辽宁人为何偏爱重口味？

余青

        辽菜的大盘子、大碗一出场，已然彰显了一份豪气，断然与江南的温婉依人划出界线。就口味而言，北方偏咸烂，南方偏清淡，似乎是全国人民的共识。尤其提到东北地区，普遍认为重口味。那么，辽宁人是否当真偏爱重口味呢？

      辽菜著名厨艺大师刘敬贤说：“辽沈地区的口味用四个字来概括，就是‘滋香味浓’。北方菜，口味还是浓重一些，但更多是浓香。 ”

大盘大碗中的豪情

      辽宁地区的多民族食俗都对辽菜的口味形成了影响，尤其是满族。刘敬贤说：“辽宁菜是多民族共同组成的，因为辽宁聚居着汉族、满族、回族、锡伯族、蒙古族等等多个民族，多民族的餐饮文化交融在一起，经过代代相承才逐渐形成了今天辽沈地区的风味，当然辽菜也受到山东鲁菜口味的一部分影响。另外很重要的是宫廷菜的影响，比如说辽菜的一菜多味，鲜甜分明、酥烂香脆、色鲜味浓、明油亮芡、讲究造型……这些都是受到了宫廷菜的影响。 ”

      而说到上菜用的大盘子大碗，刘敬贤认为，这与边塞文化和骑猎民族的性格有关：“这些骑猎民族是很豪爽的，上菜的器皿自然也很大气。 ”

      说到边塞文化，还有这样一则传说：有一次清军将士正处于战事中，只有两边战火停歇厨师们才能赶紧做出伙食，可赶上饭菜刚做好，不等拿给战士们吃，战火又再度燃起，随军的厨师灵机一动就拿着菜叶子把主食和肉包了起来给战士们带上。有些类似于烧烤的菜叶包肉、和满族的民俗小吃饽饽。如此说来，沈阳那么多名小吃好些都是包馅食品也就不奇怪了。

辽菜咸度油度正在降低

    除了受到多民族食俗影响，辽宁菜无疑要受到地理因素的限制。辽宁大学教授、北京师范大学博士生导师、辽菜文化研究的著名学者王向峰说：“比如东北炖菜与气候就有关系，以为一般东北炕上都有火盆。比如上世纪六十年代的时候开原的农村，他们当地有个‘黑瞎子上炕’，其实就是炕头上放着一个火盆，火盆里架着一只炖锅，锅里可能煮着酸菜白肉，或者茄子炖土豆这些，人们围坐在一起，冬天的时候吃着很暖和。火锅也是一样的道理。 ”

    东北天冷，这对于食材也便形成限制，每每入冬就不再有新鲜的蔬菜，所以民间也才有腌咸菜、渍酸菜这些习俗。王向峰认为辽宁人吃的咸还与东北移民文化有关，“清末的时候都是逃荒来的移民，生活还是比较简陋的，所以看我们现在的一些村庄建筑就不如南方来得精美和有古韵。而吃的重口味也可能跟当时生活简朴有关，当时很多人都是吃咸菜疙瘩长大的，自然就逐渐形成了以咸为主较重的口味。 ”

    不过，现在已经有不少养生专家提倡少吃盐，预防心血管的疾病。刘敬贤也有这样的提倡，“以前人们需要通过摄取油脂来御寒，现在已经不需要。其实随着现在辽宁人生活得越来越好，更应该注重身体的保养，所以已经开始提倡吃得清淡一些，少盐少油。 ”

    辽菜著名厨艺大师刘敬贤说：“辽沈地区的口味用四个 字 来 概括，就是‘滋香味浓’。 ”

雪飞

那是刚刚的香。