为什么会有“南甜北咸”之说

刘云

　　中国北方和南方的饮食口味差异颇大，因而有“南咸北甜、东辣西酸”的说法，特别是南方食物的甜腻最为深入人心。
　　江南菜到底有多甜？在以甜著称的无锡，饭馆里的炒青菜和豆腐干按北方标准都称得上是甜倒牙，小笼馒头的汤汁里更是会有一小块没有化开的糖。附近的苏州、上海虽然甜度不及无锡，但菜肴也以甜出名。就算是常州菜，虽然以不甜而闻名于江南，但在北方人尝起来也带着明显的甜味。

两道上海菜

　　不过，时光倒退一千多年，中国人的甜党咸党分布却和今天有天渊之别。

刘云

　有钱就要多吃糖　　北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。与今天的甜咸地图完全相反。
　　为什么当年最喜欢咸口儿的地区现在会如此嗜甜？什么样的地区最容易爱吃甜食？
　　和其他口味上的偏好主要来自幼年的培养不同，嗜食甜食是人的生物学本能，几乎所有人类从出生起就表现出对甜味的强烈兴趣。与之相比，对其他味道的接受则需要经历后天培养的过程（点击文字查看往期文章《美味还是重口味，妈妈说了算》）。
　　早期人类社会获取糖分主要依靠自然界存在的甜味物质，其中蜂蜜因其甜度高，相对容易加工使用备受欢迎。
　　在中国，蜂蜜曾一度是贵重的舶来品。上古汉语中蜜读 mid，和诸多印欧语言中彼此词源关系明确的对“蜜”的称呼颇为类似，如英语称蜜酒为 mead，古希腊语为 μέθυ（méthu），梵语为 mádhu。这说明，中国食用蜂蜜的传统很可能来自上古时期和古代印欧人的接触。

　　在中国本土产品中，有用大麦或米熬制成的糖稀，称为“饴”。饴的甜度比蜂蜜低得多，只是聊胜于无，便成为了甜味的主要来源。因为耗费粮食，饴的成本也不低。
　　当今世界上生产糖主要依靠几种特定的糖料作物，其中以甘蔗最为重要。相对用粮食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物产糖效率要高得多。一亩土地种甘蔗可以产出 4 至 5 吨甘蔗，榨出 500 公斤左右的糖。效率远高于用一亩地种植出的大米或者大麦制糖。在当代中国，最重要的糖分来源毫无疑问是甘蔗。
　　只要生活条件允许，几乎所有人群都会偏爱摄入大量糖分。糖分的摄入和生活水平息息相关。
　　以典型的发达国家美国为例，1822 年时美国人平均每天摄取 9 克糖——这已经比他们 1700 年时的祖先多了不少。今天的美国人每天摄入 126 克糖。糖分提供的热量超过 20%。

　　现今美国人糖的平均摄入量已远远超过身体所需，甚至已对美国人的健康造成严重损害——世界前列的肥胖率让美国卫生系统头疼不已。美国采取多种措施试图降低居民的摄入糖量，如标明食品营养成分含量，进行公共健康教育等。只可惜嗜糖乃天性，美国的减糖措施效果不彰。


　　不单是美国，当今世界几乎所有西方发达国家糖分摄入量都相当高：德国 103 克、澳大利亚 96 克、法国 69 克。亚洲的发达国家如日本情况稍好，日均摄入量为 57 克，然而考虑到传统的日本饮食糖分含量极低，现今的数字已经相当惊人。与之相比，中国人的日均糖摄入量仅为 16 克，与印尼以色列相当，主要国家中只有印度以 5 克水平远低于中国。

刘云

　    甜食怎样南下
　　北宋时期真的是“南咸北甜”吗？
　　在今天的江南地区，钱塘江以南的浙东地区盛产海产，宁波台州等地都是如此。浙东地区和太湖平原同为吴语区，多数风俗习惯类似，但是宁波人嗜好的各种咸鱼和虾酱，却因味道奇咸在太湖平原很难为人接受。位于钱塘江以南的绍兴也同样吃口较咸，如扣肉在苏锡常是著名的甜味菜，在绍兴加入梅干菜后就成了咸味食品。

苏南查糟扣肉与梅干菜扣肉
　　由此可见，沈括并没有说错，在他生活的时代，江南确实是嗜咸的。而当时的北方，根据沈括记载则爱好“蜜蟹”、“糖蟹”这类今人听起来都会觉得喉咙发齁的食物。
　　宋朝的文学作品中，也留下了北方人嗜甜的证据。如开封人苏舜钦即为糖蟹的爱好者，留有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的诗句。
　　为什么当时的北方人这么嗜甜？
　　这是因为，糖虽然几乎人人皆爱，但是获取糖分则不是一件容易的事，在中国还尤其困难。对渴望吃糖的古代中国人来说，不但蜂蜜十分贵重，就连甘蔗也是稀缺而难于普及的进口货。

广西贵港市港南区千亩白玉蔗基地，贵港市是中国主要的甘蔗产地

　　甘蔗作为一种植物起源于印度次大陆，在中国出现始见于汉朝。汉朝的甘蔗种植多以园圃小规模种植为主，产地限于南方。其食用方法近似今天的果蔗，要么直接嚼食，要么榨取蔗汁饮用。
　　到了唐朝，甘蔗制成的蔗糖才在中国广泛生产。此时蔗糖又称作石蜜。唐朝多处资料都显示制作蔗糖的技术来自西域或者印度。《新唐书》里记载唐太宗曾经派遣使者到位于印度的摩揭陀国求取熬糖的方法。在引入熬糖法以后，中国改进了生产技术，品质超过了西域。
　　虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。

