厨师长回忆：掌勺22年每天菜单都要销毁，红烧肉不能放酱油

华忠

厨师长回忆：掌勺22年每天菜单都要销毁，红烧肉不能放酱油                                                         

2024-03-02 11:14                                            

发布于：天津市
   
给毛主席掌勺过22年的厨师叫程汝明，他一直担任着中南海最高领导人的厨师长一职。程汝明印象最为深刻的就是，从1954年到1976年为毛主席准备饭菜的日子。每一次回想起和毛主席共处的时日，他都会无比自豪地说上一句：“毛主席能够爱吃我做的饭，这辈子值了！”

放了酱油的红烧肉，毛主席是不吃的。很多餐馆里都有名菜“毛氏红烧肉”，在程汝明眼里，大多数餐馆里的“毛氏红烧肉”都是不正宗的，因为他们都在红烧肉里放了酱油，而酱油，毛主席是从来不吃的。
程汝明刚开始给毛主席做饭菜的时候，并不知道主席的这个习惯。有一次，他做了一盘红烧肉，但是主席却没有吃一口，后来经过程汝明的了解，主席是不吃酱油的。毛主席的家里早年间是开过酱油坊的，以前的酱油由于条件的限制，全部都是自然发酵而成。有一次他看到了装酱油的罐子里漂浮着很多驱虫，此后他再也没有吃过酱油。

辣椒和苦瓜也是毛主席所喜欢的食物，他经常说的一句话是：不吃苦瓜和辣椒的人，怎么能够干革命呢？但是，这两道菜的烧制也是需要搁酱油的。经过不断的摸索，程汝明找到了用豆豉来替代酱油的好法子，果不其然这个方法尽可能地保留住了菜品的原有味道，也获得了毛主席的赞许。
毛主席与民同苦，不吃肉。在国家“困难”时期，毛主席毅然决然的决定降低自己的伙食标准，他命令程汝明以后烧菜的时候不准烧肉。这个命令确实让程汝明担忧，不吃肉怎么能够保证主席的饮食均衡呢，肉还是要烧的啊，但是主席已经向程汝明下了这个命令了，他就不敢把肉放到盘子明处。

程汝明想起来主席爱吃葱花饼，就决定从葱花饼入手，把肉放到主席看不到的地方。在1960年过除夕的时候，程汝明用一大块肥猪肉熬制出了一碗猪油，在他制作葱花饼的时候，他把熬制的猪油和在面里，然后再从里面放上几颗肉粒。毛主席当时吃了这“特制”的葱花饼之后并没有什么不一样的地方，并且赞叹葱花饼很好吃。

但是，过了没多久，“特制”葱花饼的事情还是被主席发现了，并且程汝明也被告知“不允许再做葱花饼的”。
实际上，就算是在粮肉丰足的岁月里，毛主席也一直秉持节俭的作风，他的饭菜也非常的简单。对于年夜饭这种特殊的时候，能谈得上是好菜的也只有罗汉大虾这一道，有好几次除夕中午还剩下了一些菜，在吃年夜饭的时候，毛主席也一定要把中午剩下的菜端上桌。

做完菜菜单都要销毁。有一件事情在程汝明的记忆里他永远都会记得，那就是，每一次给主席做完饭菜，菜单都要被烧毁。起初，程汝明觉得做完饭菜就烧毁菜单没有必要，但是因为中南海有这项规定，他就照做。
后来，有一位老同志向程汝明解释了做完饭菜就要烧毁菜单的原因，虽然这一份菜单看上去不起眼，但却十分重要，是敌人绞尽脑汁想渗透的重中之重。
一旦敌人了解到的主席每天的吃食，就能够轻而易举地掌握主席的身体情况和饮食习惯，就能够借此推断出主席的健康状况。然后敌人可以选择在领导身体状况较差的情况下向我国发难，程汝明听了这位老同志的解释之后这才恍然大悟，也终于明白了这项规定的意义。

关于毛主席的任何消息，程汝明对任何人都是闭口不提的，甚至是包括他的家人都不知道他是在给毛主席做饭，因为程汝明只是告诉家里人他在中南海做饭，并且和家人书信往来的时候，寄信的地址也就只用“中南海101信箱”。

总之，一份小小的菜单看上去没有什么，实则却能够从中透露出很多有用的信息，比如主席的饮食习惯和身体状况等，这些信息如果落入到敌人手里就会对我们不利，这样看来每顿饭之后都烧毁菜单是件很必要的事情。