传奇大掌柜实说丰泽园沉浮史

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传奇大掌柜实说丰泽园沉浮史 曾为毛泽东掌勺（图）   

        2016年03月15日 09:05
                   作者：王兰顺

丰泽园匾额

丰泽园旧貌

如今的丰泽园饭店

  作家黎莹先生编著的长篇小说《栾蒲包与丰泽园》经过单田芳先生改编成新评书，已广为流传。该书以北京丰泽园饭庄的发展历史为背景，以该饭庄的创始人栾蒲包为中心人物，将一茬茬呼风唤雨的历史事件拉上了丰泽园的饭桌。最近又随着电视剧《传奇大掌柜》热播，老字号丰泽园再次走红京城。
中国的菜系实属20世纪才出现的新词。但在历史上却有“帮口”之说。所谓“帮”，指的是饮食业从业者的地域性，即“行帮”；所谓“口”，是指地方口味，即地方风味特色。如“鲁帮菜”、“川帮菜”等等。其中，山东的鲁菜不仅闻名胶东，而且曾轰动京师。早在明清时期，鲁菜就进入了皇宫御膳。据有关资料记载当时北京的大饭馆以山东馆的历史最为悠久，而山东馆从事烹饪的有“两帮”，一为“福山帮”，一为“济南帮”。
据1984年张友鸾先生为《中国烹饪》撰写的文章介绍：“五六十年前，北京有名的大饭庄，什么堂、楼、居、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅，更是一片胶东口音。”这“一片胶东口音”如实地道出了“福山帮”在北京餐馆业中的重要地位。北京餐饮业有“八大楼”、“八大居”和“十大堂”之说，这些楼、居、堂百分之八九十都是福山人经营的。
而在《中国烹饪百科全书》中写道：“在北京的山东风味名餐馆有30多家，但以丰泽园饭庄名气最大。该店建于1930年，几代名厨掌灶，所制菜品清鲜脆嫩，卓尔不凡，尤以清汤、奶汤菜冠名全市。”
开业之初丰泽园一度成为京城餐饮“行业领导者”
丰泽园饭店位于前门外珠市口西大街83号，是京城经营正宗山东风味久负盛名的老字号，它开业于1930年农历八月中秋节。最初是由北京虎坊桥大街上，号称北京“八大楼”之一的新丰楼的堂头儿栾学堂、陈焕章等20多位师傅，在同德银号经理姚泽生、西单商场经理雍胜远出资5000元扶植下，选择煤市街67号（老门牌）开办的，东家是姚泽生等人；领东掌柜的是栾学堂。
煤市街67号（老门牌）是一座四进院建筑，原址是济南春饭店。据说在开业前，姚泽生召集股东们在中南海的“丰泽园”共议开张事宜，西单商场经理雍胜远邀书法家李琦参加。李琦提出就以“丰泽园”来命名该饭庄最为合适，丰泽二字象征菜肴丰饶、味道润泽之意。得到大家一致同意，随即由李琦书写了匾额。
然而，要在当时名店林立的煤市街开饭庄谈何容易？在这条街上早已有了泰丰楼、致美楼、百景楼、致美斋等闻名京城的饭馆、饭庄。而刚开张的丰泽园饭庄，定位就是要走高端路线，以服务上层人士为主。因此，一开始就从餐厅的布置上煞费了苦心。各房间的座椅依时令更换，冬绒夏藤；餐桌的台面四周镶嵌白银；台面上使用的是康熙、乾隆年间的彩花酒器；餐具是清一色的银器。如果同时开席，可以摆开五、六十桌席面（每桌8人），可供400多人同时就餐。
一开业，丰泽园由原新丰楼的名厨，擅长济南菜的陈焕章、李正心、冯成礼、郑福祥等名厨掌勺，6位堂头（负责经营管理、店堂服务和宴会安排）中有5位是福山人。开业伊始的丰泽园将“福山帮”和“济南帮”的风味同时并举，这在当时的北京由山东人经营的大饭馆中是独树一帜的。
丰泽园饭庄的菜肴选料纯正、精致，操作更是讲究，每个菜都做到色、形、味俱佳。肉菜有炖肘子、炒肉片、滑熘里脊、四喜丸子等拿手菜；海味菜有烧海参、酱汁活鱼、烩乌鱼蛋、酥炸鱼条等名菜，此外，像红扒熊掌、鸡茸银耳、油爆肚仁、红烧鱼翅、干烧鲫鱼等，也受到顾客的称赞。
开业之后，丰泽园饭庄一度雄居京城各大饭庄之首。后来，就连上海、天津、南京、开封等地也相继开起了丰泽园饭庄。
手艺不凡百鲜都在一口汤
当时在北京都讲究吃山东风味的饭菜。山东风味的饭菜馆子，规模小的叫饭馆，大的叫饭庄。饭庄分两类，一类是只承接婚丧嫁娶，包办酒席，不卖散座，这类饭庄，被称为“冷庄子”。另一类是既包办酒席，也卖散座。丰泽园饭庄就属于后一类。
