《从出土的文物看古人如何吃火锅》

甲丁

《从出土的文物看古人如何吃火锅》                                                         2021-02-16 19:21                    
                           姚让利


内容提要：火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物，其历史悠久，从考古中发现来分析，中国人吃火锅确是有传统的，早在两三千年前商周时期，就已开始吃火锅了。史人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍；元代，火锅流传到蒙古一带；到了明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。现代的火锅，最初随北方游牧民族传入中原，并催生不同的形制。北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩；云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香；潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧；火锅，最集中地体现了中国人对于团圆的向往。
关键词：出土；文物；古人；火锅
火锅古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物，其历史悠久，从考古中发现来分析，中国人吃火锅确是有传统的，早在两三千年前商周时期，就已开始吃火锅了。史人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍；元代，火锅流传到蒙古一带；到了明清时期，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
火锅，是中国消费者最喜欢点的一道菜。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少咸宜，至冬之佳品。
典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
那么，古代中国人怎么吃火锅，喜欢吃什么火锅？
商周时期或吃“小火锅”——战国墓内发现“狗肉火锅”
如果追究火锅的源头，当从商周时期的青铜鼎说起。
鼎是什么？现在大家都知道是文物，其实它是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具——即今天的锅。鼎与锅的不同之处在于，鼎有三足，不需要另置灶台，可直接置于地面，做饭时将木柴放在腹下燃烧就行，不少鼎出土后发现，腹下有烟熏火燎的痕迹，就是这种原因，而这正是火锅的加热特征。
这种鼎，其实就是一种火锅，将炊器与盛器结合到了一起。
2010年11月，在陕西西安咸阳机场二期考古工地上，清理出一座距今2400多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件青铜鼎、一件青铜锺和一件漆器残件。此鼎高20厘米、腹径24.5厘米，有盖，令考古人员惊讶的是，鼎内竟然还有半下子骨头汤。骨头经鉴定，被认定是狗骨，证明这是一锅狗肉汤，被圈内趣称为“狗肉火锅”。这说明，狗肉火锅古今中国人都喜欢吃。此发现经媒体披露后，引起轰动。
吃火锅，在战国时期应该已经比较普遍，此时的更形象的叫法——是“温炉”。1966年4月，在咸阳境内便发现了一件属于战国后期的“脩武府”青铜温炉，此炉分上下两层，上层盛食物或酒浆，下层放炭火。经鉴定，此炉为魏国器具，可见战国时不只秦国人吃火锅，魏国人也吃火锅。

而在更早的西周，甚至再早的商代墓葬考古中，也出土过火锅。
1974—1975年，在陕西宝鸡市茹家庄发掘了两座西周墓葬，墓主人分别是“伯”和其配偶“井姬”，随葬器物非常丰富，出土铜器、陶器及各种玉石饰物共1500多件。在60多件铜容器中，便有两只火锅。
其中一只出土于二号墓中，上面有铭文“白乍井姬鼎”。此鼎造型奇特，只有一只足，上部是立耳鼓腹圆鼎，底部中央有一圆柱鼎足，立于一个三足盘上。经分析，这不是普通做饭的鼎，而是当时的火锅，底部盘内可置炭火加热，方便将火源与菜品一直端到桌上。从其容量来看，盛满菜也只够一人食用，进而推测是分餐情况下所用，一人一只，吃的是“小火
锅”。
汉代人已吃“鸳鸯火锅”——染炉将调料加热后涮蘸
到了汉魏时期，人们吃火锅更为普遍了。从考古发现来看，此时已有各式各样的火锅，火锅的材质也不局限于青铜一类，出现了铁火锅、陶火锅等；除了吃分餐制形式的“小火锅”外，那时人们还吃起了可以放不同料汤、烧煮不同口味的鸳鸯火锅。
1968年发现的满城汉墓，是西汉中山靖王刘胜及王后窦绾的墓，里面出土了大量稀世文物。在刘胜的墓中便发现了一只可以用来吃火锅的铁暖炉，此炉系采用鼎结构三足造型，在足腿中部设可以旋置燃料的托盘(炉底)。这种炉子温酒、热饭、吃火锅均很方便。
刘胜墓中出土的暖炉，尚不能直接证明他生前爱吃火锅，但南京博物院在江苏盱眙县境内大云山西汉墓中考古出土的一件分格鼎，则直接证明墓主、西汉江都王刘非是一位十足的火锅“吃货”。而且，不只证明他喜欢吃火锅，还证明他吃的是“鸳鸯火锅”。
所谓“分格鼎”，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，其饮食原理就是现代的鸳鸯火锅，方便有酸、辣、麻、咸等不同饮食习惯的食客。鼎分5格，中间圆格外面再分出4格，可以将猪肉、狗肉、羊肉、牛肉、鸡肉这类肉品，放在不同的格内，从而能吃到5种不同风味的火锅。由此鼎可以想像出，刘非生前吃火锅时是很热闹的，带着王后宠妃，一家老小围坐在一起，享受着火锅带来的人生乐趣。

刘非很会吃火锅，在分格鼎旁边还出土了两套“染器”。所谓染器，就是吃火锅时放佐料的盘子。从这些来年的考古发现来看，染器有的是盘状，有的则呈杯状，如果有加热装置，则称为“染炉”。
江苏徐州黑头山西汉刘慎墓中曾出土过染炉，由耳杯和炉组成，炉身为长方形，敞口平底，方便放置燃料，以加热耳杯中的佐料。从染炉的出土来分析，汉代人吃火锅与现代人的吃法稍有不同，将调料加热后，再涮蘸着吃。

