厨师长回忆：掌勺22年每天菜单都要销毁，红烧肉不能放酱油

华忠

厨师长回忆：掌勺22年每天菜单都要销毁，红烧肉不能放酱油                                                                  2024-07-24 11:59                                        

发布于：天津市
   
有这么一位伟人，可以说全中国人民对他都十分熟悉。
他爱抽烟，也爱游泳，说着一口浓重的湖南话。
并且他在饮食上还有着一个独特的爱好，那就是爱吃红烧肉。
说到这里，大家猜出来他是谁了吗？

（文本陈述所有内容皆有可靠信息来源，陈述在文章结尾文章，部分细节存在艺术加工请注意甄别）
01为什么每天都要销毁菜单？
提起上边介绍的这些特征，想必大家都能猜出来这位伟人是谁了。
没错，就是我们人人敬爱的毛主席。
但我们今天故事的主角却并不是毛主席，而是他的厨师长程汝明。
程汝明1926年出生于鲁菜之乡的山东，年轻时曾经在天津的“惠中饭店”、“起士林饭店”、“聚合城饭庄”等大饭店当厨师，技艺十分精湛。
程汝明来到中南海负责主席的餐饮工作是1954年，那一年程汝明还是个28岁的小伙子。
当时一听说来到中南海给毛主席做饭，程汝明激动得好几天都睡不着觉。
本来打算收拾好自己趁手的家伙来方便给主席展现自己的厨艺，但却被前来接他的警卫们告知除了自己的衣物，其他一律都不用带。
程汝明起初还纳闷这是咋回事，后来一想，自己要是带把刀进中南海，警卫们怎么能放心自己？
来到中南海的第一天，程汝明心里多少有些失望。
原本以为到了主席这里可以大展拳脚，展现自己那精湛的厨艺，让自己在毛主席面前露两手。
没承想每天做什么饭都是有人提前做好的菜单，自己必须规规矩矩地按照菜单来做。
菜单上也没什么山珍海味，更多的就是凉拌豆腐、木须肉，或者辣椒炒肉、辣子鸡这样的川湘菜。
并且，当时秘书们的一个举动让程汝明十分不解，怎么每天的菜单还要销毁呢？
这个问题困扰了程汝明好几天，他想着一个菜单还能有谁来偷看吗？
即使是偷看了知道主席吃了什么又能怎样，难不成要来下毒，可是中南海的菜都是经过检验才能送进来的，根本就不可能有毒呀。
百思不得其解的程汝明在跟主席身旁的秘书们闲谈时，忍不住将这个问题抛了出来。
“你呀，你想想，主席的身体情况可是咱们国家的机密，那些间谍们要是知道主席每天吃的是什么，他们就能组织专家们来推测出主席最近的身体状况，这不就等于给敌人们泄密了。”
秘书们的一番话，让程汝明恍然大悟。

是啊，要是敌人们趁着毛主席身体不适突然对我国进行发难，这后果不堪设想。
其实，大到国家元首，小到一军统帅，身体情况都是高度机密，一旦泄露，很有可能带来灭顶之灾。
有些人或许看到这里，会觉得这话就是危言耸听，不就是一天吃几顿饭吃了多少吗，能有什么大不了的。
其实，在中国历史上就有着这样的例子。
公元234年的春天，这也是诸葛亮最后一次北伐出征的他。
担任蜀国的丞相，从当初白帝城受命托孤，到如今五次北伐，他已不再年轻，成了那个须发尽白的垂垂老者。
距离上次北伐过去了整整三年，蜀汉有着天府之国的优渥条件，每日屯粮练兵，这次誓要拿下魏国。
与诸葛亮对阵的是老谋深算的司马懿，狡猾的司马懿一直坚守不出，与蜀军对峙在了五丈原之上。
两军交战，但使者不断。
在《晋书》中记载：
亮使至，司马懿问曰：诸葛公起居何如，食可几米？
对曰：三四升。
司马懿直接对着众人说道：诸葛孔明岂能久乎！
很多人可能不太明白这个片段，简单来讲，就是诸葛亮的信使来到了司马懿的大帐里传信。
传完信后，司马懿问信使诸葛亮吃得怎么样，信使不假思索地便回答每日仅仅三四升米。
接着司马懿便推断出诸葛亮每天仅仅能吃三四升米，换算过来也就是2.4两米饭。
一个成年人每天只吃这么点米饭，肯定身体愈加不行。
于是，司马懿便坚守不出，硬生生地将诸葛亮耗死在了五丈原。

没了诸葛亮，蜀军再也没有北伐的勇气和能力，便灰溜溜地撤走了。
故事虽然简短，但却真实地告诉我们小到一军主帅，大到国家元首，身体健康都十分重要。
这样的情报如果落到敌人手里，很有可能让我们蒙受巨大损失，这也是为什么毛主席每天的食谱必须销毁的原因。
在五十年代，新中国刚刚成立，外面一众资本主义国家虎视眈眈，而毛主席就是我们的主心骨。
若是毛主席的身体情况一旦泄露，后果不堪设想。
02红烧肉不放酱油怎么做？
除了在菜单上每天都要销毁这点让程汝明十分奇怪，还有一件事，也让程汝明做了难。

