山西人为什么特别爱吃醋？

如云

    山西人为什么特别爱吃醋？                                         2018-10-02 07:51                                                   

                  

本文来源于公众号：地球知识局

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只要是山西人，就逃不过一碗正宗的老陈醋

山西人有多爱吃醋？

汪曾祺有一段描绘：

在其他地方

醋是用来蘸的「小笼蘸点醋」

而山西人是用喝的

「饭前喝碗醋」

两字之差，可见山西人对醋的执迷

民国军阀山西人阎锡山

被冠以外号「阎老醯儿」也就不以为异了

/阎老醯儿掠影/

在探究山西人爱吃醋之前

我们可以回顾一下

醋这个调味品的历史变迁

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/醋的历史/

「醋」字由代表酒的酉加上时间的昔组成

意为陈年旧酒经过发酵便成了「醋」

传说酒圣夏王杜康之子阴差阳错

将陈酒放了廿一天（二十一）便成了「醋」

因此造了「醋」字（「廿一日」加一「酉」）

当然这只是一个传说，从小篆来看

「醋」与二十一无关，但也表现了中华食醋历史的久远

许慎在《说文》当中解释说

「醋，客酌主人也。从酉，昔声」

早在先秦古籍中

酸醋称为「酢」（zuo）或「醯」（xi）

《说文解字》记载「醯，酸也」

西周史籍《周礼》有关于酸醋的最早记载

「醯人掌醯物」以及「醯人，奄二人、女醯二十人、奚四十人」

醯人的人员设置已经和负责食盐的「盐人」一致

可见在西周时期醋在宫廷中已经开始流行，而且地位颇重

但那时候的酸醋还仅在宫廷贵族中慢慢地流行

尚未在民间传开，直到一次考古发现

颠覆了人们对制醋工艺认知

1972年，考古工作者在甘肃新城戈壁滩上

发掘了一批魏晋壁画墓，这批壁画没有贵族墓中

普遍出现的祥云瑞兽图案

而更多地展现了边塞百姓的生活场景

/现代人民生活场景/

新城墓出土的壁画中

最著名的莫过于中国邮政的形象大使《驿使图》

但是在它不远处有一幅另类壁画吸引着考古专家眼球

画面上有一长条案子，案上放3个陶罐

案下有两个盆，陶罐上有流孔

有液体从罐中流出，注于案下的盆中

陪葬品中也都出现了相应的实物罐器

/中国邮政储蓄的代言人/

这具体是什么工艺，起初学者没有头绪

直到在《齐民要术》中他们找到答案

北朝贾思勰在这本书中

详细记载着23种最早的制醋工艺记载

其中「粟米、曲作酢法」与「秫米酢法」

都有「接取清别瓮贮之」的描述

这里的「接」是挹出液体的意思

和壁画描绘的场景一致

同时，图中的滤醋方法至今在偏远地区仍在使用

基本可以断定这幅壁画是最早出土的制醋工艺壁画

并命名为《滤醋图》

/土法滤醋/

《滤醋图》的出土

最真实地再现了古代酿醋场面

也证明了随着酿醋技艺的不断提升

早在魏晋时期，酸醋已经飞入寻常百姓家

给平民带来一种全新的酸味刺激

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/一方水土一方醋/

不过即使同为醋

各地的醋还有很多不一样

在工艺、做法、使用方法和口味上大相径庭

比如山西人爱吃的老陈醋

就和南方的镇江香醋截然不同

后者黑色浅略并且呈透明状

和酱油放在一起就能看到明显不同

而老陈醋色泽黑紫，不透明和酱油无异

不去闻闻是无法区别的

/很陈的样子/

口味也有很大差异

老陈醋如北方汉子一样直爽粗犷

它的酸味醇厚浓烈直冲味蕾，山东老醋海蜇

酸辣海参这些北方菜都爱用老陈醋增色提酸

镇江的香醋却是香、鲜、甜，酸味缓缓在口中回味

加配苏浙淮扬菜系杭帮西湖醋鱼、本帮糖醋小排

就再默契不过

/作为山西运城老乡

喝醋一定可以止痛/

两者之所以存在差异

根本原因就是原料的不同

四大名醋东南西北各镇一方

但从分类看可以分为两类

山西老陈醋和四川保宁醋原料以杂粮为主

如高粱、麸皮、小麦等

