骨中有一对洁白的骨质石子，也叫鱼脑石或耳石，可以作为药用。

1、以黄花鱼为代表的石首科鱼类共同的特点：
①肉质鲜嫩、呈蒜瓣肉，并有细腻分层。
②含有丰富的蛋白质，一般蛋白质含量在17%以上，并且富含多种呈鲜味的氨基酸。
③鱼肉中富含锌硒等微量元素，脂肪中含有丰富的维生素D和Ω-3脂肪酸。
④鱼鳞细小，富含明胶，可以带鳞煎制酥脆，口感也是极好的。
⑤大的鱼鳔经过干制后是名贵的海珍品——鱼肚，其中最名贵的是鳘鱼肚，也叫毛常肚，富含精氨酸，经常食用有助于血液当中保持充足的一氧化氮，维持血管弹性、维持血管弹性、维持血管弹性，重要的话说三遍。血管弹性好了会怎样？男女各自联想去吧.......

2、黄花鱼怎么处理？
有句话叫做“黄鱼不破肚、鲥鱼不刮磷”这里说的黄鱼是黄花鱼，而不是普通黄鱼。普通黄鱼嘴尖尾柄短颜色浅侧线直，而黄花鱼则嘴钝圆尾柄长侧线弯曲。

餐馆里面，凡是看到厨师做黄花鱼或者同类的石首科鱼类是开了肚子的，就可以断定这是一个学艺不精的二把刀厨子。黄鱼的肚皮非常薄，而且富含Ω-3脂肪酸，是非常金贵的所在。开膛破肚之后不管煎炸还会焖炖，都会让鱼油损失过多，而失去鲜香滑嫩。具体的做法是，鱼刮了鳞之后，用一桩筷子插进鱼嘴，别住鱼鳃，然后再插进鱼肚子里。两根筷子较劲一拧，就把所有的肚肠都拖出来了，而鱼还是非常完整的。而鱼头上面的皮也是要撕掉的，用水冲洗后再烹制，可以很好的去腥。

3、黄花鱼怎么吃最好吃？（以黄花鱼为代表吧，别的鱼做法也类似。）
①鲜活的黄花鱼最好，直接清蒸或侉炖，但我们根本吃不到，除非你是个打鱼的，而且舍得自己吃。
②冰鲜的黄花鱼，清蒸侉炖都可以。当然我吃过最好吃的清蒸黄花鱼有鸡油蒸黄鱼、大汤黄鱼、雪菜蒸黄鱼等等，这里的黄鱼就是黄花鱼，而不是大黄鱼，这两种鱼还是有区别的，我们海边长大的孩子对鱼的分类非常清楚，一眼就可以看出来是什么鱼。渤海湾曾经是黄花鱼每年回游的必经之地，但多年的竭泽而渔让野生黄花鱼至少二十年不见踪迹，否则用猪油稍微煎制一下，再用热鸡汤一冲，登时鱼汤乳白，香气浓郁。放上三两片姜，扔进去一点蒜片，小火慢炖一刻钟，出锅撒点韭黄或嫩葱花，怎一个鲜字了得！

③冷冻的黄花鱼，一般红烧、红焖或干烧就很好吃了，但需要先把鱼身两面煎一下，而不是炸。煎鱼不仅少用油，而且还可以更好地去腥。煎制完后，放葱姜蒜，花椒八角直接红烧，但要放些酱油，最主要的是一定要烹醋！烹醋！烹醋!可以去腥、解腻、增香、提鲜。北方沿海的人吃鱼不擅长放糖和料酒，而是多利用葱姜蒜的辛辣来去腥增香，主要是因为这些食材中有含硫化合物，对于去腥作用明显。
④黄鱼鲞、腌黄鱼。这类鱼制品不建议多吃常吃，因为经过风干和腌渍后营养肯定有损失。尤其是腌黄鱼，在加工过程中鱼肉蛋白质发生一些分解，其分解产物胺和鱼肉中产生的亚硝酸盐结合成亚硝胺，这属于一类致癌物。
大黄花鱼富含优质蛋白，有助于促进人体合成免疫球蛋白、激素和酶类，是不可多得的营养美味。其实，小黄花鱼也一样美味，而且物美价廉，如果能遇到新鲜的小黄花鱼，也可以清蒸或焖炖，小鱼贴饼子最美味可口，而且主副食搭配，再来一盘青菜就全齐了！
        
        

江水

            马友鱼，来自热带的它，被誉为第一美味海鱼！
马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类，但是每年的捕捞量很少，天然野生的数量则更少。所以其价格格外的高！
马友鱼喜欢热带地区的生活环境，主要生活在北太平洋的美国和加拿大，日本和我国的南方沿海。

马友鱼喜栖息于沙底海区，有时游入河口或红树林内觅食。每年于5～6月间向港湾作生殖洄游，生殖后游返外海。 马友鱼以无脊椎动物为食，成鱼捕食虾和鱼，青少年鱼捕食虾和糠虾。


