“我想念北方，让我喝酒也行！”

如云

“我想念北方，让我喝酒也行！”

2022年01月21日 11:46:10
来源：凤凰网读书

市井人家，方寸之间，处处都有美食和烟火气。身为摄影师的严明，在行摄南北的过程中亦“食遍南北”。从河南的胡辣汤、重庆的小面到广州的茶餐厅，不同地域的食物中藏着不同的文化与性格，喜欢也好，讨厌也罢，我们在评价美食，美食也在无形中形塑着我们的习惯、自我认知和行进的方向。
本文摘自《我爱这哭不出来的浪漫》，经出品方授权发布。
“如果不是搞摄影，我可能一辈子不会来到这个地方。”我时常在拍摄地走着走着这样想。这话有喜欢和不喜欢两个意思，拜老天所赐，我都一并体验。

“这一路，甜咸酸辣麻一直在变”

这一路上，甜咸酸辣麻一直在变。
胡辣汤是从小就知道的，到河南后才晓得它起源于古代救驾疗病的故事，但这个传说也并未能将它带入奢华的地位。一碗胡辣汤， 配以烧饼或几个煎包，我本以为算是很豪华了，后来见有店家的招牌上还写着“优质胡辣汤”，让我一下子搞不清是怎么回事。原来，是店老板要把消费拉开档次，所谓优质，是里面的肉类内容更多， 更高档一些，也更贵一些。这样一来，自己吃或是请朋友，如果说来碗“非优质”的胡辣汤总有点不是滋味，除非是根本不想吃那么多肉，或者干脆就是穷人，踏实喝一碗普通的、平民级别的胡辣汤作罢。

胡辣汤（图源：@日食记）

胡辣汤的发源地是周口的逍遥镇，是好友孙彦初的家乡。逍遥镇，单是这名字就够惬意！每次彦初念叨起这个名字，脸上总是带有一丝得意的美气。总是引我们追问：你什么时候带我们去逍遥镇喝胡辣汤？那里家家都会做吗？要不你开一家店吧，我们都去喝。
传到各地的胡辣汤，口味总会有些变异。正因为彦初来自原产地的身份，每次我们一起喝胡辣汤前，总让他先检验品评一下。他也极认真，像肩负着整个逍遥镇的百年荣光，隆重嘬上一口，再抿上两三秒才揭晓答案：“嗯，就是这个味儿！”每当此时，大伙便奋袖出臂开心喝将起来。当然这样的时候不多，多数情况是见他撇嘴咽下，报以几分恨铁不成钢的轻笑，不语。
河南的另一种名吃是羊杂汤。
河南的羊杂汤，从东到西一路散开到各地后风格就有不同。羊杂汤制作水平呼声最高的要数开封，老街边那有些破旧的油乎乎的旗帜在风中飘摆便是羊肉汤店飞扬的自信。冬季里门前热气腾腾的大锅和黑压压的脑袋，一齐发出哧溜哧溜的声音。开封羊杂汤口味浓郁，甚至有很重的奶香， 一大粗碗的羊汤盛上来，简直就是一碗满满的荷尔蒙、卡路里，我总觉得早上来上一碗后，不去参加个什么竞技类比赛或拍出一堆好照片都是辜负了它的能量。从开封一路往西，郑州的羊杂汤口味就不似开封那般重，但也纯正鲜美。再往西行，到洛阳、巩义一带开始有羊血加入，渐渐从冲汤变成烩汤，从原汁原味的清汤演变成麻辣。再到陕西境内的小县城，虽然也有羊肉汤，但那已经是羊肉煮汤，变为另一个概念了。

羊汤烩面（图源：@美食台）

还有一种“杂面条”，只在河南乡下才有，像剩面条重新加热做成的糊糊，还有一些菜叶在内，浓稠得很。样子很不好看，却有令人意外的美味。一块钱满满一大碗，真是管饱。只是这种面实在廉价，不像那些肉汤有内容可以提升，进不了体面的馆子，只能走平民路线了，也因此我只在一些乡村集市的小摊子上遇到过。
这种变化也像重庆的小面，顺长江往东走，到万州时口味还差不太多。到了奉节、巫山，面条已经不似重庆市内香韧油黄，但总体上那碗面还有麻辣味，但麻味已经减少。等到出了巫山行至湖北巴东，就只剩下辣味了，再也不能称之为小面，如一座凸起的奇峰随着江流走势逐渐被抹平。

重庆小面（图源：@盗月社食遇记）

重庆的小面就是销魂的食物，每次想想它就抵一次荡气回肠的旅程。虽然叫小面，但它是完全可以当正餐的，甚至可以三餐食之而不厌。十几种调料凝聚的麻辣咸香，每一根都叫人不舍，吃了这顿想下一顿，我甚至还会算着要离开的时间看还可以吃几次。每次往面摊上一坐，我已会用重庆话叫道：“老板，三两小面，少海椒，青菜多点儿……”听着老板悠扬地答道：“要得——”然后麻利地进入做面的流程，我就知道我要进入这几块钱就可以置换的美妙人间了。