毛主席爱吃红烧肉这一点身边人是都知道的，但红烧肉比较油腻，医生建议要少吃，再加上国家正处于困难时期，物资贫乏。
所以毛主席对自己要求也很苛刻，有时甚至一个月才吃上一回。
这一天，看到菜单上有着红烧肉这三个字，程汝明便想着自己要好好露一手，让主席尝尝自己的厨艺。
上好的五花肉切成四四方方的块，先煮再炸，然后再炖，配上程汝明那精湛的厨艺。
炖出来的五花肉酱香浓郁，肉也软烂，肥而不腻晃起来颤巍巍的，香味十足。

看着忙活了一上午做出来的成品，程汝明心满意足地将它端到了主席的餐桌上，期待着能够得到主席的夸奖。
可让人万万没想到的是，一盘色香味俱全的五花肉，过了一会竟被完完整整地端了下来，主席只吃了一口便不吃了。
这是怎么回事，难道是程汝明这个大厨做得太难吃了吗？
程汝明以为是自己做得不合主席的口味，毛主席看着他手足无措的样子，笑着说道：
“你这个小伙子不要紧张嘛，不是你做的不好吃，是我这个人不爱吃酱油。”
主席竟然不喜欢吃酱油，程汝明找秘书们一打听，才了解了这件事的来龙去脉。

原来，主席不吃酱油这件事还要追溯到毛主席小时候。
大家对酱油有过了解的人都知道，酱油是用黄豆晒出来的，将晒过的黄豆放到缸里发酵，然后腌制而成的。
原来农村家里穷，很多家庭买不起酱油都是自己做。
正巧毛主席家里有一年做了一大缸酱油，再将豆子往外晒时，毛主席发现很多豆子上都有着“小白点”。
起初毛主席还以为是豆子发霉了长的霉菌，等靠近一看，这些“小白点”竟全是一个个蠕动着的蛆。

当时在农村的旱厕里都布满了蛆，一想到这里毛主席便一阵反胃。
这件事也给小时的毛主席留下了深刻的童年阴影，一想到天天吃的酱油上竟然有蛆，毛主席便再也吃不下酱油了。
听完这个故事的程汝明才恍然大悟，原来毛主席并不是觉得我做的红烧肉难吃，而是对酱油有阴影呀。
主席日夜操劳，自己作为他的厨师如果连让主席吃上一口让他满意的红烧肉都不行的话，那也太对不起人民了。
想到这里，程汝明便下决心要研究出一种不用酱油便一样好吃的红烧肉。

一连几天，程汝明除了睡觉都泡到厨房里哪也不去，就为了研制出一种不放酱油的红烧肉。
功夫不负有心人，终于，程汝明成功了。
他将白糖加上盐在锅里炒制，接着再加入水，这样小火慢炒出的汤汁放到红烧肉中，不仅有着酱油的同等效果，口感还要比酱油做出来的更好。
当这份美味盛放到毛主席餐桌上时，他也很快便爱上了程汝明做出来的味道。
从1954年到1976年，程汝明为毛主席做了19年的饭，可以说，他就是那个能做出毛主席舌尖上美味的幕后厨师。
当初他来到中南海给毛主席做饭也是一次偶然的机会，在1952年时，曾在北京召开过一次保卫亚洲及太平洋区域和平会议。
这次会议是由宋庆龄、郭沫若等知名和平人士倡议发起的，而程汝明，恰好就是为外宾准备美食的厨师。
这次大会也让程汝明获得了机会，他做出的美味让与会嘉宾赞不绝口，也被中央领导看在了眼里。

毛主席著名词句中的“才饮长江水，又食武昌鱼”中的武昌鱼，就是出自程汝明之手。
这首词是虽然是毛主席在武汉游完长江后写的，但这条鱼可不是武汉的武昌鱼。
据程汝明介绍，当时原本是在长沙买了武昌鱼正准备烹饪，但警卫们突然通知毛主席要立刻动身去武汉。
于是，来不及烹饪的武昌鱼只能放到一个装满冰块的箱子里保存着。
专列一路往北，很快到了武汉。

游玩泳的毛主席吃了程汝明做的鱼，想起那句“宁饮建业水，不食武昌鱼”的民谣，于是大笔一挥写下了《水调歌头·游泳》这篇名作。
03后记
其实，关于程汝明与毛主席还有很多趣事，比如现在开遍大街小巷的毛氏红烧肉，就是流传自程汝明为毛主席特制的不放酱油的红烧肉。
但可惜的是，很多只是学了个皮毛，甚至还在烹饪过程中放了酱油。
2012年，一代烹饪大师程汝明在北京逝世。