由于丰泽园充分发挥了将鲁菜的两大风味菜兼收并蓄、将精华融一体的优势，因而誉满京城，一时间成了北京最著名的鲁菜馆。各界名流纷至沓来，门庭若市，车水马龙。其中就有曹锟、段祺瑞、吴佩孚、韩复榘、张学良、傅作义、张自忠、梅兰芳、荀慧生、谭富英、尚小云、程砚秋、张大千、齐白石、徐悲鸿、施今墨等社会各界名流，到此品尝风味美餐。由于这些要人名流的光顾，更使丰泽园名声大作，极大地提高了自己的身价。
北平沦陷时期，市面经济萧条，多数饭馆、饭庄生意不振，甚至像便宜坊老号这样的饭庄都难以为继，纷纷倒闭，而丰泽园饭庄却因为善于经营调整，适应时局变化，再加上它的知名度的确是高，所以照样生意兴隆。四十年代初，丰泽园又请来了名厨、原东兴楼胶东菜的师傅郭有忠、王明理、康文明等人。
日本投降后，丰泽园饭庄为了做得更好，又从东兴楼、泰丰楼、同春楼、安福楼请进了一批福山籍的名厨高手，堂头增加到了8位。这时丰泽园所烹制的菜肴，不但选料精细、操作严谨，而且注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、熘、蒸。尤其是烹用汤的调制堪称一绝。清汤、奶汤，是丰泽园制作许多菜品必用的辅料，他们调制出的清汤色清而鲜、奶汤色白而醇，故有“百鲜都在一口汤”之说。
几经沉浮毛主席曾请丰泽园师傅掌勺
而到了1946年以后，丰泽园虽然依旧顾客盈门，可丰泽园股东会的股东们却因分红不均，而导致劳资矛盾加剧，直到闹得曾经一度停业，直至北平解放前夕丰泽园都生意冷清。
新中国成立之初，丰泽园得到了政务院典礼局的支持，北京市军管会主任叶剑英曾指示有关部门要扶持丰泽园饭庄，并提出“丰泽园不能倒闭，要保持风味。”1950年9月，政务院招待参加国庆节的各民族代表，部分餐宴就是由丰泽园饭庄来承担的。1952年，由国家出资，丰泽园与市商业局实行了公私合营，成为北京饭庄业实现公私合营的第一家，与此同时还扩大了营业面积。
1954年5月，北京市商业局将丰泽园移交给北京市旅店公司经营，所持的公股资金作为政府资金继续使用。丰泽园的生意进一步发展，随之又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等名厨。这里不仅成了知名人士聚餐的地方，而且也成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所。刘少奇、周恩来、彭真等国家领导人，都曾在这里设宴招待国内外宾客。曾经光顾丰泽园的重要客人有胡志明、西哈努克、田中角荣、布什、科尔、基辛格、洛克菲勒、李政道等。爱国民主人士、文化戏曲界人士如张治中、邵力子、李济深、溥杰、程砚秋、谭富英、徐悲鸿、陈半丁、李苦禅、张大干、李可染等等。毛泽东主席在家中接待贵宾，也经常请丰泽园的师傅去掌勺。
再度辉煌成为鲁菜著名代表
“文革”开始后，由李琦书写的“丰泽园饭庄”匾额，作为“四旧”被砸烂，扔进了垃圾堆；随后将丰泽园记载鲁菜风味的资料、文件和菜谱也付之一炬；甚至把许多珍贵的银器、瓷器、硬木家具，也都砸烂、毁坏……丰泽园饭庄的字号也被改成了“大众餐厅”，名厨们只能去烙大饼、蒸窝头、擀面条，临街叫卖。这种状况一直持续到1970年。
万里同志重新恢复工作不久，就亲自过问丰泽园的情况，指导大家恢复正常经营。为了扩大丰泽园营业面积，万里同志又亲自批示，将前院和相邻的华北戏院原址拆除，盖了一座三层楼。1972年4月，这座老四合院内的新楼落成，名厨们各就各位，操持起正宗的山东风味绝技，又开始营业啦！不过，这时候还不敢恢复“丰泽园”的原名，只是将“大众餐厅”改成了“春风饭庄”。
1972年4月，由于外事工作需要，时任中国外交部长的姬鹏飞同志到丰泽园视察工作。当他抬头看到大门上的匾额时，说“为什么叫春风饭庄？老字号怎么可以随随便便改？”他当即指示：“外国朋友只认得丰泽园，要恢复老字号，挂丰泽园饭庄的匾额。”可是，李琦题写的金字大匾额，早被造反派们砸烂了。为了及时应对即将接待的外事活动，饭庄的工作人员只好用纸写下“丰泽园”三个字，压住“春风”二字，将此次外事活动应付了过去。不过，从此以后，总算是恢复了丰泽园饭庄的老字号。
改革开放后，丰泽园也逐渐恢复了活力，经营状况得到进一步好转。为了进一步扩展营业范围，1987年开始筹备兴建“丰泽园饭店”， 1991年，在拆除丰泽园饭庄原址的基础上开工扩建丰泽园饭店，从此，丰泽园饭庄从煤市街迁至珠市口西大街，并改名为“丰泽园饭店”。
一晃八十多年过去了，丰泽园饭店以其悠久的历史、深厚的传统、精湛的技艺、周到的服务和优雅的环境而享誉海内外，成为了我国四大菜系之一鲁菜的著名代表。
供图/王兰顺