俗语说「一午、二红衫、三鮸、四嘉鱲」，另有一说「一午、二鲳、三鮸、四马加」，这里的“午”就是午鱼，也就是马友鱼。不管是哪种说法，都可以发现马友鱼美味排行第一 。

越胖越美味，脂肪在舌尖融化......
排名第一的马友鱼，要几十斤重大的才真正的好吃。

马友鱼肉质鲜美，细腻而爽口，脂肪厚度超过10% ，高出一般鱼类甚多，且易烹调，不管是盐烤、清蒸好料理。

咸鱼翻身，美成绝味！
咸鱼大翻身的咸马友鱼，马友鱼制成的咸鱼可是属于上等咸鱼。

在古代，食物保存不易，都是用很重盐来腌制达到保存的长久。咸鱼在以前感觉是穷人吃的食物，而如今早已不能同日而语了。

马友鱼肉质分层，像千层糕一样层叠起来，如果腌制之后就会一层层分开，所以制作咸鱼的味道也很好。并且马友鱼只有中间那一根大骨而已，处理起来相当方便。制成的咸鱼还可以搭配其他料理食用。


首先取一小块的马友鱼，将其放入油锅煎至两面金黄。去除鱼中间的鱼骨头，再将与放入油锅，煎到全都酥酥的之后，再捣碎。

潮汕滋味：以鱼当饭，水蒸冻鱼！
马友鱼属于硬质咸鱼，适合拿来炒豆芽或炒饭。其头部和骨头则可用来煲汤和煮咖哩，据说十分开胃。这鱼就是很奇妙，生的时候，和煎炸完的时候风味完全不同。
潮菜会将马友鱼做成鱼饭，鱼饭就是以鱼当饭。

新鲜的鱼摆放整齐用盐水煮熟，一层一层的就像是米饭一样，把水淋干后冰冻保存，也就是鱼饭了。
潮州还有“冻鱼”的吃法，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热。还可以蘸上潮州特色的豆酱，有种特殊的鲜味。

将海盐抹擦在已去鳞的马友鱼内外，用保鲜纸封好，放雪柜腌过夜。

第二天，将马友鱼原条隔水蒸约十分钟，将蒸熟的马友鱼放凉 (雪冻更佳)，食时才去皮。
        
                    马友鱼，来自热带的它，被誉为第一美味海鱼！
马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类，但是每年的捕捞量很少，天然野生的数量则更少。所以其价格格外的高！
马友鱼喜欢热带地区的生活环境，主要生活在北太平洋的美国和加拿大，日本和我国的南方沿海。

马友鱼喜栖息于沙底海区，有时游入河口或红树林内觅食。每年于5～6月间向港湾作生殖洄游，生殖后游返外海。 马友鱼以无脊椎动物为食，成鱼捕食虾和鱼，青少年鱼捕食虾和糠虾。


俗语说「一午、二红衫、三鮸、四嘉鱲」，另有一说「一午、二鲳、三鮸、四马加」，这里的“午”就是午鱼，也就是马友鱼。不管是哪种说法，都可以发现马友鱼美味排行第一 。

越胖越美味，脂肪在舌尖融化......
排名第一的马友鱼，要几十斤重大的才真正的好吃。

马友鱼肉质鲜美，细腻而爽口，脂肪厚度超过10% ，高出一般鱼类甚多，且易烹调，不管是盐烤、清蒸好料理。

咸鱼翻身，美成绝味！
咸鱼大翻身的咸马友鱼，马友鱼制成的咸鱼可是属于上等咸鱼。

在古代，食物保存不易，都是用很重盐来腌制达到保存的长久。咸鱼在以前感觉是穷人吃的食物，而如今早已不能同日而语了。

马友鱼肉质分层，像千层糕一样层叠起来，如果腌制之后就会一层层分开，所以制作咸鱼的味道也很好。并且马友鱼只有中间那一根大骨而已，处理起来相当方便。制成的咸鱼还可以搭配其他料理食用。


首先取一小块的马友鱼，将其放入油锅煎至两面金黄。去除鱼中间的鱼骨头，再将与放入油锅，煎到全都酥酥的之后，再捣碎。

潮汕滋味：以鱼当饭，水蒸冻鱼！
马友鱼属于硬质咸鱼，适合拿来炒豆芽或炒饭。其头部和骨头则可用来煲汤和煮咖哩，据说十分开胃。这鱼就是很奇妙，生的时候，和煎炸完的时候风味完全不同。
潮菜会将马友鱼做成鱼饭，鱼饭就是以鱼当饭。

新鲜的鱼摆放整齐用盐水煮熟，一层一层的就像是米饭一样，把水淋干后冰冻保存，也就是鱼饭了。
潮州还有“冻鱼”的吃法，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热。还可以蘸上潮州特色的豆酱，有种特殊的鲜味。

将海盐抹擦在已去鳞的马友鱼内外，用保鲜纸封好，放雪柜腌过夜。

第二天，将马友鱼原条隔水蒸约十分钟，将蒸熟的马友鱼放凉 (雪冻更佳)，食时才去皮。
        
        

