国宴名菜，软兜鳝鱼，松鼠鳜鱼，佛跳墙，做法

如云

国宴名菜，软兜鳝鱼，松鼠鳜鱼，佛跳墙，做法                2023-04-24 19:53                                       

         我们都知道，国与国之间来往是非常讲究礼节的，外宾到咱们国家进行正式访问，都少不了在人民大会堂招待外宾，这就需要吃国宴，国宴是代表一个国家的美食水准，咱们国家的国宴，主要以淮扬菜为主，有时候也会根据其他菜系的特点进行改良制作，总之在国宴上出现的菜都是相当美味的，绝大多数人都吃不到正宗经典的国宴菜，那么到底哪些是经典国宴菜呢？下面一起来看看吧，3道经典的国宴菜，，外行人不屑吃，内行人：无知。

一，软兜鳝鱼是蕞负盛名的一道淮扬菜，1949年开国第一宴的第一道热菜。
活鳝鱼一斤；白糖二钱；水粉丝二两；黄酒三钱；葱末一钱五分；醋五钱；姜末一钱五分；胡椒粉二分；蒜泥二钱；味精二分；酱油一两二钱；湿淀粉一钱；精盐五钱二分；食油一两二钱。
制法1.锅内放清水一斤，加精盐五钱烧开，放入鳝鱼和醋，加盖再烧开，将鱼推翻两下，见鱼嘴张开，即端锅离火，稍焖二分钟，捞出放入清水中，洗去粘液。2.左手按住鱼头，右手用篾片从鳝鱼颈部插入，贴脊骨直划至尾部，取下肚皮肉；将鱼翻半个身（因鱼骨是三棱形）再沿着脊骨划至尾部，取鳝背肉，洗去血污，切成二寸半长的段。粉丝（如无绿豆粉丝可不用）泡软切成二寸长的段。3.锅放炉火上，放入食油三钱烧热，下葱末、姜末各五分，炸出香味时，放入粉丝、酱油（五钱）、白糖（五分）、味精（一分），炒入味后盛盘内。原锅刷净，放入食油一两烧热，先加入葱、姜、蒜，煸出香味，再加入鳝丝、黄酒、酱油、白糖、精盐和水合炒，最后加入味精和醋，并用湿淀粉调稀勾芡，见汤汁稠浓，起锅盛放在粉丝上面，撒上胡椒粉即成。特点:此菜色泽酱红，鱼肉软嫩，味香醇美。

二，松鼠鳜鱼1957年，前苏联蕞高苏维埃主席团主席访华国宴中，就有此菜。
1.取鳜鱼1条（重约800克）宰杀制净，先在靠近头部的地方切一刀去掉鱼头，沿着鱼的中骨将鱼身一片为二保持尾部相连，片去鱼的大骨，再斜刀45度片去两面鱼肚上的腹刺。2.从鱼颈部往鱼尾方向，斜刀45度每隔5毫米切一刀，不要切断鱼皮，一直切到鱼尾处，再切另一面。3.把鱼身旋转角度，每隔5毫米直刀再切（不要切断鱼皮）。4.把切好花刀的鱼肉和鱼头放盘子里，加盐2克、白胡椒粉0.5克、料酒10克、葱姜水20克腌15分钟。步骤二：油炸。取腌制入味的鱼身和鱼头放入一个碗内，打入一个蛋黄抓匀。把生粉300克放在不锈钢盘内，将鱼身和鱼头放在粉上，将粉均匀地抹在鱼身和鱼头上，使鱼肉间不粘连，提起鱼尾抖去鱼身上多余的芡粉。一手提鱼尾一手用筷子夹好鱼颈部，放入烧至五成热的油锅中，小火浸炸至定形，再把鱼头放入炸至定形；等油温升高至六成热时，将鱼身和鱼头再放入油中浸炸至色泽金黄，取出控油，摆入盘中造型。步骤三：成菜。锅内留底油，烧至两三成热时，先放入番茄沙司400克小火炒匀，再放入白砂糖200克、水150克、盐2克、白醋40克，小火熬至酱料浓稠，淋入50克烧至四成热的油搅拌均匀备用，将复炸后的鳜鱼装盘，浇上熬好的番茄汁，撒上焯熟的河虾仁20克和甜豆10克即可。