而镇江香醋和永春老醋，是以糯米为原料

山西和镇江所处的不同的地理位置

必然导致了不同的地产原料

/老陈醋的原料是各种杂粮/

从山西的地形可以看到

山西东侧紧依太行山脉

受到太平洋季风影响很少，常年干旱少雨

全境只适合耐旱作物

全省以山地丘陵为主

只有中间汾河形成了狭长的河谷盆地

才能大面积种植小麦等主食

地处黄土高原东侧，黄土层较为松软

厚度大约在5-15米，深根系的植物才能更好地适应

/正所谓表里山河/

因此，山西在这个特殊环境下

选择了以高粱小米为主的小杂粮作为长期的主要生产作物

素有「小杂粮王国」的支撑

以高粱为例，它地形适应性较高

因种植面积需求小，尤其适合山地种植

抗旱能力强；抗盐碱抗脊薄，是典型深根植物

在旱地，高粱是极为重要、高产、稳产的粮食作物

/两片丘陵之间的农田

（山西长治附近）/

而种植的历史来看

山西的高粱种植业渊源流长

高粱古称秫米

20世纪30年代

在山西省万荣县荆村的新石器时代遗址中

曾发现过碳化高粱

至今约有5000年历史

古代山西高粱的应用

前文已经提到《齐民要术》就有「秫米酢法」的记载

《雍正山西通志》也有过一段描述：

「高粱，无壳者米硬可为粥，有壳者米软可为酒醋」

可见古代高粱有口粮和酿造两大重要的作用……

于是在生产高粱的山西

多余的高粱就成为制醋的最佳原料

贾思勰就列出 「秫米神酢法」「秫米醋法」等制醋方法

在古代自给自足的封闭社会

一个地区的饮食习惯绝大部分取决于当地的物产资源

当山西盛产高粱等酿醋原料

伴随着酿醋技术发展

必然潜移默化地影响着当地人的口味

/来来来，干了这碗/

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/晋商与碱/

山西不是平白无故嗜醋的

山西的另外两个关键词：面食、晋商

也一起推动了山西人对醋的偏爱

山西爱吃面。在山西的严酷地理环境中

杂粮是这里的核心口粮

因此这里慢慢演变出千变万化的各类杂粮面食点心

小当家里的搞笑担当钢棍谢师傅

是当时特级面点师，但是更重要的

他是个地地道道的山西人

/现在还是满脑子的哈哈哈哈哈/

山西的面食有花样多、原料杂两大特点

由于山西盛产各种小杂粮，从面的花样看

有长条的刀削，短条的揪片，圆圆的栲栳，扁扁的面鱼

从面的原料看，饸饹是豌豆拉的

猫耳是荞麦揉的，窝窝是玉米捏的

他们在山西统称为「面」

但在山西连续一周顿顿吃面

却可以保证没有一顿重复的面

/依次为栲栳、面鱼、揪片、刀削面/

而在不断发明新式面食时

为了更好地完善口感

食用碱越来越多地运用到面食的制作中

有了碱的参与，面条会更加劲道

更好地做成不同花样满足人的口感

但把碱加到面里的做法的历史不过几百年

在现代化工发展前，中国的碱都是以天然形式保存和使用

即使是在清朝乾隆年前

中国用的最多的也还是柴草烧成的灰

俗称为草木灰——

主要成分碳酸钾（K2CO3）是强碱弱酸盐溶于水成碱性

是古代难得的天然碱

这种碱更多作为天然钾肥使用

尚未普遍用于面食

所以那时候的面食没有加碱的传统

都是用老面发酵，非常酸涩，不够劲道捏塑性不佳

/这是加了草木灰的粽子

据说会更好吃，但还是算了吧/

直到清朝，人们在伊克昭盟（现鄂尔多斯）

发现一个巨大的天然碱湖

同时在蒙古草原发现众多碱淖

得以弥补中原地区缺碱的情况

清代蒙古和中原交易窗口集中在张家口

而那时候的张家口是晋商的势力范围

敏锐的晋商发现了这巨大商机

其中祁县乔家大院的乔氏一脉几乎垄断了张家口碱市

/如今在陕西的红碱淖/

从此一车车块碱

发往北京、天津以及晋商的老家山西

这些能够食用的「口碱」能够保证数量

而且离山西运输距离较近

同时相比于草木灰更加干净

引进山西后，逐步使用范围扩大

山西人爱吃面的特性，让口碱很快地用于面碱的运用

更好地丰富了山西面食文化

/很惊悚的样子/

但是吃多了碱面口感太涩

这时候加以老陈醋的混合，口味才能中和

醋便普遍受到山西人民的接受喜欢

可以说，是晋商让碱融入到山西人的面里

也正是这口碱，让山西人爱上了醋

碱，晋商，面，还有醋

一起构成了属于三晋大地的醇厚记忆