中国古代很多文人崇尚素食，今天来聊聊中国古代的素食文化。

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文史｜中国古代很多文人崇尚素食，今天来聊聊中国古代的素食文化。                                                         2018-09-21 17:36                                                   

                  

人类最早是吃肉还是吃素

中国古代经典著作《韩非子·五蠹》上记载，“伤害腹胃，民多疾病”的罪魁祸首就是“果蓏蚌蛤”。这其中，素果蓏还好说，荤蚌蛤最容易生事，主要问题是寄生虫多，且容易变质。这还是河鲜，要是兽肉，就更不让人放心，当时捕猎工具有限，人类与巨型猛兽应该是互为菜谱，我们能想到这样一个画面，狼虫虎豹捕食了一个野味，人类敲敲打打，吓跑了它们，甚至是干脆跟在它们后面，吃一些二手的肉，人一旦感染，就是不治之症。所以，墨子说：“古之氏未知为饮食，时素食而分处”。他认为在人类学会食品再加工之前，只吃素食。

希伯来圣经中记载说，人类自诺亚时期的洪水之后才开始吃肉。这足以证明相对吃素，吃肉是后来的事。因为肉食除了病菌，相比较素食更难以消化，只能等到钻木取火这一科技普及后，人类才敢放心大胆的吃肉，有了火，人类也可以凭借火，更好的与猛兽抢夺野味资源。但是，肉类在人类逐渐掌握了烹饪技巧后，虽然成了公认的美味，能吃上肉的还是少数人，不是限购，而是特供。《礼记·王制》也说：诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。好在当时生态环境极其好，即便是在北方，到处都是湖泊，百姓们可以结网捕鱼，但是想吃别的肉，不太容易，孟子支过招，号召大家“养鸡豚狗彘之畜”，并且要做到“无失其时”，这样的话，七十岁的人就可以吃上肉了。

最早论述素食重要性的著作

在有肉吃的情况下，能够意识到素食的重要性的著作，最早是《吕氏春秋》：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”

《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”补充一点，《黄帝内经》的作者肯定不是黄帝，成书比《吕氏春秋》晚，专家考证时间应该在汉朝，因为汉朝正是一个素食大发展的时代，原因是汉朝有更多的素食可吃。之前的素食，除五谷外，多为野菜。例如《诗经》里的荇菜，就是一种水草，想吃得下水捞，还得选来选去，“左右芼之”，颇费功夫；卷耳是一种菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也装不了一筐。

据说，两汉时期，中原百姓吃的是麦饭，是在与匈奴的接触中，才学会把小麦磨成面粉，日后才有了饼，这才得以让诸葛武侯南征的时候，不用活人祭奠亡灵，具备了馒头的食材。也是在汉代，张骞从西域回来，引进了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品种。

最伟大的素食产生于汉代

最伟大的素食，产生在汉朝。豆腐行业有个祖师爷，就是汉代的淮南王刘安。刘安在历史上算是个悲剧人物，本人才华横溢，招贤纳士，学吕不韦广招门客，编了后世流传的《淮南子》。可惜有人去汉武帝那里告他谋反，刘安觉得身家难保，没等汉武帝采取措施，便畏罪自杀了。

淮南王刘安

豆腐在汉朝其实远没有普及，技术也不成熟，凝固性和口感同后来的豆腐没法比，因此还进不了烹饪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本，让日本人也学会了吃豆腐。豆腐在素食之中的重要性不必多说。在此引用孙中山先生的话：“夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。”素斋离不了豆腐，荤菜也欢迎豆腐；家常便饭离不了豆腐，满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。旧时丧俗中，丧家准备的饭菜以豆腐为主，因为白色是丧事之主色，所以去丧家吊唁吃饭称作“吃豆腐”。有些去帮忙的老乡，忌说去丧家帮忙，就说是去吃豆腐饭的。说到红白事，总有那种除了类似白蛋外，神志清楚，四肢健全不干活而去蹭饭吃的，也说他是吃豆腐的。这样流传下来，“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。

素食是从宋代开始专业化

素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，能当相声《报菜名》说。尤其是南宋，虽然半壁江山，引来“直把杭州作汴州”的感叹，却也不能否认南宋在文化上的繁荣。文化的繁荣必然会在生活中的方方面面表现出来，本来，南方饮食就比较考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到来，他们的饮食习惯又从另一方面丰富了南方的菜肴。诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊时件”“假驴时件”“假煎白肠”，说明老百姓对素食最追求的是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的瞒骗，以假乱真。像“夺真鸡”，从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和质地都非常逼真，切开整鸡时，鸡丝俨然可见。如此多的“假”字出现在素食里，总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好，这里的“假”对人的健康并无伤害，不像后来的假鸡蛋。素食登峰造极，还是在清代，形成了流派和理论。

《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“茄二法”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说：“一芹菹一皆珍怪”,将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰于同治年间撰写的《素食说略》，记述了二百多种素食，堪称一部素食百科全书。

古代文人的素食比寺院清雅

中国古代文人大多浸淫于儒、释、道多元文化之中，儒家的仁爱、孝道与清廉，佛教的戒杀护生与慈悲之心，道家的清心寡欲与淡泊自然，三者在倡导清淡饮食的问题上殊途同归，使得文人对素食有一种天然的亲近感。而文人的素食相比市井、寺院的素食，又多了几分清雅之味，值得细品。宋人陈达叟著有《本心斋疏食谱》一书，可谓一本风雅之至，充满文学意味的素食食谱。此书记载了“无人间烟火气”的素食二十种，每一种食物除介绍名称、制法外，还作十六字诗文赞咏之。这些素食的名字都颇为风雅，制法皆简单质朴，保留食物的清淡之味，如山药名“玉延”，制法为“炊熟，片切，渍以生蜜”，作者赞其“山有灵药，录于仙方，削数片玉，渍百花香”。莲根名为“雪藕”，赞词曰“中虚七窍，不染一尘，岂但爽口，自可观心。”又有荔枝干名“琼珠”，竹笋名曰“玉版”等等，文人雅趣尽在其中。

南宋林洪的《山家清供》记录了山居人家清淡简朴的膳食104种，其中素食有88种，原料多为山野所产的蔬果、菌类、豆类、花卉，并选用了多种药食两用的食材，如山药、黄精、瓜蒌、麦门冬、百合、地黄、菊花等等。此书对菜肴的做法描述甚详，如“山家三脆”“嫩笋、小簟（菌菇）、枸杞入盐汤焯熟，同香熟油、胡椒盐各少许，酱油滴醋拌食”，其鲜香爽口的滋味可以想见，又有诗赞曰“笋蕈初萌杞菜纤，燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”“松黄饼”是在春末取松花粉与炼蜜拌匀，制成饼子，作者赞其“不惟香味清甘，亦能壮颜益志”，是一种养生药膳。

清代文学家李渔

清代文学家李渔对饮食的品鉴也颇有心得，在《闲情偶记》中专设“饮馔部”，论述自己对饮食的养生原则和审美追求。“饮馔部”开篇说道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。……吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古”，点明了李渔对于素食的倡导。书中对各种蔬食逐一讲解，娓娓道来，颇富情趣，作者的人格追求和审美品味亦寄寓其中。在各种蔬食中，李渔对笋有着极高的评价，将之比作中药里的甘草，谓“同是必需之物，有此则诸味皆鲜”，并论及笋的养生价值，“《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两檀其长者，莫过于此。”他还引用苏东坡的名句“无肉令人瘦，无竹令人俗”，风趣地说笋既能医俗，亦能医瘦。