油淋
步骤四：糖醋汁熬好后，将锅撤离火口，淋入炸鱼的热油。一是油温要控制四成热左右，不能淋凉油；二是油要分两次沿着锅边淋入，边淋油边用手勺将油脂顺着一个方向推入酱汁中即可。
三，佛跳墙是中华传统美食的扛（gāng）鼎之作，是国宴规格蕞高的中餐首选菜。
1.将发制干鲍鱼去沙，剔整排在竹箅上，放入开水锅里加葱段30克、生姜片15克、绍兴酒100克煮10分钟，支其腥味儿取下，拣去葱、姜，汁无需，将箅取出放入碗里，干鲍鱼上放置猪肥膘肉，加绍兴酒50克，上蒸屉用灶火蒸2钟头取下，拣去肥膘肉，滗(音bi过滤的意思)去蒸汁。佛跳墙2.鱼唇切发展2公分、宽4.5公分的块，放入开水锅中，加葱段30克、绍兴酒100克、生姜片15克煮10分钟除腥捞起来，拣去葱、姜。3.钱财鲍放入蒸屉，用灶火蒸取烂取下，清洗后每一个片成两块，剞上十字花刀，盛入小盆，加大骨汤250克、绍兴酒15克，放入蒸屉灶火蒸30分钟取下，滗去蒸汁。鸽蛋煮开，去壳。4.鸡、鸭各自剁去头、颈、脚。猪脚尖剔壳，拔净毛，清洗。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下开水锅氽一下，除掉鲜血捞出。猪小肚内外翻洗干净，用开水氽2次，除掉浊味后，切割成12块，入锅中，加同有汤250克烧开，加绍兴酒85克氽一下捞出，料汁无需。5.将发制刺参清洗，每只切为两块。水发猪蹄筋清洗，切割成2寸长的段。净香肠腱肉加冷水150克，上蒸屉用灶火蒸30分钟取下，滗去蒸汁，切割成厚约1公分的片。

毛笋放开水锅中氽熟捞起来，一条直切割成四块，用劲轻轻地拍扁。锅置旺火上，猪板油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、毛笋块入锅炸约2分钟捞出。接着，将鱼高鱼皮入锅，炸至手可断裂时，倒进漏勺沥除油，随后放进冷水中浸湿取下，切发展4.5公分、宽2.5公分的块。6.锅中留余油50克，用旺火烤至七成热时，将葱段35克、生姜片45克入锅炒成香气后，放进鸡、鸭、羊肘、猪脚尖、鸭肫、猪小肚块炒两下，添加生抽75克、鸡精10克、老冰糖75克、绍兴酒2150克、大骨汤500克、八角茴香，盖上煮20分钟后，拣去葱、姜、八角茴香，出锅捞起来各料兴于盆，料汁备用。7.取一个绍酒坛清洗，添加冷水500克，放到微火上烧开，倒净坛原水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪脚尖、鸭肫、猪小肚块及花平菇、毛笋块放进，再把干鲍鱼、火腿片、瑶柱、鲍鱼片用沙布包成正方形，摆放在鸡、鸭等料上，随后倒进煮鸡、鸭等料的料汁，用菏叶在坛口边密封着，并倒压扣上一只小盘子。装上后，将酒缸放置木碳炉上，用文火煨2小时后启盖，速将刺参、牛腱肉、鱼唇、鱼高肚放进坛内，立刻封住坛口，再煨一小时取下，上餐时，将坛口菜胡倒在小盆内，沙布包开鸽蛋放到最上边。另外，紧跟蓑衣箩卜一碟、香肠拌豆芽一碟、平菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟及其脆麻花、油酥烧饼佐食