好茶更要配好水：宋代人不仅重视水的品质，还注重当下品饮的感受

如云

好茶更要配好水：宋代人不仅重视水的品质，还注重当下品饮的感受                                                         2020-05-21 17:15                    
                          

众所周知，好的茶，更要有好的水，两者才能相得益彰，甚至有时候取水之好坏，能够弥补茶本身的不足之处。

宋代茶书皆承唐代陆羽《茶经》之影响，而评泉论水者，则多缘唐代张又新《煎茶水记》而作。

张又新认为，只有茶与水搭配得宜，才能得最上佳茶。他的《煎茶水记》有三个核心观点：

其一，泉水能补茶之缺，提升茶汤品质；其二，茶之原产地，水土自然，泉源性质接近，煎茶制汤最为合宜；其三，茶之品种并非最关键，好的茶汤要仰赖茶叶与泉水之调和。

而宋代人的观点，已与唐代人有许多出入。

宋代人之评泉论水，显现出他们独立思考的特性

宋人之评泉论水，一方面沿袭唐人品泉的次第及标准，另一方面又通过个人经验，修正泉水排行顺序。其中以叶清臣、欧阳修最甚。

叶清臣自认能兼得知茶评泉之理，故记泉品二十项，说明：就算茶种自然优异、早春采制、加工精细、烹煮得宜，但若“泉不香、水不甘”，依然无法备制出好茶，这并非茶叶本身的问题，而是泉水之差异。

看来，叶清臣认同张又新《煎茶水记》，认为茶之品种、加工过程并非最关键，好的茶汤首要仰赖茶叶与泉水之调和，其次要素则是烹茶技术与茶器。

《煎茶水记》之内容影响深远，但后人并非全然认同。

《清平乐》欧阳修剧照

欧阳修作《大明水记》、《浮槎山水记》二文，意在批判《煎茶水记》，认为张又新所记有伪，称“又新妄狂险谲之士，其言难信。”

陆羽在《茶经·五之煮》中记载了取水时的要诀：“用山水上，江水中，井水下。”总体而言，陆羽着重点在于“活水”。山泉水第一、江水第二、井水最下。

与此同时，他认为泉水最好是“乳泉石地慢流者”，因为此既为活水，流速又慢，有利沉淀、过滤杂质。

反之，“瀑涌湍漱”者，久食有碍健康；沟谷之中水流不通，多有微生物、虫毒等，必须疏通水道，使水源涓涓畅流才能取饮。

欧阳修将此言对照《煎茶水记》，却发现许多矛盾之处。

张又新在《煎茶水记》中，声称扬子江水为天下第一，江水胜于山泉，与陆羽看法相左；而且他说“虾蟆口水第四”、“洪州西山西东瀑布水第八”、“天台山西南峰千丈瀑布水第十七”，此三者皆违反陆羽的“不要饮用瀑布湍流之泉、山谷之间凝滞不通之泉”观点。据此，欧阳修提出了自己的质疑。

陆羽画像

然而，宋代释普度曾有诗云：“汲来崖瀑煮新茶，紫玉瓯中现瑞霞。”此处肯定瀑布取水煮茶之法，认为以此瀑布水煮茶能够引出茶汤之美，使茶与景之美相得益彰。

可见，宋代人取水，已与唐代人之观点有许多出入。但是大体上，他们仍把握了一个大原则，那就是——取用“活水”为上。

叶清臣与欧阳修的文章，显现出宋代人独立思考的特性。他们虽然重视文献，却能按照个人经验和理解，与唐代茶书进行“对话”。

宋人更偏重当下对泉水制茶的品饮感受

宋人对于茶水取泉的表述，并不围绕排名高下，也不着重山泉、溪水、井水之优劣，反而偏重当下对泉水制茶的品饮感受。

他们的重点，在赞颂水源品质、记写名泉，注重烹茶、煎茶、点茶时的特殊联想与感受。如喻良能的《题煮泉亭》：

  甘香曾饮谷帘前，携茗仍来试煮泉。

  更觉清风生两腋，始知鸿渐是茶仙。

喻良能以自己的经验来评判谷帘泉与陆羽泉的优劣。虽然在传统的评水观点中，谷帘泉优于陆羽泉，但他仍强调陆羽泉烹茶的甘美，更胜于名列前茅的名泉。可见，他是根据自己的经验来判断泉水的好坏，而不是盲目地依从权威。

陆羽雕像

张又新在《煎茶水记》中，称陆羽口述“洪州西山西东瀑布水第八”，可见江西洪州西山得天独厚的自然环境，拥有良好的水质，西山泉也因此声名远播。

宋人黎伯英实地试饮西山泉水，发现果然如《煎茶水记》所述，其水甘美如饴，因此特意汲取数升赠予好友，并附言“是为清明渊，可用洗烦溽”。

他的朋友郑刚中收到珍贵的泉水，特别珍视，亲自烹水制茶。此嘉泉引出茶汤更深层的风味，去除饮食之油腻，更涤除了五脏六腑的繁缛，使人感到“醺酣六经间，作我清净福。”