扬帆

当然是江刀！
刀鱼这种妙物，你们小孩子家是不懂的！
原创 2017-03-10 殳俏 悦食中国



刀鱼这样的物事，在老人的口中，是“妙物”，一言以蔽之：“你们小孩子家，是不懂的。”

在我成长的环境中，什么东西要被冠上了“妙”字，于我一定就是“不妙”。比如，京剧里程派是妙的，我却听不懂那种抑扬顿挫、气短情长；书法里小楷是妙的，我却写不出那笔娟秀内敛、柔中带刚；《红楼梦》里黛玉妙玉是妙的，我偏偏欣赏不来那种女儿心性、似水矫情。



江鲜里刀鱼也是妙的，我则恨透了这小鱼带的一身毛刺，把整个吃鱼过程变成了磕磕绊绊的舌间太极，不能大快朵颐，末了还要面带微笑附和大人说“鲜”，至少对我来说，这种体验一点也不妙。



江南的小孩，从小必要练就的两把对应江鲜的技巧，一是春天吃刀鱼，二是秋天剥大闸蟹。后者虽也是精细活儿，但只要用到一双手，有剥壳撕腿这样的动作的，便带上了几分豪快。剔刀鱼骨则是纯粹地让人心烦意乱，并且完全不可能百发百中地避开鱼刺，偶然吞下几根，又因是毛刺，完全不哽，却会搔得喉头发痒。



比起来，刀鱼的另个亲戚凤尾鱼就讨人喜欢多了。同是鲚鱼家族，门下有凤鲚、刀鲚、七丝鲚、短颌鲚等。凤鲚，便是我们平时所说的凤尾鱼，而刀鲚，就是刀鱼的学名了。这两种体形不大、长相有点类似的鱼儿，春夏集群溯河，分别在河流上游或河口产卵，形成鱼汛，产卵之后又返回海中。但一旦它们被捕捞上来，入了后厨，命运却是那么的不同。

鼓胀着一肚子鱼子的凤鲚，用酱油和冰糖腌了，下油锅炸成了烤子鱼，又香又脆，便宜装盘，小孩子当零食都能吃半晌。刀鲚的外貌，看上去确实要比凤鲚清秀些，头大、鳞细、尾尖、体形侧扁，像把小刀。不知道为什么，同是多刺，刀鱼却一定会被清蒸、顶多是红烧，仪式般地一人一条被端上来，结果往往是大人们抿骨含笑，津津有味，小孩子却是吃得勉勉强强，一脸苦恼。实在不明白成年人对长相相近的两种鱼，为何这么的厚此薄彼。





江南人确实是对刀鱼有着特殊的情结的。毛胜的《水族加恩簿》里赞刀鱼是“白圭夫子”：“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿。”要说旧时文人好事，那还真是肉麻。吃到好鱼，也要将其比作美男子，且是清秀有骨气的美男子，“骨鲠卿”这样的虚名一授，刀鱼的身价立时又往上跳了三跳。且吃刀鱼的讲究实在太多。



一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。

又一说，就算明前刀鱼，也分江刀、湖刀和海刀（旧称江鲚、湖鲚和海鲚），这三个品类，又有高下。

每年立春，正当刀鱼繁殖季节，刀鱼从长江入海口逆流而上到干流支流及附近的湖泊中产卵。洄游到江中产卵的刀鱼，称为江刀；就此定居在通江湖泊中的某部分刀鱼，则被称为湖刀；还有一部分刀鱼，因为环境或遗传等多种因素影响，到了近海便不再洄游，被称为海刀。与江刀相比，湖刀和海刀均提前成熟，所以体形较小，因为不存在洄游，脂肪也不如江刀肥厚，比不上江刀鲜美。


▲ 上为海刀，下为江刀

据说，当江刀洄游到长江江阴段时，刚好把盐分去掉，所以少了海鱼的涩味和矿物质味，口感更加纯粹。是以这江刀、湖刀、海刀，虽然样貌也都相近，但贵中更有贵中手，操纵着江刀的身价一路往上走。其中最重要的推手，依然要数士大夫阶层对江刀的一往情深。

宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里描述江刀的味道：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”这样一首诗，无疑是把江刀推上了江鲜之尊的地位，后人争相要尝刀鱼之鲜，追刀鱼之嫩，把刀鱼的肥美捧上了天。这也不奇怪，在经历了几百年的春食刀鱼传统之后，真正的江刀渔获越来越少。



时至今日，刀鱼的价格已不是寻常百姓可以接受的天价；刀鱼的样貌和味道，也已不是我们记忆中那条银光闪闪的小鱼；在某些场合，刀鱼承载的更多是普通人对“浮华”和“腐败”的幻想——滥捕滥杀的贪心渔民、一味提高价码的黑心鱼贩、只为公款消费奉上奢侈一餐的厨子和餐馆老板。

属于刀鱼的早春，再不是“拔刺银刀刚出水，落花香里鮆鱼肥”，对于很多人来说，刀鱼只是一个关于美味的谎言。