韩愈害怕吃它，福建浙江人最爱吃它，清朝人将它吃到绝迹

如云

锻彰趣义
2017-09-29 15:04

教授时间管理的培训师经常会说三个字：“吃青蛙。”如果你必须吃掉一只青蛙，不要长时间盯着它看。如果你必须连着吃掉三只青蛙，记得要先吃掉最大、最丑的那只。据说这个比喻来自马克·吐温，但我没有找到出处。

但毫无疑问，最大、最丑的那只青蛙，被用来比喻一天中最没动力完成、最困难的任务，那这青蛙，显然并不“好吃”。不然美国人应该像法国人那样愉快地举起叉子。
法国人吃青蛙腿，认为东北部、莱茵河左岸的孚日山脉，出产全法国最好的青蛙，因为这里的水质最好。中国人吃蛙，没有那些讲究，一样吃得开心。

吃蛙，在中国，历史很长。《抱朴子·官理》里记了这么一句，“越人弃八珍而甘蛙黾”，放着八珍不吃，要去吃蛙，在葛洪看来不容易理解。或许越人真有吃蛙的饮食习惯，也或许不过是从另一则史料里引申出的脑洞。《韩非子》《尹文子》等书，都记录了越王勾践的一个故事。勾践想要伐吴，希望越人轻生死，外出时看见路上的蛙，气鼓鼓的样子，就行轼礼拜它，侍从问为什么，勾践说：“因为它有气”。“勾践轼怒蛙”也就成了典故。

但唐朝时，有人吃蛙，却是确定无疑的。韩愈有一首《答柳柳州食虾蟆诗》，是贬居潮州时写给柳宗元的。刚开始，韩愈也下不去嘴，怕染上蛮夷风气，后来也勉强接受了。《祭鳄鱼文》也是在这里写的，江中鳄鱼掳食民畜，不得已，潮州人用猪羊去祭祀它。除了潮州，《云仙杂记》载桂林也是如此，而且“日日食蛙”。都是越地，《南楚新闻》说“百越人好食虾蟆”也不是毫无根由。

但壮族人不吃蛙。壮族来源自古越人，是将蛙当做雷神的女儿或儿子来崇拜的，称为“蛙婆”。天旱时，还要祭祀敲铜鼓祭祀它，鼓的四角铸有蛙纹。弗雷泽在《金枝》曾提到:“青蛙和蟾蜍跟水的密切关系,使他们获得了雨水保管者的广泛声誉。并经常在要求天下大雨的巫术中扮演部分角色。”
佤族、傣族，缅甸的克钦族也都有这个习惯，似乎和水稻的传入有关，壮族的神话中，对进入农耕之前的饮食文化是这么描述的，远古的时候，雷王给壮家定下了一条规矩：老人死后要分给青年人吃掉。有人不忍心，将母亲藏了起来，雷王派儿子蛙去调查，发现了铸有蛙纹的铜鼓，认为厉害，可以震退雷王，从此这条规矩破了。逻辑上，是种植水稻后，食物的丰欠全看水稻收成，蛙的叫声和降水有关，影响到收成，所以崇拜蛙。

这一点也是有证据的。20世纪早期，在南洋进行田野调查的民俗学家奥人海格尔（H.R.van Heekeren），在印尼的罗安岛上看到一面铜鼓，当地人非常崇拜它，岛民说是从西部岛屿传入的。海格尔又调查了印尼的爪哇、苏门答腊、巴厘、松巴哇等九个岛屿，也都发现了类似的铜鼓，鼓面上都有四只青蛙，在当地被当做雨师或雨司的象征，大概是百越人渡海带去的。

蛙的叫声，常被认为有神力，不独越人这么认为。《春秋繁露》中董仲舒写到求雨，也要用到五只蛙，为的就是它的叫声。唐人传奇《宣室志》中，记载这样一个故事。太原人石宪，要到代北去做生意，天热不好赶路，就在路边树下乘凉。恍惚间遇一老僧，邀他同往，到了叫玄阴池的所在，只见池中立着许多僧人。日暮时，僧人们念起经来，还要拉石宪一同入水消暑，石宪一惊，醒了，四下寻找，果然见到玄阴池，但没有僧人，只有青蛙，知道是糟了青蛙的戏弄，“于是尽杀之”。

蛙也是上过主流餐桌的。《韦巨源食单》的记载，是当时烹饪的最高水准了，其中有一道“雪婴儿”，是“治蛙豆荚贴”，主料就是青蛙。越人的食物，在唐朝时是绝上不了皇室餐桌的，因为是蛮夷之风，食单里有这道菜，只能说明当时南北方都吃蛙，食蛙是普遍现象。
入宋，北人已不食蛙，而南人嗜蛙，这一点常常成为北人鄙薄南人的论据。《萍踪可谈》里点名了福建、浙江、湖北、湖南人，中原人常常把这当笑话讲，有一家族的子嗣去浙江做官，将青蛙腿制成脯，当鹌鹑脯送给族人，等他们都吃了，才告知真相，才稍稍抑制了他们的鄙意，可见确实好吃。

南宋时，高宗以蛙似人形，下诏禁止食蛙，但是没用，杭州人把冬瓜挖开，将蛙藏在里面，有人要，就以“送冬瓜”的名义送货上门。田鸡的叫法，大约也是这时候起，为了避免麻烦。南宋诗人黄公度就喜欢吃，他到福建上任时，派士兵上街买蛙吃，不好意思明讲，说是买坐鱼。什么是坐鱼？士兵们摸不着头脑，卖鱼的也不明白，只好问一位名叫林执善的学者，林老师指点迷津说：“就是田鸡”。沈文通任钱塘(今杭州)太守时，鉴于“浙人喜食蛙”，就严禁捕蛙食蛙。可是他离任以后“文通去,食蛙如故也。”

明代，李时珍也倡食蛙，说“田鸡，水鸡，土鸭，形称虽异，功用则一也。四月食之，味最美，五月渐老，可入药，……”。有些地方以农事为重，食蛙要等到秋收之后，管这时的蛙叫“稻香田鸡”。博克舍《十六世纪中国南部行纪》中对当时广州城内吃蛙的情景也有描写：“他们也吃蛙，蛙是养在门口的大水盆中出卖，售卖的人要负责剥开。在极短时间内他们能剥一百只，他们是从背面剥，开个口子从那里把皮剥光。”

清人崛起于关外，最喜欢林蛙。雌林蛙的输卵管叫蛤蟆油，也叫哈士蟆，是产妇的恩物，清朝时是贡品，满汉全席里，这也是一道名菜，入得了中八珍，如今野生林蛙已不多见。除了林蛙，常见食用的蛙还有生活在平原水稻区的中华大蟾蜍、黑眶蟾蜍、泽蛙、沼蛙和黑斑蛙，丘陵和山区水稻田和池塘中的中国雨蛙、三港雨蛙和小弧斑姬蛙，都是有益蛙。

牛蛙原产北美，北美的印第安人将蛙视为水体的保护神，没有吃它的习惯。1959年，这种蛙经古巴引入我国，并没有引发大规模生态灾害，因为上了餐桌。牛蛙进入法国，是1968年，泛滥成灾，虽然法国人吃蛙，但不吃牛蛙，认为没有味道，不知如何调味。中国人聪明得多，下重味去烹饪它，也能入得了口，如今看到的牛蛙菜色，口味最轻也要下苦瓜去煲，味道很好。
不管怎么说，中国饮食文化史上，要为蛙类记浓墨重彩的一笔。