风在洛阳起，但这“洛阳水席”有点水

如云

风在洛阳起，但这“洛阳水席”有点水

2021年12月31日 13:38:49
来源：博物

最近洛阳挺火，随着热播剧《风起洛阳》的走红，洛阳相关的都火了，古城、牡丹、还有剧里花大力气打造的唯美版“水席”。曲水流觞，珍馐列阵，俊男靓女们排排坐吃果果，视觉效果顶满。
洛阳水席，远近驰名，据说源自唐朝，传承千年，是河南省的非物质文化遗产（我觉得更是物质文化遗产）。今天咱们不说动植物，也不说米水比，说点真正好吃的给你们下饭。
武皇真遗产？
不管你在哪个水席饭店吃，他都会告诉你，水席是从武则天那传下来的。

武则天画像

相传唐代大仙儿袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，就设计了这个大宴，共有前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，二十四道菜，这正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

影视剧中的袁天罡形象

又有传说武则天当年被皇后下毒，差点死了。被抛“尸”野地之后醒了过来，肚子疼得不行，就拔出来旁边地里的一个超大号萝卜，长约三尺，重有三十斤。她三口两口吃了，毒性全消。后来武曌权倾天下，把萝卜高看一等，精工细作，成了洛阳水席的头盘大菜——牡丹燕菜。
听到这里你是不是满头问号：中毒快死了的武大小姐愣能从地里拔出一个三尺长的萝卜，还三口两口吃了？这要是不中毒的时候，得多大气力啊？
这不是武则天，这是绿巨人！

其实，《风起洛阳》中呈现的“水席”和今天的洛阳水席根本就不是一个东西。水席并不是把菜摆在水里的，而是指二十四道菜都是汤汤水水的菜肴，另一说是上菜顺序考究，行云流水。总之都和戏里那个回转寿司似的宴席没关系。
当然，艺术作品不必真实，意思到了，好看就行，何况人家也没明说这就是洛阳水席啊（不过菜盘子的青瓷也太宋朝了吧，唐代哪有这种色啊喂）。
水席真面目
说了半天，洛阳水席到底是些什么菜呢？

喏，这么一大桌

我还真吃过一次。要我来总结，洛阳水席有三个特点：全是汤菜、全是酸辣、素菜荤做。
虽然不是二十四道汤，但是水席里对汤的运用也到了令人发指的地步。比如有一道“焦炸丸子”，是把粉条剁碎，调上调料做成丸子，炸到金黄酥脆，然后——再给它泡到汤里……

焦炸丸子

虽说焦溜也是中国菜的传统技法吧，不过那也就是炸完了浇个汁。这直接泡到大盆汤里，白白浪费了油炸的口感，这种做法全世界都少见。
素菜荤做也是水席的一个大特色。炸丸子是素的也就罢了。竟然还有一道“假海参”，别说，做的还真像。假海参也是把粉条剁碎，掺上同样剁碎的黑木耳，再拿淀粉一和，捏成海参的样子，蒸熟之后再——泡汤里一烩……

假海参

再说头盘大菜，牡丹燕菜，其实就是用萝卜和一些蔬菜、火腿之类的，切成极细的丝，处理入味之后——对，剩下的你都知道了，用高汤一烩。
萝卜丝晶莹剔透，模拟燕窝，又吸了高汤的味，说实话是挺好吃的。

牡丹燕菜

说了这几道菜，可能已经把你说下头了。别急，盛名之下无虚士，大名鼎鼎的水席，可不是吹出来的。首先，一桌汤菜，这汤当然不能差。讲究的饭店要用鸡、猪骨、鸽子甚至多种肉类、药材来熬这汤，别看菜里可能没肉，但做得好的水席挺费肉。
其次，这二十四道菜超过一半都是酸辣口。洛阳人喜欢酸辣，醋得是上等香醋，辣又各有不同。有胡椒粉的辣、辣椒的辣、生姜的辣，每道菜都是酸辣，就更得做出酸辣的层次来，让每道菜都不同。
而且，水席极重仪式感，上菜顺序要一大两小为一组，不能错乱。头盘必须先上燕菜，结尾必须是一道酸辣鸡蛋汤，吃席就得吃全套，就算是粉丝红薯，也得吃出高级感！

蜜汁红薯，不是谜之红薯，就叫这名，少有的水席甜口菜

美味真民间
您也听出来了，今天的水席恐怕和唐朝扯不上什么关系，就算真的当初有关系，经过千年流变，水席已经完完全全成为了一种民间美味，是人人吃得起的宴席。

牡丹燕菜

图片来源：河南新闻广播

唐朝经济发达，算得上是中国历史上第一个美食时代。食材上山珍海味，烹制上煎炒烹炸都已经具备，尤其是宫廷、府邸，对吃极其讲究。在《为李林甫谢腊日赐药等状》里，我们可以看到上流社会饮食之精细：“鯸鱼、鲂、鲑等……不资椒、桂之力，备试盐梅之味。”
《酉阳杂俎》里也记录了不少唐代宫廷美食，比如阔尾羊窟利、野猪鲊、辽泽野鸡、驼峰炙等等。
可以看出来，唐朝的宫廷菜并不重汤水，食材也都是非常高级的。调味上甚至非常现代，不主张用重口味的调料，喜欢吃生的、鲜的、本味的，这都显著和洛阳水席的审美不符。

唐人饮宴，并无凸显汤水

其实，今天的洛阳水席就是民间婚丧宴席的“高级版”。你看，汤菜不用搞那么花哨，只要汤好，其他料都是炸好、蒸熟的，调味统统酸辣，不用炒不怕失误，出菜快。
另外汤菜凉的慢啊，搭棚摆酒经常是户外，亲戚朋友边聊边喝，两分钟菜都凉了，来点热汤，勾上淀粉，再加上酸辣口味，吃下去总是热乎乎的。
再加上经济实惠，以素充荤，就算在今天，在小的水席馆子，一个菜十几二十块，两三百就能吃上一桌，是真正的人民美食。

农村“摆大桌”才是水席的发源根本

不过随着生活水平的发展，洛阳水席也分成了三六九等，既有老式的素菜大肉版本，也有升级的鸡鸭海鲜版本，甚至真正的燕翅鲍参版本，丰俭由人了属于是。要我说呢，水席既然就是民间的滋味，也犯不上去吃成千上万一桌的醋溜燕窝鱼翅配胡椒。
有机会来到洛阳，还是尝尝正宗的、原始版本的水席，热热乎乎连干带稀往下一灌，擦擦头上的汗，说一句“咦！可带劲！”，这才是中原美食的本色！

图片来源：吃喝在洛阳

撰文 | 信浮沉
部分图片 | 图虫创意
微信编辑 | 阿什么爽