这样清明的感受，也多亏了良友赠泉的美意，因此，郑刚中希望能够“时可邀清风，同饷一瓯玉。”——与好友共享品饮快意。

“天下第一水”究竟是谷帘泉水，还是扬子江水？

《煎茶水记》中记载陆羽眼中的天下第一水，是谷帘泉。

苏轼体验谷帘水与龙团茶（宋代贡茶中的极品）这两项绝品之后，作诗赞赏这美妙的茶汤——好茶好水相得益彰：

  岩垂匹练千丝落，雷起双龙万物春。

  此水此茶俱第一，共成三绝鉴中人。

苏轼画像

北宋末、南宋初的抗金名臣李纲却提出了另外一种品泉观点。他认为虽然庐山出的谷帘泉被评为天下第一泉，但是不是因为泉水有名了，世间之人往往听到谷帘之名就会大加称赞？就像吃甘蔗的人总是会说甜一样。

他犀利地指出：谷帘泉开始名不符实了，其实真正能够辨别出泉水差异者少之又少，多是附庸风雅的俗人之流。

  彼如幽人在空谷，此若佳客临风前。

事实上，茶汤隽永的滋味就像遥远的空谷幽人，又像是近在眼前的美人一般。这种美感需要细细去品味，必须放下对于世俗品水次第的浅见，实际去体察之后，才能真正客观地去发掘泉水与茶汤之美。

还有一种说法：第一水是扬子江水。杨万里曾泛游扬子江上，并汲水煎茶：

  携瓶自汲江心水，要试煎茶第一功。

杨万里遥想六朝人物、千古英雄曾泛于江上之风流，他除了游览风光，更不忘携瓶汲水，要尝试这个传闻中也曾排行第一的江水。

杨万里画像

虽然扬子江水闻名天下，却也有人认为有更甚者，舒亶将虎跑泉与扬子江水相对比：

  灵山不与江心比，谁会茶仙补水经。

舒亶认为虎跑泉生于灵山空谷，泛于平地，其甘美不亚于扬子江心水，因此言陆羽评水时遗漏虎跑泉，以风趣的口吻替虎跑泉发声。

雪水备茶之逸趣

在评水次第时，虽然有山水上、江水次之、井水下的说法，但只要是活水，皆有其可取之处。最出名者，就是被赋予特殊价值的——雪水。

趁着雪刚下之时，尚未沾染污尘，迅速把握时机搜集雪花，收藏雪水，是古代未有冷冻系统时，一种特殊的取冰方式。

卫宗武曾描述自己收取残余的清洁雪水，封于瓶中，以待酷暑时，烹煮春茶以驱暑气：

  剩洗瓶罂储此水，待驱炎暑煮春茶。

陆游也说自己远离尘嚣，独自在茅屋以松火、雪水煎茶，山家清幽之情，不言而喻：

  茅屋松明照，茶铛雪水煎。

陆游画像

对宋代人而言，雪水天上来，是所谓的天水，用以煮茶、点茶具有更特别的风雅趣味；将雪煎茶与梅花一同描写，也别具特色。如金朋说的《冬日幽居》：

  炉煨榾柮雪煎茶，松竹环居耐岁华。

  窗外玉梅疏弄影，助人诗兴两三花。

在寒冷的冬日，诗人依着炉火取暖煎茶，环顾四周松竹围绕，青绿苍翠。窗外点缀着玉梅疏影，香茶与香花提升了诗人创作的诗兴，营造出适合文人写作的风雅情境。

雪是限于冬季才有的珍贵自然产物，特殊的冰凉气息，带给诗人神清气爽、涤除繁缛的感受。这种珍贵的天水，虽然尊贵，但却是人人皆能取得，不像一般的名泉，必须跋山涉水，用尽许多人力物力才能得到。

而雪水煎茶、烹茶的闲情，也成为宋人饮茶时一种风雅态度的展现。

东坡煎茶画像

玲珑说

看来，宋代人的评泉论水和饮茶文化，其核心在于精神层面。

煮水饮茶对他们来说，并非只是单纯的物质享乐，更重要的是人、情、事的配合——适切的环境，营造特殊的心灵感受。

宋代茶人之用心，由此更演化出独特的竞艺方式——斗茶。

斗茶讲究用茶、用水、用器、茶境等要素合而为一，以水痕的耐久度为评判。它甚至被视为是一种特殊的艺术表现方式，蕴含宋人特殊的审美观。