泡酸菜别只加盐，30年老方法告诉你，又酸又脆，放一年不会坏

如云

泡酸菜别只加盐，30年老方法告诉你，又酸又脆，放一年不会坏                                                            2025-11-11 20:14                                        发布于：上海市
   
分享我婆婆用了30年的腌菜老方法，菜场酱菜摊老板娘教她的，现在我家每年都要腌2大缸，没有一次是失败。

方法很土，但腌出来颗颗金黄、巨酸巨脆，放一年都不会坏，每次老公四姨过来吃饭，都要带一些回家，做个酸菜鱼、炒个五花肉，酸爽开胃，别提多解腻。

婆婆说：大部分人腌制酸菜都只知道放盐，其实这是不对的，想要腌出来的酸菜酸爽脆嫩、久放不生花，还要牢记这些窍门。

记不住的姐妹，建议收藏起来，留着慢慢看。

1.挑菜：婆婆说腌酸菜首选老芥菜，叶大柄厚、质地坚硬，腌出来口感特别脆嫩，四川酸菜用的就是它，不要用娃娃菜哦，肉软趴趴的，吃着没口感。

2.晒菜：摘除芥菜的老帮烂叶，清洗干净，用漏盆沥干水分，挂在通风处或者在太阳底下晒2天，等叶子变软、表面水分微微蒸发就可以了，晾晒是酸菜口感脆生的关键，这一步千万不能省。

3.焯水：起锅烧一锅清水，晾干的芥菜放在开水中烫30秒，中途翻个面，捞出晾干水分，烫完的开水不要倒掉，放凉备用。

4.腌菜：
1️⃣坛子用清洁剂+清水洗干净，再倒入凉白开转动一下，带走残留的生水，最后用52度白酒杀杀菌菌，腌酸菜不容易变质。


2️⃣坛中加入200g食盐+500g凉白开，这里一定要用凉白开或矿泉水，自来水杂质多容易坏，盖盖子，静置2小时，让食盐完全融化。

3️⃣接着往坛中倒入1碗老坛水+1把生姜+大蒜+小米辣+一点青花椒+一丢冰糖+一点高度白酒，再用无油无水筷子搅拌均匀。

老坛水就是泡了一年以上的腌菜水，用来促进发酵，家里没有的话问邻居亲戚借点，小米辣用来提味、青花椒用来增香、冰糖增添脆爽口感，这些都不用多放。
4️⃣将晾干的芥菜装进坛中，戴上手套压一压，让芥菜完全浸泡在盐水中，盐水不够的话，按照1斤凉白开+40g盐的比例添加，接着往坛沿淋入一圈清水，盖盖密封，放通风阴凉处发酵1个月以上。

一般3天就能闻到酸味，7天菜叶由绿变黄，腌得越久颜色越深、口感越酸脆好吃，吃的时候用干净的筷子夹取，再补一些芥菜和食盐，这样你家也能养出清亮的老坛母水。

这样腌出来的酸菜，酸脆够味、颗颗金黄，放多久都不会坏，炖一锅酸菜鱼、煮个粉条子，酸爽开胃嘎嘎香。

小Tips：
1.酸菜要用盐水完全淹没，漂浮的可以用石块压一下。
2.保持坛沿水是满的，因为水会蒸发，所以一般一周需要加一次，不然酸菜容易坏。
3.整个过程，所有的锅具、厨具都不能沾生水和油花，不然菜坛子很快就会生花起白膜，甚至发霉。
转载自《好吃分子>,如有侵权，联系删除