社科讲堂丨看了这篇推文，苏轼悔恨没有晚生100年

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社科讲堂丨看了这篇推文，苏轼悔恨没有晚生100年                                    

                    2019-08-31 08:00

这回讲讲南宋的美食。南宋临安饮食业极为繁荣，出现过许多名菜，足以编成一本名菜谱。你也许未曾听过这些菜名，但古书确有记录。今追述下列几种，供吃货研究：

第一道菜：黄金鸡

黄金鸡黄金鸡是流传于浙闽的一道宋代名菜。其色如黄金，故名。

黄金鸡的制作方法是：用开水把鸡毛褪干净，加麻油、盐和水煮，放葱和花椒。等烧熟了切成丁块，原汁可另用。如再配上白酒，可体味到李白接到唐玄宗征召他入京时赋诗形容的“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣”的快乐劲。

宋时，鸡以蜀鸡、鲁鸡、荆鸡和越鸡为最，以鸡为菜，招待客人，乃是佳肴之一。烹调方法以烧、烤、焙、蒸、卤、腌最为常见。

黄金鸡在唐代已开始流行，备受称赞。诗人李白吃过此菜后，赋诗曰：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”宋代常作为“家珍”招待贵客。宋《本草》说：小鸡大补益，又有治烦闷的功效。中医认为，鸡肉有益五脏、健脾胃、活血脉、调月经等功效：鸡肝有益肾、补血、治夜盲等作用；鸡心有镇静补心之功能；鸡油可治头秃、脱发；鸡血能养血安神，对治疗支气管炎、哮喘等也有一定疗效。据科学分析，鸡肉含蛋白质23%左右，比猪肉、牛肉、羊肉约高一倍或三分之一，而脂肪含量只有1%—5%，比其他禽肉低，适宜于产妇或病后恢复时食用。

第二道菜：鲈鱼脍

诗人范成大《秋日田园杂兴》说：“细捣橙齑有脍鱼，西风吹上四腮鲈。雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无。”

其实，鲈鱼脍早在汉代已成为吴郡佳肴。晋代，人们已把鲈鱼脍定为吴中三大名肴之一。隋炀帝也称此菜为“东南佳味也”。

宋人李肪等《太平广记》中有记述，制作鲈鱼脍，必须是八、九月下霜的时节。收拾大小约三尺以下者制作鲈干。用盐浸渍好后，用布把它包起来，让水沥尽，散放在盘中。用香柔花、叶相隔，切细，和鲈鱼片拌匀。下霜后的鲈鱼，肉色白如雪，亦不腥气。这就是隋炀帝所说的“金齑玉脍是东南地区的佳肴”。紫色花、绿色叶和白色的鲈脍相隔放在盘中，真是鲜洁可爱。

鲈鱼，咸淡水鱼，我国四大淡水鱼之一。中医认为，鲈鱼有进补疗疾之功效。清蒸鲈鱼可治血亏损、淤血闭经等症；和葱姜煎服食，还可治小儿消化不良。

第三道菜：拨霞供

宋代名菜“拨霞供”，就是兔肉菜肴。

“拨霞供”是流传于福建武夷山区的一种民间风味，后传入京城杭州。据宋《山家清供》载：林洪有一次游武夷山访止止禅师，遇大雪，得一兔。止止禅师把兔肉批成薄片，桌上放上酒、酱、花椒，用风炉，烧沸半锅水，让客人自己夹兔肉在沸水中浸熟、再在调料中蘸一下，就可食用。风炉锅中，汤汁沸腾如浪涌江雪，宾主夹着红色的兔肉薄片，在蒸汽中频频摆动，犹如翻拨晚霞，美其名曰“拨霞供”。

此菜吃食方法似今涮羊肉，别有风味，再加兔肉有补中益气之效，是一味冬令佳肴。宋时作为野味菜肴而受欢迎。《梦粱录》载，野味鸭盘兔糊，属南宋杭州名菜。

兔肉营养丰富，蛋白质含量为21.5％，比猪羊肉多一倍以上，比牛肉多18.7％，而脂肪含量却低于牛羊肉约30％。加上其肉质又细嫩，维生素多，并有卵磷脂的成分，比猪羊肉容易消化吸收。

