学会这个五香猪头肉、猪蹄香料配方，让卤肉软烂入味香到骨头里

如云

学会这个五香猪头肉、猪蹄香料配方，让卤肉软烂入味香到骨头里                                                          2025-08-13 23:47                                        

发布于：辽宁省
   

     "老板，再来一份猪头肉！"每次路过那家开了三十年的老卤味店，总能听到食客们这样的吆喝。那家店的猪头肉和猪蹄，软烂得用筷子一夹就断，香味能飘到街对面。去年老板退休前，我软磨硬泡终于要来了这个祖传配方，今天我就把这个能让卤肉香到骨头里的秘诀，毫无保留地分享给大家。
选肉有门道

做卤味，食材的选择是成功的第一步。猪头肉要选脸颊部位，这个部位的肉质最细嫩，胶质也最丰富。猪蹄则要选前蹄，肉多骨头小，筋络分布均匀。我一般会提前跟肉铺老板预定，让他帮忙把猪头劈开，猪蹄对半切开，这样更容易入味。
买回来的肉要先用喷枪把表面的毛烧干净，特别是猪耳朵和猪蹄的缝隙处。没有喷枪的话，可以用铁锅干烧至冒烟，把猪皮贴上去烫。这个步骤不能省，否则吃的时候会发现细小的猪毛特别影响口感。

秘制香料配方
这个配方的精妙之处在于香料的搭配，既不会掩盖肉香，又能去腥增香。需要准备的香料有：
八角10颗（不要太多否则会发苦）
桂皮2小段（约5厘米长）
草果3个（拍裂）
香叶5片
小茴香1小把
花椒1小把
丁香6粒（千万别多放）
砂仁3个
白蔻10粒
陈皮1小块
这些香料用纱布包好，用之前用清水快速冲洗一下，去除灰尘。注意不要洗太久，香味会流失。
卤水调制秘诀
卤水的味道决定了成品的底色，我的配方是：
高汤：猪骨或鸡架熬制3小时，过滤后使用
调味：生抽200ml、老抽50ml、冰糖50g、盐适量
配料：生姜1大块拍松、大葱2根打结、大蒜1头拍松
料酒：50ml（最后放）
这个比例卤出来的肉咸甜适中，颜色红亮。喜欢酱香味的可以加1勺豆瓣酱，但要注意减少盐的用量。

详细制作步骤
预处理
猪头肉和猪蹄冷水下锅，加姜片、料酒焯水10分钟，捞出洗净。这一步要去干净血沫，否则卤水会浑浊。
炒糖色
锅里放少许油，加入冰糖小火炒至琥珀色，立即倒入热水（小心溅油），这就是糖色，能让卤肉颜色更漂亮。
熬卤水
把高汤烧开，放入香料包、糖色和所有调味料，小火熬20分钟让香料出味。尝一下味道，应该比平时做菜咸一些。
卤制
放入处理好的肉，大火烧开后转最小火，保持水面微微冒泡的状态。猪头肉卤1.5小时，猪蹄卤2小时。
浸泡
关火后不要急着取出，让肉在卤水中浸泡至少2小时，这是入味的关键。夏天要放凉后进冰箱浸泡。
收尾
取出肉控干卤水，趁热刷一层香油防止风干。吃的时候切片，淋上少许卤汁。

几个关键技巧
卤制过程中不要频繁掀盖，香气会跑掉
用筷子能轻松插入猪皮就说明够烂了
卤水可以过滤后冷冻保存，下次再用更香
喜欢辣味的可以在卤制时加几个干辣椒
猪耳朵可以提前取出，卤太久会太软没口感
第一次用这个方子时，厨房飘出的香味把邻居都引来了。卤好的猪头肉颤巍巍的，猪蹄轻轻一掰就骨肉分离，连骨头缝里都浸透了香味。最绝的是那层皮，晶莹剔透，入口即化，比我最爱的那家老店做的还要香。
现在这个配方成了我家逢年过节的保留节目，每次端上桌都是第一个被光盘的。连我那平时不爱吃肥肉的丈母娘，都能就着这个卤味喝下两碗粥。
你们家有什么祖传的卤味秘方吗？说出来咱们交流交流，让这些老手艺能一直传下去。 #图文作者引入激励计划#