“难道我就这样被凿成了南方人吗？”

一路上车牌的简称也在变，可能跨过一座桥，“晋”就变成“陕”了，于是自己会调整一下心理定位，嘴里哼的曲目也会调整一下。就像别人敬我一支烟，我总想知道它的牌子和价格，不然的话，怎么知道以什么样的心情去抽它呢。在途中问路时，路人的口音也一直在变，有听了想笑的、有完全听不懂的、也有对方听不懂普通话的。方言这个东西，到底是怎么形成的呢？到底是自然演变成这样， 还是基因做的手脚，这在我心中一直是个谜团。小时候就听别人说“十里不同音”，书本上的正规解释是，其主因是移民，我觉得是有道理的。就是人口流动，造成了交流，语言互相影响形成了方言。也就是说，越是闭塞、流动少的地区，方言会越典型。由此又会引出现实的担心：当今社会交通发达，人口流动大而且快，这也一定会使得方言走向淡化。

电影《山河故人》

我们失落了地方身份，也自然就丢失了作为识别符号的那些言语。这就出现了我们和一群朋友围在一起吃饭，都操着普通话互相询问老家是哪里的。其实，不如不问，看看个头、相貌可能还更容易猜一点。其实，丢了乡音，家乡是不是已经丢了几成？
十几年前，我稀里糊涂地来到了广州。曾试图学广州话，但是最终也不会说。也曾听说过“食在广州”，但我也不常吃广州菜，更不喜欢喝什么老火煲的汤，甚至不爱吃水果。之前在媒体上班那些年，同事中外地人多但都不说广州话。广州本地人之间才说广州话， 于是失去了学习环境。后来广州话也不再时髦，干脆彻底不再想着去学。
广州菜很愿意体现食材原味，这是它优秀的一面。潮汕菜馆在广州也多，只是会贵一些。与朋友吃饭，只要可以选择，我还是会坚定地去川菜、湘菜的馆子。香的、辣的，还是比较对胃口。
广州的茶餐厅，按说是方便也便宜的，但在那儿总觉得吃得难受，不合我性情。一个盘子上面扣上一小碗米饭，边上摆几块禽肉，有时还会有三两根青菜——吃不饱啊吃不饱！而且，从面对着它开始，一直要盘算着那点菜与饭的进度怎么搭配，须严格控制交替入口的节奏，否则就得接受饭或菜不够的后果。菜—饭—饭， 菜—饭—饭，菜—饭—饭—饭，至结束。被约束、钳制着吃东西的感觉简直糟透了，更不用说还是花了钱的。其间节奏还不能错乱了，比如菜先吃完，还得到邻桌找辣椒酱或酱油，把多出来的饭吃完，实在有失体面。

纪录片《舌尖上的中国》

后来到了重庆、四川，情况就有了令人振奋的改观。任何一个小饭馆，且不说厨师手艺都是那么可靠，单说米饭装在大木桶里摆在旁边任吃这一条，是多么令人欢欣！饮食这东西，花钱多少先不说，愉快应该是基本选项。那些茶餐厅老板，把食客搞得悲情，简直就是犯罪啊。
我们一边说着习惯难以改变，一边又被改变着，形成了新的习惯，而后又告诉别人我现在是这个习惯，难以改变。习惯是个懒惰的东西，难以改变的，是内心深处的那一点不舍。
如果我待在一个地方不动，我会连续去同一个饭馆吃饭，吃饭不愿意换馆子，认定在同一家吃，还认定同一种食物不改换，不知道有多少人跟我有这种相同的奇特习惯。以前单位旁边有一家兰州拉面馆，我在那里吃了三年，几乎每次都是吃炒刀削面，一大盘， 好吃又饱肚子。后来只要我一闪进店门，小二就扭头朝厨房喊“炒刀削一个！”。可能是我太信赖记忆了，且不喜欢内心有厌倦这个东西，不愿意为了所谓丰富去做试探，不喜欢它们毁坏我记忆中的好。

兰州牛肉面（图源：@盗月社食遇记）

造化是弄人的，到广东后几年，慢慢发现自己也变成了“广东体质”，轻易不敢吃辣的、油炸的东西，会上火。当记者的时候，遇尽各种意外、突发状况，火急火燎的事不断。导致我脸上起痘、牙龈肿痛、突然感冒，甚至在赶写稿子急迫时突然呕吐的情况都发生过。以前我嘴里有几颗不好的牙，但凡上火，它们就开始作痛，成了一些活火山口，我也因此受尽了折磨。
终于有一回牙痛超级大爆发，跑到医院。遇到的是一位彪悍的大夫，断然宣判四颗坏牙全部拔掉。我在牙龈打了麻药之后躺下，大夫那彪悍的脸闪现在我已无知觉的脸的上方，他手中似乎拿着锤、凿，依次把那四颗牙从肉的土壤上挖出来。无痛感，只感觉到整个头随着锤、凿子一下一下震动，然后，是钳子的拧、拽……最后，他赢了，我满嘴塞满棉球蹒跚离开医院。我觉得从那时起，我的性格就变了，我也好像后来再也没有上过火。
难道我就这样被凿成了南方人吗？

