毛主席身边19年的厨师告诉你，如何全心全意做好一件事

清梦

国家人文历史
2018-02-04 10:30:07
文 | 王凡

程汝明与毛主席

年逾90的程汝明，从1954年开始参与毛泽东的饮食服务，1958年进中南海，在毛泽东家和另一位厨师李锡吾共同主厨，至1976年离开，为毛泽东家庭服务了19个年头。
成为毛泽东家的主厨后，程汝明觉得凡是毛主席喜欢吃的菜或主食，自己就应该全部掌握，如果自己不会做，就去找做得最拿手的师傅拜师学艺。例如，毛主席特别喜欢吃一种萝卜丝饼，这种饼只有原来中南海东华门附近一家小铺子做得最好，别的地方做得都没那么地道。京城的许多知名人士都好这一口，要吃都到那家店铺去吃。
1959年，钓鱼台国宾馆建起来以后，为延揽烹调人才，东华门那家小铺里做萝卜丝饼的厨师老王被招进了钓鱼台，东华门萝卜丝饼的真传就转到了这里。毛泽东尝过几次萝卜丝饼后，也喜欢上了这一口。此后毛主席想吃就找钓鱼台的王师傅给他做。可钓鱼台国宾馆的老王不可能像毛主席的专职厨师那样，只要毛主席打个招呼，随时就把饼做出来。如果毛主席到了外地，也不好就为了一个萝卜丝饼叫王师傅也跟到外地。为了让毛主席吃好这一口，程汝明便到老王那里虚心求教。

钓鱼台的负责人老韩陪着程汝明找到老王，要他一天之内教会程汝明，否则毛泽东一提出吃萝卜丝饼，他就得在限时内做出来。按说身怀一招鲜的人，是不愿轻易将绝技传人的，但老王倒是很认真地把自己的本事传授给了程汝明。
程汝明说：“老王做萝卜丝饼真是有绝招，其中最关键是醒面的时间，抻面那一下瞬间的速度和力度的掌握。只一下，他就将一小块面团，连抻带甩地弄成两指宽、薄如纸且均匀的面条来。我开始怎么也抻不出来，要不就是一抻就断了，要不就是厚薄不均匀。”老王告诉他，这一抻一甩需仔细体会，要由着面的劲儿，不能由着人的劲儿。另外，一般人做萝卜丝饼，萝卜丝葱油盐早早和好了往饼里卷。但老王不，他直到临下锅前才加盐。程汝明问为什么要这样，老王说：盐加早了，饼就塌秧了，一塌秧，萝卜丝饼肯定变味儿。就这样，程汝明掌握了毛主席喜欢吃的萝卜丝饼的制作秘技。他说：跟人学徒就得自己多动脑子，要多问。否则，照猫画虎，做出来表面上看着差不多，吃起来根本不是那么回事。
有时，程汝明随毛泽东去外地，发现毛泽东在外面吃了什么菜感到对胃口，他就暗暗记下，并设法在当时当地就把烹调要领掌握到手。为了调剂好毛泽东的饮食，程汝明真是费了不少心思，下了不少工夫。

1961年，毛泽东在武汉会见英国退役元帅蒙哥马利

毛泽东有时会在他的家里或外出的居住地摆宴席请客。宴席有中餐也有西餐的，几道菜，如何搭配，菜谱都由程汝明拟订并掌勺。1961年，毛泽东在武汉会见英国退役元帅蒙哥马利。交谈之后留他吃饭。蒙哥马利用餐后赞不绝口，说太好吃了，我从没吃过这么多，这么饱。客人走后，毛泽东问护士长吴旭君：“今天的饭不是咱们的厨师做的吧？”吴旭君就找程汝明打听当天宴席的饭菜是谁做的。
程汝明告诉她说：“是我和李师傅做的，今天是中西合璧，以西餐为主，中餐为辅，菜的摆放有些讲究，不像平日给毛主席上菜那么随便，比较规矩，用的餐具也漂亮。没想到这样一来，倒把毛主席给蒙了，以为不是他自己的厨师做的了。”

江水

程汝明值得我们学习。.

岚影

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