第四道菜：涮羊肉

涮羊肉是流传于大江南北的传统名菜。如遇假日，亲朋好友围坐一桌，当中置一火炉，边涮边吃，别有风味。

“涮”的食法，许多人说是近代才有，其实不然。据民间传说，涮羊肉起源于南宋末年。《美味百趣》记述了一则故事：在南宋后期，蒙古族兴起，在灭金之后，忽必烈率大军南下，一次兵败退至山中，人缺粮，马少草，陷入困境。忽必烈命军卒四处搜捕飞禽走兽充饥。但山上多石少树，野鸡山兔早被士兵捕食完了，一无所获。蒙古人火速回草原带来几只肥羊，忽必烈肚饥心急，见厨营剁切鲜红羊肉，迫不及待地伸手抓一把羊肉往沸水中一抛，用勺子乱捣一阵，捞起便吃，不料越吃越有味，觉得是从未吃过的鲜美佳肴。

后来他回到皇宫，仍不忘山谷羊肉的美味，便命令御厨仿制。由于厨师的精心制作，羊肉切成极薄的薄片，佐料多味混合，忽必烈吃后感到味道挺美，便问此菜之名，厨师急中生智答：“涮羊肉”。据《山家清供》载，南宋都城临安士人之中亦盛行这种吃食方法。

中医认为，羊肉性热，甘而无毒，具有补中益气、安心止惊、开胃健力等功效，是一种良好的滋补强壮食物。据《罗氏会约医镜》载：“人参补气，羊肉补形。”可见食之大有益处。

第五道菜：算条巴子与腊肉

算条巴子是宋代一道脯腊名菜。

据《中馈录》载，把猪肉精肥各切成三寸长的条状，犹如中国古代计数用的筹码算条，用若干砂糖、花椒末、宿砂（即砂仁）末调和拌匀，然后晒干蒸熟，即可供食，因为民间常把十余条肉束成一把，故称把鲈，又作巴子。

脯腊肉，历史悠久，据《齐民要术》载，公元6世纪之前，黄河流域已普遍制作五味腊肉。至唐宋，制作方法又有改进，其味甜中带辣，慢慢咀嚼，回味无穷，为佐酒佳肴。据《东京梦华录》载，汴京的饮食店铺或摊贩上均有腊肉出售，并以东华门外魏氏作造的为最佳。绍兴二十一年（1151）十月，家住杭州的南宋名将张俊在府邸宴请宋高宗时，也端上了此菜。

宋代浙江的腌肉以“家乡南肉”（今名“金华火腿”）为最著名。相传，宋代抗金名将宗泽（义乌人）回乡时，常买些猪肉，为了防止变质腐烂就将其腌起来，作为行军路餐之用或用作招待亲友与部将军兵。当人们问起肉名时，他总是说：“家乡肉。”因义乌地处长江之南，故又名“家乡南肉”。

这道菜皮薄肉嫩，颜色嫣红，色美味鲜。又传宗泽曾带几支咸腿肉贡献给皇帝，皇帝见色如火，便起名为“火腿”。

第六道菜：宋嫂鱼羹

“宋嫂鱼羹”至今已有800多年的历史，配料讲究，色泽金黄，鲜嫩滑润，故有“赛蟹羹”之称。

据《武林旧事》记载，淳熙六年（1179）三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，自称是东京（今河南开封）人，随皇上南迁到此，在西湖边以制鱼羹为生。高宗命她做了鱼羹，十分赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。

从此宋嫂鱼羹声名鹊起，富家臣室争相购食，成了驰誉京城的名肴。当时曾有人作诗，曰：“一碗鱼羹值几钱，旧京遗制动天颜。时人信值来争市，半买君恩半买鲜。“

作为古今最强吃货的苏轼，如果知道一百年后的南宋还有这么多美食，大概又会感慨一句：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。

来源：区社科联 区政协 华语之声

编辑：萧歌