刘云

　正因为糖在古代价格较为高昂，所以曾一度相对贵重。高质量的糖霜更可以当做礼物，如黄庭坚就曾经收到四川梓州的雍熙长老寄来的糖霜并作诗答谢。　
王灼在《糖霜谱》中提到，黄鲁直在戎州作颂答梓州雍熙光长老寄糖霜：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”
　　由于吃糖需要相当经济基础支撑，经济发达，且有首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载，而且像北宋开封州桥夜市这样的场所也有大量甜品糖水贩卖，平民百姓也可一享甜食之快。
　　这种富贵口味又是如何转移到江南地区的呢？
　　两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济发展突飞猛进。富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食，其中受到北方移民影响最大的太湖平原首当其冲。
　　自从江南地区转化为甜味重要地区以后，甜味菜肴层出不穷。不少人认为江浙地区菜肴较为清淡，但事实上苏南上海浙北地区的菜肴口味相当厚腻。即所谓“浓油赤酱”。红烧肉、松鼠鳜鱼、樱桃肉等菜肴烹饪过程中都使用大量糖调味。

松鼠鳜鱼

　　在江南变甜的同时，长期战乱的北方正在经历内卷化和贫困化的浪潮，人口也有激增。在这些因素的影响下，吃糖在北方越来越变成一种奢侈的事情。相比而言，食盐生产并不占耕地，用盐调味即成为了次优选择。

刘云

能吃糖还是要吃
　　但在北方普遍转向咸味的浪潮中，部分北方大城市因各种原因一定程度上仍保留了甜味传统。
　　华北各大城市中吃甜最明显的当属北京。作为元明清三代的政治中心，北京向来有大量的外来人口居住。明清时期，北京上层外来人口中有大量原籍江南太湖流域的京官，其他南方人也人口众多。
　　这些人在北京生活时，会有莼鲈之思的需求。因此相比人口结构更单一的其他北方城市，北京一直以来都能供应一些南人爱吃的食物，以满足外来人口的需求。比如所谓的“南味食物”，就是指其制作技艺和口味来源于江南一带。
　　如北京的传统糕点店“稻香村”，1895 年创建时即是所谓“南味”进京的产物，不但创始人郭玉生是南京人，而且店铺当时也称为“稻香村南货店”。和重油重糖的苏氏糕点相似，稻香村糕点喜用枣泥之类的甜料，糕点皮也多为苏式糕点的甜酥皮。
稻香村糕点
　　除稻香村糕点之外，北京还有杏仁豆腐、藕粉、桂花、芡实、云片糕、绿豆糕等南味色彩浓重的甜品。
　　更能说明问题的则是卤煮。卤煮可算是北京最具代表性的食品之一，以北京本地以及河北地区喜欢的咸味为主。
　　但卤煮的源头是苏造肉。根据溥仪弟弟溥杰的日本妻子嵯峨浩的《食在宫廷》，苏造肘子的配料中需要用冰糖 20 克。此外还有陈皮、甘草等带甜味的配料。
　　不过，苏造肉在进入下层百姓食谱、变身为卤煮后，不但用料从猪肉演变为猪下水，冰糖等甜味调料也被省去，其味改为大河北地区流行的咸鲜口味。

一碗卤煮

　　北方甜味菜的另一大来源则是清真菜。

刘云

　相对东亚地区，伊斯兰教发源地的近东明显更为嗜糖。中国人断然无法接受的茶水中加入大量糖调味的做法，在近东却是标配。　　土耳其流行巴拉瓦饼（Baklava）由干果制作，略似新疆的切糕，但味道则要重得多。由于近东、中东气候干燥，夏季炎热。将水果制成干果的风气相当流行。气候干燥温差大本就利于植物积累大量糖分，通过制作果脯，水分蒸发后浓缩的果干糖分含量更为惊人。

几款中东甜点
　　在中国北方诸多城市中，有较多甜味点心菜肴的除了受南方影响的北京外，还有西安、兰州、西宁等地。这些位于西北的城市在历史或现实中都受到回教的巨大影响。西安的甑糕，兰州和西宁的甜胚子都跟清真菜脱不开干系。

一块切糕
　　在北京，甜食也不仅仅是来自南方的影响。像果脯、奶酪、豌豆黄、驴打滚、他似蜜、甜面茶、豌豆黄等北京本地甜食，一般都是由清真食品店经营。这些食品在中东伊斯兰地区一般都能找到原型，像“他似蜜”这样的食品，光看名字就知道不可能是中原原产。

北京著名清真小吃糖耳朵

　　不过，近几十年来的北京已经再次成为了中国最富庶的地区之一，不知人们是否也会放任自己嗜甜的本能，制造出能甜掉无锡人大牙的正宗老北京苏造卤煮。

浅草

我知道的“北咸”。一是生产力低下，科学技术不发达。
没有储存能力，漫长的冬季只好靠咸菜佐餐。凡是能
腌起来的菜蔬都腌起来。二是气候寒冷。进食量相对
较大，而以碳水化合物为主的米面食品呈酸性，老百
姓称之为“烧心”，吃些咸菜，就中和了。

刘云

有道理！

        谢谢。