到了立秋的季节，大家就开始学习吃火锅的知识了

如云

到了立秋的季节，大家就开始学习吃火锅的知识了                                                                         2025-08-13 00:47                                        

发布于：上海市
   

                                    

天气渐冷，寒风萧瑟。下班后或者周末，是不是很想吃火锅！谁能不爱一顿热气腾腾的火锅呢？对于火锅，大家有多少了解？这一期我们来了解一下关于火锅的知识~

什么是火锅
火锅，古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，是一种老少皆宜的食物烹饪方式。火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种文化的象征。
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式。同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。

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关于火锅的起源，有两种说法：一种说战国时期即有火锅，史人以陶罐为锅。另一种说是火锅始于汉代，“斗”就是指火锅。西汉海昏侯墓文物中出土了火锅实物。可见火锅在中国已有2000多年的历史了。

（图为中国最早汉朝火锅实物）

《魏书》也记载，三国时期用铜所制的火锅，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，但当时并不流行，后来随着烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，火锅的吃法在民间已十分常见，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，到了明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为“寿喜烧（すきやき）”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅锅底制作

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锅底制作锅底是通过加热使调味品的各种特性充分发挥出来。要调好火锅锅底的味，必须充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到“五味和谐”。这就要求操作时正确掌握火候，投料先后次序和熬制时间，四五种味调合，比例恰当。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中蕴有涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成“喧宾夺主”。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比例要恰当。当然比例恰当是相对的，要掌握好咸与甜，麻与辣这两对在火锅味中占主导地位的内在矛盾关系，火锅锅底中，咸鲜是主要的，甜味是衬托主味，使锅底滋味醇厚绵长。
火锅类别——国内版
1. 川渝火锅
川渝火锅包括四川火锅和重庆火锅，以麻辣鲜香著称。四川火锅更注重选料和调蘸味碟的讲究，而重庆火锅则以毛肚为主料，追求麻辣刺激的口感。在食用时，搭配冰镇啤酒或冰粉，可以解辣又解腻。

2. 北派火锅
北派火锅以北京火锅为代表，强调原汁原味。传统的铜锅.清澈的汤底以及鲜嫩的羊肉是其显著特点。除了传统的清汤锅底，近年来也逐渐融入了更多风味汤底，如浓郁的大骨高汤.香辣的油辣红汤等。

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3.江浙系火锅
江浙系火锅如同江南水乡般温柔淡雅，主打温柔路线。菊花暖锅.一品锅等都是其中的佼佼者。在江浙系火锅中，食材通常包括鸡.鸭.鱼、虾等水产品以及蔬菜等，汤底通常由大骨.鸡骨等熬制而成，鲜美且不失醇厚。
4. 云贵火锅
云贵火锅以其独特的酸辣口感著称。菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅以及酸汤鱼火锅等都是云贵火锅的代表。这些火锅的汤底通常由各种酸辣调料和食材熬制而成，味道浓郁且酸辣可口。
5. 粤派火锅
粤系火锅走的是清淡养生的路线，海鲜火锅和潮汕牛肉火锅是其代表。这些火锅注重汤底的鲜香和食材的新鲜度，让人吃得健康又满足。在粤系火锅中，海鲜和牛肉是主要的食材，汤底通常由鸡骨.猪骨等熬制而成，鲜美浓郁。

6. 其他派火锅
除了上述几大派系外，还有许多具有地域特色的火锅值得一试。如东北的肥牛火锅以其醇厚的牛肉汤底和鲜嫩的肥牛为特色；安徽的徽派火锅则注重食材的多样性和汤底的鲜美；海南的椰子鸡火锅则以椰香浓郁的汤底和鲜嫩的鸡肉为特点。
此外，随着科技的进步，烹饪技艺的发展，火锅品种也异彩纷呈，各具特色，依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等；就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按结构来说有连体式火锅、分体式火锅、鸳鸯式火锅等；按烹饪风格来说，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等。
按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜、菌汤锅、番茄锅。
还有按锅体制作材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。
火锅类别——国外版
1．印度特色火锅
该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

泰式火锅

2．朝鲜特色火锅
该国的特色火锅以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。酸菜用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等，朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口，和东北的酸菜炖白肉相似。
3．泰国冰炭特色火锅
泰国地处热带，在曼谷气温常是摄氏33度上下，尤其在4~6月间，天气更是炎热，而街上常见有“火锅”店。大热的天，有许多人围着一个火炉吃“火锅”。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台，人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来，吃得津津有味，并不感到燥热，这是空调冷气，使餐厅温度维持在10度下的原因。泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰国人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，说这是“冰炭结合”，并以此为口福，别有一番情趣。
4．瑞士奶酪火锅
在瑞士的诸多种特色火锅中，其奶锅先是将酪搬进锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人，一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪珠面包。

5．瑞士巧克力火锅
它的食用方法和奶酪火锅差不多，先将巧克力放入锅中煮成汁，再用长柄叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃，一直到火锅中巧克力汁蘸完为止。因为这种特色火锅在吃起来的时候别具一番情趣，因而其在瑞士也颇受青年恋人们的喜爱。
6．意大利特色火锅
该国特色火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有菠菜、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将菠菜和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。
火锅冷知识
毛肚指的并不是动物的肚子，而是牛的胃。毛肚是牛的第一个胃是瘤胃，位于腹腔左侧。毛肚是牛的消化器官，它的块状最大，因其表面像一块毛巾而得名，它可以降解部分纤维物质，口感爽脆，易于消化。

肥牛，与牛肉可是有区别的，肥牛既不是一种牛的品种，也不是单纯育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。
郡肝，也不是肝，而是家禽类动物的胗，鸡胗或者鸭胗等都属于郡肝，吃起来很有嚼劲，贼带感。
黄喉当然也不是动物的喉咙，而是指牛、猪等家畜的血管，蛋白质非常丰富，营养价值也高。
这次就为大家科普到这里啦
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我们下期再见~聚九香~