来自清代宫廷的糕点，上过央视，连食神也赞不绝口

如云

来自清代宫廷的糕点，上过央视，连食神也赞不绝口

2021年01月28日 19:01:57
来源：凰家尚品

距今有200年历史的祥禾饽饽铺津八件，糕点包括核桃酥、贵妃饼、奶皮酥、枣花酥、一字酥、虾米酥、枣泥卷、麻酱酥、喜字饼、如意饼、大福喜、福字饼、玫瑰白皮。一共15种糕点，足足共1400g。

八件是一个非常有寓意的产品，比如说小孩上学，那么他的家人他的亲戚呢，就会拎着一套八件，里面就一定会有状元饼，就寓意他能够金榜题名，所以基本上在天津，每到年节，必不可少的采买礼物就是八件。

传统京八件每一件都是由师傅手工现做而成，制作细巧，外形精美，营养丰富，在选择食材的本身也是精益求精。

五仁馅儿对津八件来说是举足轻重的，古人寓意着圆满和谐，松仁、桃仁、杏仁、瓜仁、麻仁为五仁的主料

酥皮的口感和卖相也是八件的一个特点，面皮起酥不再使用猪油，多次改良后形成植物奶油与动物（牛）奶油混合的形式。
没有反式脂肪酸，皮酥细腻，淡淡奶香，一咬下去，扑簌簌如雪珠下落。

《舌尖上的中国》第三季拍摄找上了祥禾，转年播出后，祥禾彻底“火”了，也被更多人所熟知！

其中不乏年届七旬的老饕蔡澜，更是对祥禾饽饽铺的糕点赞不绝口。

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祥禾饽饽铺历经百年，传承四代
饽饽，是清代对宫廷糕点的统称，饽饽铺代表着正宗的宫廷御膳糕点技艺传承。
从杨家的先祖在御膳房习得这门手艺算起，到杨明接棒父亲杨鸿年，已传承了四代。

杨家信奉的唯有一丝不苟的老手艺，坚持传统手工，能用好的原料绝对不用次等的。

在漫长的时光里，祥禾饽饽铺就藏在天津卫的小巷中，奉献着天津人念念不忘的老味道。至今槽子糕、玫瑰饼仍是这家店的畅销货。

不过，坚守传统并不意味着守成。杨明执掌祥禾以来，一些有趣的改变正在发生。2015年，还在南方一家公司做电商总监的杨明，最终因为父亲的一通电话，辞去百万年薪的工作，连夜飞机回到天津，脱下西服换上工装，从杨总监变成了杨掌柜。

在杨明的执掌下，祥禾让很多失传的宫廷糕点重新问世，研发了多款深受年轻人喜欢的高颜值糕点，先后入选了河东非物质文化遗产、故宫御膳点心供应商，并被《舌尖上的中国》Ⅲ誉为中式点心的代表。

关于未来，杨明表示祥禾希望能够把中国的传统文化和来自全球的优质食材和技艺能够充分的融合，做出属于这个时代的中式糕点。
200年来坚持纯手工、用好料
传统糕点的技艺不是什么秘密，原本会的人多了，但就是因为纯靠手工、靠吃苦，能坚持住的有几个？
到如今，味道正宗的中式点心竟然成了稀罕物。

就拿枣泥卷来说，枣泥是中华传统糕点中一种古老而特色的馅料。

而坚持用鲜枣泥调馅，则是祥禾饽饽铺的枣泥酥畅销30年的秘诀之一。
枣泥卷使用的面，必须细筛两次，这是祥禾饽饽铺第一代掌柜立下的规矩。

和面的过程，要先用出劲道，再揉制均匀，与独特的酥油巧妙融合。才能产生于工业化流水线糕点截然不同的风味。
从包团于擀皮，是让香甜的枣泥馅与酥软的面皮质检口感融合的关键。

果馅均匀，薄而不漏，是考验糕点师傅手法力道的标准。

经过十余个不走的精巧细制，枣泥卷酥的美妙味道，在烤箱中接近完成最后的升华。

祥禾饽饽铺枣泥卷酥的外皮酥软成都堪称一绝，能够把简单的食材，经过灵巧的双手制作出令人难以忘怀的风味。
这大概就是中华传统糕点技艺的魅力所在吧！
舌尖上的中国报道产品——贵妃饼
玫瑰是清廷御用的妙峰山重瓣玫瑰于晨露采下，糖渍半年制成；
加上北纬45°黑土红小豆去皮洗沙熬制，口感绵密细腻，点缀以清新的蔓越莓，温柔中透着可爱。

酸涩的山楂搭配清甜的蔓越莓，生成俏皮的酸甜，洋溢青春的活力。

老师傅传下来的规矩，制作的时候皮要比馅更软，才能得到最佳的口感。所以面皮制作只能用搓和叠的手法，动作极轻极柔，有种怜香惜玉的感觉。

这两种手法增加了外皮的酥，却也增加了包的难度。正因对技艺有着非同一般的要求，贵妃饼无法依靠机器大量生产。
畅销40年——枣泥酥卷
馅料老掌柜习惯用沧州的金丝小枣，筛选后去皮去核，不加香精和豆沙，炒制成正宗枣泥馅。会保留红枣本真略粗的纤维以及微苦的后味；

外皮选用面粉必须细筛2次，和面的过程要先甩出劲道，再揉制均匀与独特的酥油技巧融合，才能生产出截然不同于工业化流水线的风味。

包团与擀皮，是香甜枣泥馅与酥软面皮之间口感融合的关键。裹馅均匀，薄而不漏，考验糕点师傅手法力道的标准。

烘烤的温度，时间，要苛刻的把握，太过则焦硬，不足则绵黏。
入口即化——核桃酥
核桃酥，轻轻一掰就碎、酥得掉渣！

掰开细看这质地，外层烤得金黄、内里白嫩如玉，酥松细腻。一沾到舌尖，真正做到了入口即化。

而且，核桃酥上还有肉眼可见的大颗核桃仁，也烤得香脆可口。
要知道，市面上的核桃酥，为了降低成本，大多不加任何坚果，或是加点瓜子、花生替代，真正用核桃仁的已经不多见了。

“祥禾饽饽铺”的核桃酥，吃起来酥、脆、香，并不会很甜。
老掌柜自创——奶皮酥
饽饽铺的父爱代表作——老掌柜自创松仁奶酥。

表皮一层滑滑的奶酥，在嘴里咬开散发着奶香包裹着松子的香气。香甜酥脆、坚果清香。

童年抹不去的记忆，香甜酥脆的奶皮酥，表面一层滑滑的奶酥，咬开在嘴里散发出奶香裹着花生香味 不管是早餐还是下午茶，搭配牛奶或者果汁都是绝好组合~
糕点中的奇葩——一字酥
“一捧芝麻一棵葱 ，一口咸香一字酥”，一字酥堪称现代糕点中的奇葩。

掌柜大胆的使用了鲜葱作为调馅的配料，再斟酌妥当的芝麻，香油和糖、盐等配料。没有突兀怪异，吃烦了甜腻的蛋糕，一字酥更让人一尝难忘！
除了以上特色糕点，礼盒里面一共含有15种糕点，共1400g。每一个都是老师傅手工精心制作。

八件是一个非常有寓意的礼盒，比如说小孩上学，那么他的家人他的亲戚呢，就会拎着一套八件，里面就一定会有状元饼，就寓意他能够金榜题名，所以基本上在天津，每到年节，必不可少的采买礼物就是八件。