酥皮点心 | 酥的指法，不在于掉渣而在于入魂

如云

            酥皮点心 | 酥的指法，不在于掉渣而在于入魂                                                         2019-02-14 13:27                                                   
                  

无论是中式的还是西式的，

各种酥皮点心或千层派总是让人欲罢不能，

轻易地就被那种咬一口就掉渣的松脆口感诱惑了。

趁着天气凉爽，开酥成功率超高的

时候操练起来吧。

目录

❖ 西式千层酥皮

❖ 中式酥皮（小开酥）

- 关于酥皮 -

酥皮的制作原理都是使用油类原料做分隔，通过折叠、卷等手段，使面皮形成多层的结构。
西式酥皮点心，例如葡式蛋挞、千层派、可颂面包等，是使用黄油作为分隔层；中式酥皮点心，例如抹茶酥、油酥饼、酥皮月饼等，是使用猪油或起酥油混合面粉制成油酥来分隔面皮的。
制作酥皮时油酥使用量应为水油皮的50%~60%，油酥过多，容易露酥破皮，油皮过多，酥性不佳，口感差。

INGREDIENTS

-

西式千层酥皮

低筋粉220g、高筋粉30g

黄油40g、水125ml

砂糖5g、盐1.5g

黄油180g （裹入用，需冷藏）

手粉 （薄面） 少许

METHOD

-

西式千层酥皮

1- 所有粉类原料放入面盆，混合均匀后加入切碎的40g黄油和125ml水，揉成面团。

2- 把面团揉成表面光滑的圆球状，顶端切出一个十字形刀口，深入面团高度的一半，然后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏20分钟。

3- 从冰箱中取出180g裹入用的黄油，夹在两张烹调纸之间，用擀面杖轻轻敲打使之变薄，然后用擀面杖擀压，使黄油块形成一个厚1cm的规整长方形，放入冰箱冷藏至变硬。

4- 取出冰箱中的面团，在操作台上铺薄薄一层手粉，把面团放在操作台上沿着刀口把四角向外掰开，松弛片刻。

5- 用擀面杖轻轻地把面团擀成长方形，宽度是长方形黄油片宽度的3倍，高度超过黄油片高度3cm。

6- 把黄油片摆在面皮中间，分别把左右多出来的面皮折叠到黄油片的上方。

7- 面皮顶端和底端超出黄油片的部分用手指紧紧地捏合起来。

8- 然后把包好黄油的面皮翻面，继续用擀面杖向四边擀压，擀成一张厚0.7cm左右的长方形面皮。擀的时候要用力均匀，尽量缩短时间。

9- 用小刷子扫掉面皮表面的手粉，把左右两端分别向中间折叠，折成三层，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟。

10- 取出冰箱中的面皮，分别在操作台和面皮上都撒上少许手粉，用擀面杖把面皮向四边擀开，形成一张宽度是高度的两倍左右、厚0.5cm左右的长方形面皮。

11- 用毛刷刷掉多余手粉，把这张面皮沿着长的一边折三折，包好保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟。然后重复一次10和11步的操作。

12- 再次取出面皮，在操作台和面皮上分别撒少许手粉，然后用擀面杖均匀地擀压面皮，擀成长度是宽度3倍、厚0.5cm的长方形面皮。

13- 再次刷掉手粉，沿长边折叠三层，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟。

14- 冷藏完成后取出面皮，轻轻向四边擀压，擀成一张0.3cm厚的方形面皮。这时千层面皮就已经可以使用了，制作酥皮或千层派都可以用到。

15- 如果暂时不用，可以把面皮卷成卷，包好保鲜膜放入冰箱冷藏，保质期为一周，使用时稍软化后展平即可，如果是制作葡式蛋挞就不需要展开了。

- TIPS -

❖ 黄油不用敲打的方式也可以用切成小片再拼成长方形的方式制成大片状的黄油。

INGREDIENTS

-

中式酥皮

水油皮

中筋面粉150g

猪油60g

糖粉15g

水60ml

油酥

低筋面粉120g

猪油60g

抹茶粉5g （选用）

METHOD

-

中式酥皮

1- 水油皮的所有材料放入面盆，混合揉成光滑面团用保鲜膜包好放置20分钟。

2- 油酥用料放入面盆，用手一边抓一边搓着混合均匀，搓成一个面团。

3- 把水油皮和油酥分别等分成16份，各自搓成圆球。

4- 取一个水油皮小剂儿压扁成小面皮，把油酥球包在中间，封口捏紧放在操作台上。

5- 所有小剂儿都包好后，取一个小剂儿收口向上压扁，用擀面杖擀成椭圆形。

6- 从上向下把椭圆形卷成卷，收口向上摆在操作台上，盖上保鲜膜松弛15分钟。

7- 把油酥皮卷纵向摆放在操作台上，用擀面杖擀成一个长条面皮。

8- 然后把长条面皮卷紧成一个筒形。

9- 如果制作明酥点心，就用刀从中间切开分成两个小剂儿。

10- 擀皮时先把小剂儿的切口向上放好，按扁后擀成圆皮，翻面后包上馅料，就可以烤制了。

11- 把第8步的筒形小剂儿从两端向中间捏成一个方圆形，然后收口向上按扁擀成面皮，则可以制成暗酥点心皮。

- TIPS -

西式千层酥皮点心的烘焙温度在190℃~220℃之间，时间视点心大小而定，通常是15~20分钟左右。
中式酥皮点心的烘焙温度为180℃，烘烤时间20分钟左右，视点心大小而定。