普定布依族八大碗不僅僅只八碗

思雨

[url=]普定布依族八大碗不僅僅只八碗[/url]布依族八大碗
普定田埂葡萄園裡的農家菜
陳念萱撰文for 「黔滋味」

就像我在不丹王國看見的那樣，用河床撿來的流水石築基，搭蓋圍牆與房舍主建築，再用木材補足其餘的裝修。只要看見整片石塊圍牆的村落，必然是布依族群聚之地，號稱「石頭寨」。看見石牆與石板路，簡潔的幾何圖形手織蠟染土布著裝，便會走出視線，讓人很容易辨識出布依族特殊色彩。

布依族湯水菜色，大概是貴州民族菜系的典型之一，全中國有九成以上的布依族聚居在貴州。初次在都勻品嘗雞鴨魚肉具全的布依八大碗，異常驚訝：「跟台灣的客家菜好像，湯水多而用碗盛菜，尤其是浸油水的紅燒蹄膀上桌後，若他鄉遇故知。」田埂泥土燒製的土碗，與自家菜園採收的蔬果，和石牆間亂竄的走地家禽，就是家常菜的來源。在碧綠的小林子裡，木桌上擺放大小土碗與竹筷，豔陽下微風吹拂，是布依族宴客的親暱方式。

在貴州安順市普定縣劉敏的盛情邀約下，三訪蓮花池與葡萄園，終於見識了孑然不同的八大碗布依農家菜，才明白緣由：「吉祥數字八，是針對每場宴席以八名賓客為主，每人一碗菜，便成為八大碗，早期物資匱乏，這八碗，各自享用，並無分別，直到後期，才慢慢發展成八道菜一起分享。」進門看見廚房小灶上熱騰騰地蒸著臘肉染飯，隨後端上桌，竹籃裏陪襯著曬乾的染飯花，讓黃澄澄的飯有了根據。想起滿漢全席的上中下八大碗，以八種烹飪手法處理各方進貢的食材，不無多民族互相影響的痕跡。

運用野生香草染飯，在祭典上呈現五行五色具足的五色飯，是少數民族的吉祥象徵，然而許多香草並非一年四季都找得到，容易儲存的染飯花，便成布依族常見宴客主食，豔黃飯，看著也喜慶。

荷葉香燜雞、油豆腐燜燒肉、乾豆角燉肉、炸溪蝦、醬燒菌子、野菜炖豆腐、薄荷水煮魚、乾菜炖豆米、荷葉炸肋排、牛角粽、臘肉蒸染飯，吃得大家一片歡騰，咂巴著嘴，忙不迭地分別品嘗，各自驚異著豐富的滋味挑逗。普定布依族農家菜並未侷限於八大碗，務求時鮮豐盛，找到什麼食材便上什麼菜，如油炸溪蝦，即當季盛產鮮味，拌上當地祭祀用的紅米飯，特別開胃，若非適巧遇上產季，未必有機會品嘗。至於菇菌，如眾所週知，只有雨季才吃得到鮮味，曬乾冷凍的，原味盡失，就是沒有夏季的雨露均沾口感。野生蔬菜，更是可遇不可求，只能隨機採集。而豆腐，只要水好，便能享受絕佳品質，普定，即上古風水寶地，水質，一直是老天爺賞賜的資源。

這各具特色的八大碗，未若一般餐館家常菜，擺上整桌也只有一種味道。每一碗都有自己的風味獨具，讓我們這群遠方饕餮吃得眉飛色舞，未料主廚大人打蛇隨棍上地補充：「這只是很少的一部份，真要上齊全了，可以有無數的八大碗，蒸煮炒炸炖醬燒燜，外加季節性的不同食材，變化無窮呢！不同季節便有不同的八大碗。」說得人兩眼發直垂涎不已。

尤其是荷葉炸肋排，看著隨意，吃在嘴裡，五味雜陳，說不出具體的滋味，卻層層疊疊地在舌尖上舞動，趣味橫生，好吃得差點咬舌。而看似隨便的花豆米，埋在乾癟的野菜間，卻是如此地豐厚的味覺，讓我這向來不愛豆子的饕客，也忍不住多盛了兩勺入口。

更奇妙的，是我們這樣狼吞虎嚥地下肚，竟沒有平時吃太多的飽脹腹塞疼痛，心滿意足地走出農舍，又繼續往葡萄園裡覓食，一點也不為難。

也許層巒迭起的湛藍山水，也在幫助訪客消食吧！