毛主席年夜饭吃啥？ 国家人文历史 2017-01-27 16:23

华忠

时值新春佳节，“年夜饭吃什么”是每个家庭都绕不开的话题，就连国家领导人也不例外。
相对于其他场合的国宴和领导人的家宴，毛泽东的年夜饭比较简单。
中南海厨师康辉说：“毛主席生活俭朴，要求简单，无论是元旦还是春节，他的家宴总是三荤两素一个汤，鲍参翅肚是没有的，他也不爱吃。他一般说，一顿饭有个肉菜，有个蔬菜，够了。”

毛泽东宴请钱学森

另一位在“主席家”干了22年的掌灶人程汝明，对毛泽东年夜饭有更多记忆。在他印象中，主席对饭菜没有太多的要求，对饭菜的摆放也没有讲究。唯独一点，就是不放酱油。原因是毛泽东小时候见过酱油缸里瓢着的蛆，非常恶心，从此再也不碰酱油了。这事当然只有给主席做饭菜的师傅们知道。
即使是过年，毛泽东也从未对厨房有过什么特别吩咐，“多做几个主席平时爱吃的菜”是程师傅给主席做年夜饭的唯一原则。随着对“主席家”饮食习惯的逐渐了解，程师傅心中已有了一张毛主席的“爱吃”菜单。
首推红烧肉
毛泽东爱吃红烧肉，这道菜，年夜饭里自然少不得。不放酱油怎么做出美味的红烧肉呢？程师傅想出的办法是，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后果然很喜欢。所以程师傅总结出了一个规律：“只要上这道红烧肉，主席准保不会剩下。” 顺便提一句，如今遍布全国各大城市的毛家餐馆的招牌菜“毛氏红烧肉”，同样采用了半瘦半肥的猪肉，但多半是用上等酱油加少量的糖烧制而成。

红烧肉

其次鱼头豆腐
毛泽东不仅爱吃肉也爱吃鱼。他早年特爱吃鲤鱼，晚年爱吃“胖头鱼”（鳙鱼），而且特别爱吃鱼尾上那段肉。有一次，毛泽东望着汤碗里那又肥又大的鱼头，幽默地说：“这条鱼比一般的鱼头大，不知它比别的鱼聪明不聪明。想来是大脑发达，应该聪明吧。多吃这种大鱼头，一定会使大脑发达。”
建国后，毛泽东视察各地时总喜欢品尝一下当地的特产鱼。他对南京的“龙池荷包鱼”、合肥的“包公鱼”大加夸奖。而每次到武汉，毛泽东都要点一道清蒸武昌鱼，留下了“才饮长沙水，又食武昌鱼”的词句。
吴旭君曾记得毛主席开过这样的玩笑，主席说说：“我在世时吃鱼太多，死后就把我火化，骨灰撒到长江里喂鱼。你就对鱼说：‘鱼儿呀，毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们，现在你们吃他吧，吃肥了你们好去为人民服务。’这叫物质不灭定律。”

鱼头豆腐

除红烧肉、鱼头豆腐外，还有辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉，他都是主毛泽东爱吃的菜。他常说，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”用豆豉代替酱油调味，使得豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜在主席餐桌上的地位便如红烧肉一样稳固。
不过，程师傅的菜单也并非总能让毛泽东胃口大开。例如进中南海后不久的一个除夕，程师傅准备晚饭包饺子，为此，他还特意问了毛泽东喜欢吃什么馅。毛泽东的回答是“什么馅都行，我吃不了几个”。程师傅做了自己拿手的三鲜馅饺子，但没想到毛泽东只尝了一个就再没碰。其实毛泽东和多数南方人一样，过年更喜欢吃年糕。随着对毛泽东饮食习惯的逐渐了解，程师傅还发现主席不喜欢吃牛羊肉，也不爱吃韭菜。
蔬菜中，毛泽东喜欢吃苋菜、空心菜、小白菜、莲藕，有时就要一盘野菜──马齿苋。他一辈子爱吃粗粮、杂粮和青菜。粗粮是吃红糙米、麦片等。杂粮是指在主粮中掺小米，加黑豆和芋头等。
关于年夜饭，程师傅印象中最奢侈的菜，只有一个罗汉大虾。倒是有几次除夕晚饭，毛泽东都吩咐把中午的剩菜端上来。

刺梅花

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