私房新菜

如云

私房新菜



私房菜，顾名思义应是自做自吃，最多宴请亲友，绝不售卖。现将春夏交替之时自家所做名副其实的私房菜写出来，与大家共享。我是笔走龙蛇，助人悦己，而读者可试做、品尝，岂非大佳。


野生鲜扁尖
新昌茶商潘佳忠每年有好茶第一时间通知我，每次来上海，我都有味佳样茶可品，每年我也要买他新茶10多斤，总共6000元以上。不久前他来沪送茶，我除欣赏他的“黄金白玉”样茶外，还额外获得一捆细竹笋。他说是下山时顺手拔的，坚决不收钱。

从笋到竹，只会长高，不会长粗。当晚，我剥了一把竹笋，炒了一个油焖笋。在立夏时节能吃到这么鲜嫩的油焖笋，令全家人惊讶。
第二天中午去致真会馆和总厨丁金喜说上海老菜，随便带了一小把青竹笋去。丁大厨一见就叫起来：“新鲜扁尖！您哪里弄来的？”我告诉他，这是新昌一位茶商下山时随手拔的。丁金喜说，“这就是野生鲜扁尖了。”他说一声“失陪”，拿着竹笋进了厨房。不多久，就端着一碟小菜，叫我挟一筷尝尝。啊呀，这是什么味道？即便干发的扁尖也没这么鲜！仔细嚼嚼，似乎只有一点肉末，还有就是酱香。我问：“加了酱？”丁答：“只加了一点酱油。”
没想到，野生鲜扁尖竟然可以这样吃。一般来说，扁尖是以竹的芽或嫩鞭为原料，经盐水煮笋，炭火烘焙后制成的，而且，只有竹笋才能做扁尖。严格要求的话，扁尖分好多档次，最嫩的是在用炭炉烘的过程中干了自己掉下来的笋尖，叫“焙熄”，别的名目都忘了。但如今问做扁尖的师傅，都说不知焙熄为何物，写给他们看也不懂。在南货店（如今是食品店、食品商场）买扁尖时，要挑较干的，色绿间黄的，盐分少的，闻闻有笋香的。但现在看不到更买不到了。今天有野生鲜扁尖，还要烘干的干嘛，当然要赶紧剥掉，吃掉，如果在我手中干了，老了，那损失一点不比股票缩水少。

第三天早上5点起床，将剩下的全剥了，剔除一些已经有斑点或者“烂糟糟”的，请老伴买菜时带一点肉丁、酱和豆腐干，做一个炒酱，可以吃几天。等到厨房里逸出一阵香味后，马上冲进去，老伴抱歉地说：“可惜忘记买豆腐干了。”我已用筷尖挑一点进嘴，边享受边含混地说：“不要紧，晚上回来带一盒绢豆腐来，给我一个发挥创意的机会。”

晚上全家聚餐时，炒酱和用炒酱烧豆腐汤都很“惊艳”。饭后给潘老板打了个电话，请他以后每次来，都给我带一捆细细的小青笋，不过，我一定要付钱的。潘老板一阵哈哈后说：“乡下野物，不值钱的……”其实，我也有报答他的办法，下次来时，详细讲讲我的“食笋记”，建议他在做茶空隙，烘一点少盐或无盐的扁尖。不能像茶叶那样形成大宗商品，做一点“小宗”、“小众”产品也是好事一桩。