二荤铺和大酒缸，在过去是干什么的？

如云

    二荤铺和大酒缸，在过去是干什么的？                                         2018-12-12 15:15                                                   

                  

北京味道是什么？王丹认为，地道的北京味儿，肯定不在一栋又一栋的CBD大楼，也不在外卖的包装盒里。也许你得知道一点儿历史，才能闻到正宗的北京味道。
在过去的北京，去哪儿吃饭，是很讲究的。不同身份的人，去不同的地方填饱肚子。
如果你社会地位高，舍得花钱，可以去饭庄吃饭，这里主要是为贵族官僚和富商服务的。
饭庄经常取名为某某堂，比如会贤堂、福寿堂、惠丰堂。整个北京，出名的有十个饭庄，号称“十大堂”。
饭庄地方大、敞亮，既可以办宴会，又可以唱堂会。无论是做寿、娶亲还是喜得贵子，去某某堂摆十几座宴席，唱几出京剧，既喜庆，又体面。
普通官吏、一般做买卖的，去哪儿吃饭呢？就是饭馆。
饭馆注重菜肴的口味，做鲁菜的比较多。比如东兴楼、至美楼和正阳楼，大部分饭馆在动荡的历史中间消失了，但也有一些传承到了今天。
普通老百姓若是想吃一顿好的，改善改善伙食，可以凑些钱去饭馆吃一顿，也许这正是“下馆子”的来历。至于饭庄呢，那就别想了，除非是你有个大富大贵的亲戚或者朋友，请你去某某堂赴一场宴席。
那普通老百姓经常光顾什么地方呢？一是饭店，有家常的米饭炒菜，各种面食小吃；二是路边的饭铺和饭棚子，卖的是粗粮，包括包子饺子馄炖面食，经济实惠。
大冬天，在路边小店来一屉包子，一碗鲜汤，整个人都活了。

当然，在填饱肚子之外，人们都想追求美食，满足口舌之欲，富有富的吃法，穷也有穷的吃法。
普通老百姓逛街，可以去二荤铺和大酒缸，犒劳自己的胃。
二荤铺的二荤，多数情况下指的是猪肉和羊肉。
二荤铺不需要太大的地方、不需要太好的装修，只需要一个掌灶师傅、两个跑堂小伙子，再搬来一些桌椅板凳，就可以了。特点是价钱便宜、种类多。
案上摆着一排猪肉和羊肉，可以炸、可以炒、可以熘、可以烧，变着法子诱惑你的胃。可惜现如今，即使在胡同深处，也难以找到二荤铺的踪迹了。
而大酒缸更有意思，它专门提供酒和下酒菜。在寒冷的冬天，喝一杯小酒，吃一口下酒菜，烤烤炭火，再听听酒友们谈天说地。
这样待上一个下午，是一件多么惬意的事情。
可惜在文革之前，大酒缸就销声匿迹了。特别是20世纪70年代后，随着北京胡同的改造，大酒缸成了旧时记忆。
现在北京城里从白天忙到黑夜的年轻人，恐怕不知道胡同深处曾有过许多悠闲时光吧。

无论是大饭庄还是小饭馆，都有专业服务员，俗称“跑堂儿”。你在影视剧里兴许见过他们，手脚勤快、嗓门透亮。
有些饭堂门口专门站一个“跑堂儿”，也许叫他“跑堂儿”不合适，因为他专做迎来送往的工作，不怎么跑。
别看这个人不怎么动，但他非常重要，挣得也挺多。为什么呢？因为他记忆力超级好，见人一面就记住了，靠这个挣钱。
举个例子大家就明白了，如果您请朋友吃饭，领着朋友走到了店门口。这个“跑堂儿”远远地就和您打招呼，比如说：“张二爷，您又来了，里面请。”
这话听起来，好像你经常光顾他们家一样。实际上呢，你可能三个月之前只来过一次，只吃过一次饭，但这个人就能记住你，准确报出你的名字。
那时候人们可不是经常下馆子吃饭，他这么打招呼，是为了让你在朋友面前涨面子，有份儿。这可是大大满足了客户的隐性需求，生意能不好嘛！

从前北京的味道，渐渐被高楼大厦掩盖了，被拥挤的人群冲散了。
但你若有心，还能在犄角旮旯，在北京烤鸭和涮羊肉之外，找到地道的北京味儿。
这种味道，不仅仅来自某一种食物、某一种酒，也许就是煤火混合阳光的味道，也许就是白雪覆盖枯叶的味道。
如果你想更了解这座城，翻开王丹的这本《北京味道》开始读吧。
这里有胡同里小贩的吆喝，也有街巷里的油盐铺子，更多的是一代又一代人在这里留下的足迹。