到山西必吃的几碗面

兰天

面面俱到 到山西必吃的几碗面                                            

                2016年07月20日 12:17        
                                作者：王燕荣

山西面食

山西地处黄河中游，是世界上最早的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。这里的面食历史悠久、品种丰富、制作多样。从品种上来说，山西的面食大体可分为五十余种，如细如发丝的拉面，刀飞面舞的削面，游龙戏水的一根面等。制作方法更是有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等等。调料上自鸡、鸭、鱼肉、海洋，下至油、盐、酱、醋，不一而足，所以山西面食有“一样面百样做，一样面百样吃”的说法。面面俱到，今天我们就为大家介绍山西的面食，了解一下舌尖上的山西。
牛肉丸子面

牛肉丸子面

牛肉丸子面由地道的牛肉，回民风味的特质丸子以及碱性面条为剂，混和特有的香料，和中草药，在配以独特秘制的牛大骨熬成的高汤，口味独特，香醇，在当地很受欢迎。牛肉丸子面以其香辣可口而闻名，它的做法简单快捷。下面我们来一起揭秘这一美味。牛肉丸子面里那溜圆爽口的面条是加碱的碱面，这样让面条口感爽滑并且更有弹性。这样的面煮至七八成熟后再用凉水把煮熟的面条洗至凉水透亮，这样一来面条更容易存放，出彩的一步就是用油把面拌匀。至关重要的是，由于丸子面中的汤里加了中草药，所以它铺满红油却不会上火。
莜面栲栳栳

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳是晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。智慧的女主人将一大块热水和好的面团放于手背上，夹于中指和食指中间，放置光洁石板一块，随手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中，急火蒸10多分钟后出锅，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。
包皮面

包皮面

这款美味的面又叫夹心面，而且这款美食背后还有一个有趣的故事：相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天，她让儿媳用白面和豆面擀面条，条件是不能将两种面事先和匀，而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒，做成了这由两种面粉组成的包皮面。所以做这碗面要事先将豆面和白面按照1∶1的比例准备好，然后将和好的豆面揉成球状，白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住，擀成面条即可。这种方法做出来的面条可以将豆面和白面的口感发挥到最佳，吃的时候放上葱、姜、蒜、香菜调味，配上酸汤，来一碗这样的面，即便烈日炎炎也让你食欲大增！
剔尖

剔尖

剔尖以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到人们的青睐，是山西面食中极具代表性的一种，过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，吃起来十分爽口。做面的时候将按照5:3的比例将面和好，这样的面比较柔软，和面的时候可以在里面加少许食盐，这样子吃起来面更有味道。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨，拨成两头尖，中间粗的小鱼形。这样一碗面，让你按耐不住内心的骚动，快快去长一万吧！
不烂子

不烂子

不烂子是一种传统的山西面食，看到这个名字想必你会很奇怪，不懂这是怎样的一种食物。不懂也就对了，这是因为山西方言里把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读，谐音就成了“不烂子”，由此也就有了我们这碗不烂子的面。不烂子并不是单纯的“面”，因为它里面还添加了时蔬，像土豆、茄子、豆角等都可以拌进来，等面拌好后，放入蒸笼蒸熟即可。蒸好的不烂子配上事先准备还的汤汁，沾着吃，伴着吃，炒着吃，都是不错的选择。是一道简便易做的小吃，也可以作为主食，不区分大人小孩食用，很受大众欢迎。尤其是春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花做食材，伴入面中，把春天吃进嘴里！
豆角焖面

豆角焖面

在离开家乡的这些年，最念念不忘的就是妈妈亲手擀面做的那喷香的豆角焖面了。一斤多面条、一斤豆角再加上一小块五花肉，焖上一大锅，有菜有肉有主食，足够一家三口其乐融融吃个心满意足。这便是豆角焖面的精髓所在——省事省料。豆角焖面对于很多人来说，是一种儿时的味道，更是故乡的记忆。豆角焖面好吃的缘由就在于，这里面的面是用“蒸”的手法，蒸可以把面中的水分蒸出来，然后再闷十几分钟，如此做法出锅的面口感爽滑筋道，让你欲罢不能。