特色菜 口味菜

兰天

特色菜 口味菜

到井冈山出差，当地朋友小刘请宵夜，“咱们吃特色还是吃口味？ ”他征询我的意见。好在来过井冈山，这话我听得懂——所谓“特色”，是指给外地人吃的当地风味菜肴，而“口味”，则是指当地人自己打牙祭时候的选择。我自然喜欢后者。     于是小刘开车，掠过天街等光鲜热闹所在，拐进了一条僻静的小街，停在黑灯瞎火一排平房前面。下了车，小刘使劲拍打着一扇门：“老五，老五，睡了没有？”一会儿，灯亮了，门楣上出现了“东兴酒楼”四个字。“老五睡了，你们先坐，我去叫他。 ”一位妇人边开门边把我们往里面让。小刘却对她说：“不了，把这位当成井冈山人处理。”老板娘睡眼惺忪点着头，突然像武林高手一样，回头单手拎了一张桌子，脸不变色地悠出门，熟练地放在了路灯下。     小刘去后厨点菜，我则坐在路边的桌前，一口冰啤酒咽下，打个冷战，只剩下幸福的等待。这里几乎所有的特色菜馆都写着斗大的字：红米饭南瓜汤。小刘笑了：“那是‘文化’，给外地人吃的，红米价格比大米还贵，粗糙难咽，我们本地人不怎么吃……”哈，这就是特色和口味的区别了。     所谓“地方特色”本来是指当地特点最鲜明的食物，在旅游开始大发展之后，各个景点除了风景人文名胜之外，又多了食品名胜，比如去苏州活该吃糕团，去杭州活该吃醋鱼，去重庆活该吃火锅，去昆明活该吃米线……但我真的见过不吃烤鸭的北京人，不吃辣椒的成都人，甚至还有不吃海鲜的青岛人，不吃羊肉的内蒙古人。这至少说明一点，当地特色是一种约定俗成的判断，它更多是作为一种概念存在。吃特色菜，也就相当于在埃菲尔铁塔下拍了张照片，意味着去过巴黎了。而口味菜则不同，它更像是所谓的“深度游”，当地人喜欢什么什么就是“口味”，湘赣两省都有这样的称呼，长沙更是有很多直接称呼“口味”的饭馆，在里面可以吃到口味蛇、口味青蛙、口味小龙虾甚至口味丝瓜，做法完全来自民间，没有任何规矩。我们今天吃的这家也是这样。     老五的媳妇端来了第一道菜：干煸泥鳅。泥鳅大小不一，胡乱穿插在各类辣椒之中，从视觉上就知道它属于自家不讲究的烧法，但泥鳅个个处理得很干净，皮焦肉嫩，吃起来味道很厚。紧接着上来的烩豆皮，这道菜“上档次”的做法是，只留豆皮和高汤，汆汤的底料，包括咸肉、肥膘、河虾、皮肚、鹌鹑蛋什么的都要挑出去，最起码也得埋在下面，但老五就让这些辅菜像真理一样裸露在豆皮之间！好在我不讲究，加上汤菜确实鲜美，品得出不是味精料理，享用就是。     赣南仲秋的夜晚，室外的温度二十三、四度的样子，没什么风，倒是虫声蛙鸣一片。最有趣的一幕出现在我们结账的时候，老五媳妇一面收钱一面大口喝水，刚才她见我喜欢那辣椒，自己跑到后厨尝了一口，真真被自家的辣椒，辣着了。     □陈晓卿

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