“我想念北方，让我喝酒也行！”

不承认酒量有大小的事实，打着公平的幌子实施不公平，这是中国酒文化里，最糟粕的地方。把客人搞晕、搞翻、搞傻，模糊彼此思维让其浑然一片，这大概是要喝酒达到加深印象、增进感情的基本原理。或者是把感情持续推进一步，换来对方什么掏心掏肺的承诺，也是酒的实际功效吧。对我来说，只能是当时吐得掏心掏肺了，加深印象也是次日的事，因为后怕。
我们老家安徽有句话说：“家里来了客人，如果不是被抬出去的，邻居会看笑话”，这是多么实诚且无视一切生理后果的待客理念！
1996 年，崔健乐队到我所在的安徽淮南演出，把这个摇滚重镇搅动得沸腾。

歌手崔健

演出时老崔玩得兴起，中途停下来邀请一位当地乐手上台共奏一曲，我被一堆摇滚青年们推上台去，从贝斯手张岭手中接过琴，合奏的曲目是《寂寞就像一团烈火》。作为一个非省会工业城市，淮南是寂寞的，摇滚教父的到来起码在那几日把无数摇滚青年的寂寞烧成了灰烬。当地的一位琴行老板还不失时机地在演出第二天把崔健和几个乐手请到店去玩，然后共进午餐。我也在席。大伙坐下来后，主人忙不迭地斟酒，挺别扭地叫着“崔老师”、“崔老师”，在座的摇滚相关人士们摩拳擦掌准备喝酒，眼看着一场正宗的摇滚与酱香型的顶级合家欢就要搞起来，以抚慰地方摇滚分支机构常年的寂寞衷肠。
“我们先吃饭吧。”崔健说，吉他手艾迪也附议。“啊？怎么可以先吃饭？应该先喝酒啊！”主人愣了。“吃了饭也可以再喝酒嘛”、“吃着饭喝也不是不可以啊”老崔继而抛出了冷静的解释。无奈，预支了激情的摇滚酒宴在教父发话后终于主随了客便。事实结果是大家一顿海吃，酒只在最后意思了几下。这件事像个寓言，在当时我这个摇滚小青年心中引发了激荡，至今回响。溺酒的原因有千千万， 权力却可以往外捞人。
我的酒量，就是在河南练出来的。以前是一两的量，现在已经是二两。
我惊叹河南的敬酒形式：主人方某一人拎着酒瓶过来了，给你倒上三杯，看着你喝掉，而且他不喝。看着你喝掉，倒上第四杯，他才离开。不一会儿，另一人拎着酒瓶又过来了……我说我的酒量只有三杯，这样喝下去，不科学啊。有朋友给出解释，这个敬酒传统，缘于以前我们这个地方穷，酒是给客人喝的，主人是不喝的。同归于尽看来也只能是一厢情愿，什么也不必说了，两眼都是泪啊， 我喝！每当此时我就想广州了，我想广州的茶餐厅了……

电影《江湖儿女》

是否劝酒成了我检验自由的一个标准。我们到底有什么样的难言之隐需要用酒来一洗了之呢？竟然需要我们用自由去代换，它是不是被高估了作用？这让我想起了重庆洋人街的一道标语：“我喝酒是想把痛苦溺死，可该死的痛苦却学会了游泳。”
一颗北方的心，活在南方的空气里。按理讲，缺少语言、饮食这些基本的融入，应该不能算融入了一种文化。前两年，北方的好朋友曾劝我搬离广州，认为我在广州待着已无意义。不如搬到开封、郑州或者重庆去，拍照片也方便，省去成年南来北往的动作。他们说北方好玩而且朋友多，可以经常聚并保证不让我多喝酒。我也狠狠地动过心，但搬家总不是件容易的事，加上我又不是不喜欢广州， 后来就没去想了。
70 年代人受的教育，还是比较重精神轻物质的。相对于务实的环境来说，我就是个务虚者。就这样也不错，离自己思念的和心跳的都远一些，可以保持着念想的距离，这算是我想给内心的一种布局吧。在一种空气中做着另一种样子的呼吸，虽然是相对的、局部的、流动的自由，但它着实得来不易。南方自由的空气，分分秒秒会提醒我心之所指，让我在隐居的物质丛林里练习坐怀不乱。
冬日里在北方行走，我喜欢在野地里采摘一些花草的种子，有喇叭花，还有四季豆，带回南方来，一开春便在阳台上种下。这让我在整个春夏可以一直看到北方的样子，可以看到我不在的时候它们的季节。北方的颜色在我的阳台上疯长，一如我的想念。我想念北方的风物、饮食还有朋友，我要抓紧时间呼吸，调整，快让我再回到北方去。喝酒也行！