一口羊肉下肚，治愈整个冬天

如云

一口羊肉下肚，治愈整个冬天

东方文化杂志
2022年11月30日 08:00:16 来自北京市

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提到冬令进补，羊肉自然是逃不过的话题。《本草纲目》中记载：“羊肉：苦、甘、大热、无毒。主治：寒劳虚弱、心腹痛、壮阳益肾、壮胃健脾。”寒冬常吃羊肉，可以益气补虚、促进血液循环、增强御寒能力。同时羊肉还可以增加消化酶、保护胃壁，还有助于消化。
放眼全国，不同地方的冬日餐桌都有羊肉的出现，手抓羊肉、涮羊肉、羊肉砂锅、白切羊肉......可以说是“无羊不欢”。这份冬日恩物，如同一团炽烈的烟火，在寒冷的天气下抚慰着人们的味蕾。

中国食羊历史

追溯中国人食羊肉的历史，可到4000多年前。当时我们的先民就驯化了羊，使其和猪牛一起成为六畜之一。

先秦时期，羊肉是尊贵的象征，它的地位仅次于牛，无论是祭祀，还是作为赏赐，羊肉都位列其中。到了汉代，羊肉开始普及，烹饪方式也从煮、烤衍生至腌制、熬汤做羹、晾干做肉干、烟熏烘烤等，制作方法日益丰富和精湛。
而宋代后，羊肉逐渐统治了中国人的餐桌，北宋《太平广记》中关于肉类的记述共有105处，关于羊肉的足足有47种，而猪肉仅只有12处。
北宋建立不久，吴越王钱弘俶去东京朝拜宋太祖赵匡胤，赵匡胤命御厨烹制南方菜肴招待。御厨“取肥羊肉为醢”，经短暂腌制而成，叫作“旋鲊”，深受宋太祖及客人欢迎。“旋鲊”应该就是羊肉酱，这道菜具有汁浓不腻，鲜嫩味醇的特点，一直是宋代国宴的大菜。宋室南迁，“旋鲊”这味菜肴也传入杭州，成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。

宋真宗时代，御厨每日宰羊350只。宋仁宗也痴迷于吃羊肉，甚至还别出心裁地将羊肉充作官俸。到了宋神宗年间，宫廷御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。以上可见历代宋朝皇帝对羊肉的狂热。
不仅如此，在民间百姓也视羊肉为人间美味，而且以羊肉为原料的菜肴越发多样。据《梦粱录》记载：北宋开封饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店的蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等，以羊肉为主要原料制成的菜肴不下40余种。
正因为羊肉的味美、古人的喜爱，古人还将“羊”字和很多美好的事物联系在一起。比如：羊大为“美”，象征美好。还有中国人一直尊崇的“善”与“義”，也有属于羊的偏旁。

中国哪里羊肉最好吃？

我国的吃羊江湖精彩纷呈，羊肉可炖、煨、涮、烤、炸、白切，各种花式做法看得人眼花缭乱，口舌生津。在时令和种群的影响下，南北方羊肉烹饪技法也各有千秋。
北方羊肉资源丰富，随手可得，做法上偏粗犷，还原羊肉的原汁原味。中国当代文学家汪曾祺说过，羊肉的所有吃法里，他觉得内蒙手把肉是第一。
手把肉已成为内蒙草原款待来客的必吃菜之一。选用肥瘦相间的绵羊羊排，切成大块后，直接扔进清水里烹煮，煮熟后端上桌，直接上手啃，吃的就是豪放和过瘾。搭配的调料也简单，仅仅一点薄盐就能最大程度突出羊肉的鲜美。或是蘸上草原上特色的野韭菜花酱，味道更加醇厚，满口的肉香令人仿佛置身于宽广无垠的大草原。

内蒙手把肉

宁夏的手抓羊肉同样大名鼎鼎，吃甘草，喝盐碱水长大的宁夏滩羊，脂肪均匀，无膻味，被称作“宁夏五宝”之一，“盐池三宝”之首。
将羊肉清洗干净后下锅炖煮15分钟到半小时，丰富的肉汁溢出，用筷子轻轻一拨，羊肉便扑簌簌落下。羊肉丝丝缕缕间都浸满了鲜味，再搭配一杯香甜的八宝茶，一顿吃完，发一身汗，舒坦得很。

宁夏手抓羊肉

涮羊肉是老北京人的冬日信仰，一锅清汤，缀上几颗红枣，枸杞和葱段，堪称“食材照妖镜”，羊肉的品质好坏、新鲜与否，过一次清水便知。
不过，并不是所有的羊肉都能被老北京人瞧上眼。一盘优秀的手切鲜羊肉对刀工的要求极高，薄厚均匀，拎起来看“透光”；完整度也得够，不能松松散散没个全貌，“贴盘儿”才算合格。
麻酱是老北京人的本命，醇厚的麻酱淋上腐乳汁和韭菜花，三者承担起了最经典的京味。刚涮好的肉，往麻酱里一蘸，咀嚼间满是肉欲。