刘非用的是五格火锅，考古中还曾发现过东汉晚期的三格锅。2007年初在南水北调工程、湖北郧县境内上宝盖遗址上发现的一只陶质火锅，则与现代鸳鸯火锅设计完全一样。锅分成两半，一侧稍大，另一侧稍小。经鉴定，此火锅系西汉时期炊具，可见当时的鄂西人也吃火锅了。

类似的陶质火锅，在重庆云阳2000年前的一座汉墓中也有发现。这是一件釉陶质釜灶，下面有如灶型的三脚支架，上有锅状的釜。釜灶相当于今天的烫火锅，应该是根据墓主生前生活中的实物，原样制作出来的随葬明器。可见，以吃火锅著称的重庆人，在2000年前就好这一口了。
唐代“火锅”是设宴必备
火锅发展到后来，已成为一种饮食时尚。在唐代，富人设家宴时一般都会备火锅。诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”，这里的“小火炉”就是一种小火锅，但是用来温酒的，做菜的应该更大一些。

宋代“火锅”渐趋平民化
宋代吃火锅则很平民化。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。这一天家家都举办“暖炉会”，过节般地围着火炉吃肉喝酒，此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上，有的是吃烧烤，有的是吃火锅。
描写火锅最为传神的是南宋时代，在林洪所著的"山家清供"里所说的涮兔肉片。在当时，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲中之第六曲仙掌峰，当林洪快到山峰时，下起大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因刚下雪岩石很滑，滚下石来，被林洪抓到，林洪想烤来吃，而问止止师会不会烧兔肉，止止师回答他说，我在山中吃兔子是这样的，在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。利用这样涮熟之吃法，林洪吃了觉得如此的吃法甚为鲜美，且能在大雪纷飞之寒冬中，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这样一种吃法取了个“拨霞供”的美名，取当时“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”的美丽光景。这就是我们今天所吃的火锅。
辽代契丹人发明“涮火锅”
“涮火锅”是何时出现的？至迟在公元10世纪时的辽代已有了。目前可以看到最早的涮火锅场景，就是在辽代契丹人的壁画中发现的。1984年，在对内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子一座辽墓考古发掘中，在甬道东西两壁上均发现了壁画。其中一幅壁画中，三个人围着一个三足火锅，席地而坐，中间一个人正在调拨着火锅，火锅旁边一只三足容器内盛着满满的肉等已清洗干净的待用食材，桌上还有两只盛放佐料的小碗……一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生。

明太祖朱元璋首创“风羊火锅”
明代火锅盛行，且吃火锅已有现代讲究的保健养生的概念。明代宋诩所撰的《竹屿山房杂部•养生部》（卷三）“生爨牛”条，提供了两种涮牛肉的方法，其中一种是将牛肉“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。明代洪武元年火锅比较简单。建国初期，朱元璋比较节俭，金银器很少，金银的使用都有严格的规定，一般百姓是不许可使用金银制品的，即使皇家用金银器也很少。这件明早期银火锅：火锅盖上有大明洪武元年造铭文，火锅身上左有“子孙满堂”铭文，右有“有喜鹊落眉梢”的刻纹。火锅制作精细，器型少有。相传“风羊火锅”是明太祖朱元璋首创。
清代火锅风靡全国 乾隆餐餐不落
火锅真正兴旺起来，算是清朝。据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野味火锅”。《清稗类钞》中说:“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰‘生火锅’。”在清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，在清宫中被称为热锅，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，曾被作为国宴。
火锅的质地有陶瓷、纯银、银镀金、铜、锡、铁数种。其基本形式有两种：一种为组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗5部分组成，可以同时上桌烧煮食物，也可单独用锅温食品。另一种为锅中带炉，炉内烧炭火，能把水烧开，生鱼、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。

清 银火锅
清代宫廷中很流行涮火锅，金易《宫女谈往录》载：“每年冬天宫里都要吃上整整三个月的火锅。从农历十月十五起，每一餐都会添上火锅；直到次年正月十六，才会把锅子撤掉。”
清朝每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是清乾隆皇帝，几乎每顿必上火锅。以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳来说，据记载，共上各类火锅23种、66次，有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅，有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝在乾清宫筵宴宗室，一次办了530桌火锅。嘉庆帝更有此爱好，在登基大典上，竟举办了1550桌的火锅宴，应邀品尝者达5000余人，十分壮观。慈禧太后也很喜欢吃火锅，火锅是她冬日里经常享用的美食。
由此可见，火锅的历史悠久。而且火锅这种食俗一直影响到现代，至今不衰。
现代的火锅，最初随北方游牧民族传入中原，并催生不同的形制。北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩。云南的菌子火锅，菌菇清甜鲜美，吃的是香。潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。火锅，最集中地体现了中国人对于团圆的向往。但是，谁都比不上重庆、四川人对火锅的挚爱。山城里，遍布2万多家火锅餐厅，每30个重庆人就有1个从事与火锅相关的职业。花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间的越洋聚首！
参考文献：
［1］孟元老 . 东京梦华录［M］. 北京：中国画报出版社，2013.
［2］徐珂. 清稗类钞[M]. 北京：中华书局，1982.
［3］金易. 宫女谈往录[M]. 北京：紫禁城出版社，2005.