老北京铜锅涮羊肉

还有陕西水盆羊肉，它用的是清汤，分量极大，边上会搭配一块月牙饼或者牛舌饼。老西安人会将羊汤喝掉大半，掰开饼子夹上羊肉，淋一勺油泼辣子，油香混着羊肉香，别提多带劲儿了！

陕西水盆羊肉

在新疆，羊肉最美味的烹饪方式便是烤羊肉串。羊肉串选用的是羊腿肉，切分成麻将大小的块，不怎么需要调味，三块瘦肉夹一块肥羊油，串在大铁签上。新疆当地依然使用传统炭火，几十串烤肉一起上架，烤肉小哥用煽风板控制火候，一边煽风，一边旋转肉串变换受热角度。羊肉在炭火的突袭下由鲜红转褐，皮面焦黄，释放出浓郁的脂肪香气，当地调味普遍清淡，孜然粉和辣椒粉的用量极其克制，吃的就是肉的本味。

新疆烤羊肉串

吃羊并非北方人的传统，南方人食羊更加精细，会添加许多丰富的配菜，增加仪式感，羊肉煲、白切羊肉、红烧羊肉，爱羊之人如数家珍。
在长江以南的江苏境内，苏州城西的藏书镇是每年爱羊之士的朝圣地。藏书人对羊的品种十分固执，只吃山羊，以一岁左右的放养山羊最佳。山羊紧实、不肥腻的口感，令人为之倾倒。
藏书羊肉多为白烧和红烧两种传统做法，特色在于烧法，要用杉木木桶。用这种木桶煮出的羊肉口感细嫩，还可以去腥膻。

一大早就要把新鲜羊肉拆解好，在杉木桶里，连羊骨、羊杂炖煮三个多小时。直到羊肉酥而不烂，汤色白而浓郁。
白烧羊肉，重点在汤。白烧一上桌，羊肉的香气就扑面而来，忍不住赶紧大喝一碗。羊汤鲜美，没有腥腻之气，缀点葱花，尤其提味。

白烧羊肉

浓油赤酱的红烧羊肉则极具江南风情，红亮的色泽很能挑起食欲，口感酥软入味，酱香浓郁。

红烧羊肉

在湖北，黑山羊独领风骚，被养得又肥又壮，肉质极其出色，质地松软，毫无腥膻之气。将羊肉与板栗、老虎姜碰撞在一起，小火慢煨下，独属于羊肉的鲜味被析出，流淌于唇齿之间。板栗和黄精的加入，带来出色的甘美与津甜。泡椒的加入，则是用辛辣引领酸爽。器具上选用的是特色湖北黄冈罗田吊锅，平添一份烟火气。从氤氲的热气之间，可窥得冬季最朴实的幸福。

入冬后少不了一碗羊肉汤，营养之余还能暖身，四川简阳羊肉汤是其代表出圈之作。
简阳人炖煮羊肉会用当地的大耳朵羊，它从小吃药草长大，羊肉质地鲜嫩，膻味也轻。羊汤做法讲究“一洗二漂三熬四炒”，羊肉煮熟后，还需要切片爆炒，最后再放回羊汤里熬。为了吊出鲜味，四川人还会加入鲫鱼或猪骨一起熬煮，经过四五个小时的洗礼，才能熬出一锅乳白鲜浓的羊肉汤。夹上一筷子羊肉，蘸上海椒干碟，辣味衬咸，咸带出鲜，三种风味层层递进，回味中透着奶香和一点点甜味。
羊肚脆嫩、羊肠油润，羊汤里的料吃完后，汤底还能用来涮火锅，一把清新爽口的豌豆尖是其最佳拍档。

养生的老广将羊肉和能止咳消痰的支竹同炖，加入一系列柱侯酱、排骨酱、南腐乳、花生酱，汇聚成一锅滋补的支竹羊腩煲。
带皮羊腩是其精髓，软嫩间带着一丝嚼劲，吸饱了汤汁的支竹好似一个爆汁小炸弹，牢牢地锁住汤底的精华。

支竹羊腩煲

在中国人的饮食哲学中，一桌美食少不了相得益彰的美酒。一口羊肉搭配着香醇美酒入口，宛若一起奏响冬日进补的双重乐曲。寒潮来袭，和家人朋友相聚围坐在一起，来一锅热气腾腾的羊肉，暖身暖心更暖胃。