千叟宴与苏菜汇

如云

            千叟宴与苏菜汇                                                         2021-03-27 12:59                    
                          要说中国历史上规模最大的宴会，恐怕非清朝康熙、乾隆两祖孙的“千叟宴”莫属。在我看来，这也堪称是“史上最牛”的行为艺术之一：数千老人同时用餐，又即兴赋诗几千首，名震全国，流传后世，现在的哪一个行为艺术能达到如此境界？
历史上的千叟宴共有四次，与许多伟大的故事一样，千叟宴的开头也是出于偶然。
康熙五十二年（1713年），康熙帝60岁生日将近，执掌国政50多年后，清帝国出现了前所未有的盛世景象，一些人开始主动向康熙祝寿。康熙帝顺水推舟，也觉得自古称帝者数百，却没有一个像他这样享国这么久的，决定大办自己的60大寿。随后诏告天下，凡65岁以上的耆老，都可以到京城参加“阳春园聚宴”。宴会参与者除了老人之外，还包括一些八旗的老妇人，总数达3000人之多。
康熙六十一年（1722年），也是康熙帝执政的最后一年，再次举行了千叟宴。可能当时康熙帝也觉得自己时日不多了，从当年的正月初二开始，宴请65岁以上的文武大臣、致退官员等，前后超过千人。席间，康熙即兴赋诗《千叟宴》，宴会由此定名。

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俗话说“隔辈亲”，乾隆一生都视爷爷康熙为其最大的偶像，模仿追随康熙的行为也是他最大的人生梦想。
乾隆五十年（1785年），他自觉已经有资格像康熙那样举行千叟宴了。补充说明一下，乾隆提前一年就开始大做准备了。乾隆四十九年（1784年），他就通知朝鲜和日本的使臣留在北京，准备参加明年的盛典。当年十月，乾隆还向全国发布“千叟宴征集令”，其中规定，65岁以上者不论官民，在京四品以下官60岁以上者均可参加来年正月的大宴会。
乾隆五十年正月初六，千叟宴在乾清宫如期举行，60岁以上的参加者超过了3000人，共开席800多桌。乾隆自是非常高兴，学着康熙《千叟宴》诗的原韵，也写了一首《千叟宴》，其中有云：“君酢臣酬九重会，天恩国庆万春延。祖孙两举千叟宴，史策饶他莫并肩。”参加宴会的老头们自然也懂得哄乾隆开心，也纷纷即席赋诗，共计3000多首，堪称一场超级“赛诗会”。
最后一次是嘉庆元年（1796年），享国60年的乾隆不想超过其祖父康熙，于是主动退位，让儿子嘉庆登基。算是告别，也算是纪念，当年正月初四，在宁寿宫皇极殿再举千叟宴，参加者有3000余人，当时乾隆已经86岁，参加千叟宴的人的年龄门槛也提高到了70岁以上。
千叟宴是文化秀，更是康乾两代皇帝的政治秀，也像是盛世的留影。乾隆以后，国力日渐衰落，于是，千叟宴也渐渐变成了一个传说。
由于记载详细，千叟宴也为我们留下来了宝贵的清代食单，甚至可以看作某种意义上的满汉全席的雏形。
比如，乾隆五十年的那次千叟宴，一等席有火锅两个、猪肉片一个、羊肉片一个、鹿尾烧鹿肉一盘、腿羊肉乌叉一盘、还有螺蛳和小菜两个、乌木筋两个，以及肉丝汤饭等，这已经与现在的饮食十分相近，比如螺蛳这种小菜品，明显是传自南方，可见当时满汉菜品的融合已经达到很高的程度。
千叟宴后，皇帝还给与宴的老人颁赐如意、寿幛、朝珠、貂皮、文玩、银牌等，让尊老敬老风靡一时，虽然耗资巨大，但产生了积极的社会作用。
千叟宴太出名了，以至于后世不断有人模仿。2006年10月28日，广西永福邀请全国1199名70岁以上的老人，摆了200桌宴席，组成一个巨大的“寿”字，参与者平均年龄达到75岁，再现了千叟宴这一久远的盛景，而且宴会所组成的寿字，也被列入了《吉尼斯世界记录》。
中国历代都不乏盛宴，千叟宴自是其中登峰造极的一种。而说到近代的盛宴，特别是对一个菜系有重大影响的宴会，就不得不提到民国名宿陈果夫了。
陈果夫是民国要员，也是蒋介石的心腹，而他另一个名头则是“著名美食家”。
陈果夫任江苏省政府主席时有一个习惯，就是喜欢请同僚到其家中用餐，但是有一个条件：来者必须带一道自己家乡的特色菜，或者地道食材。
这种宴会举行多了之后，江苏大大小小的官员也都知道了他这个癖好，于是纷纷送来美食美材。1937年元旦，陈果夫索性搞了一次“名肴大赛”，让各地的官员都带家乡的名菜参加，按色、香、味、形、意的标准，评出其中最好的一道菜。
这次宴会几乎聚集了日后苏菜中所有的名菜，也可以说是以苏菜作为独立菜系的一次系统、成熟的展示。有名菜如苏州的鲅肺汤（用鲅鱼的鱼肝和火腿做成），江阴的河豚鱼，无锡的脆鳝（鳝鱼加调味料油炸而成）、肉骨头（即排骨），常熟的酱鸡，松江的四鳃鲈，镇江的肴肉（有名水晶肴肉，即猪蹄），扬州的蟹粉狮子头，等。

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评选的结果出人意料，这些名菜纷纷落马，陈果夫所创的一道虾仁锅巴夺得魁首。
这道菜应是源于乾隆年间已经出名的苏州“天下第一菜”，只是陈果夫的做法有所变化，他是把番茄、虾仁、锅巴和神仙鸡（即炖鸡）结合起来创新了这道菜。
原来的天下第一菜是先把锅巴炸好，再倒入汤汁。而陈果夫的做法是先炖鸡汤，最后再放入锅巴，这时锅巴遇热会发出嗤嗤的响声，香气四溢，酥脆鲜美。
这道菜的颜色搭配也很讨巧，红有番茄，黄有蘑菇，白有鸡丝，绿有青菜，粉有虾仁，绚烂夺目。外加上菜有声，香味四溢，算得上色美、味美、音和、上口，“四德俱全”。
众人一试吃，果然妙不可言。一位幕僚当即吹捧说：“蘑菇与番茄并列，中外一体；虾仁与蘑菇共存，水陆并用；锅巴与鸡汤，干湿并存；虾仁与雄鸡，能伸能屈。可谓面面俱到，实至名归。”
看到这菜受到大家追捧，陈果夫大喜，当即挥毫做了一首《天下第一菜颂》：
是名天下第一菜，色声香味皆齐备。宴客原非专惠口，自应兼娱眼耳鼻。此菜滋补价不贵，可代燕耳或鱼翅。番茄锅巴鸡与虾，不独味甘更健胃。燥与湿兮动与植，中外水陆品类萃。勇能赴敌屈能伸，因物尤可激志气。我今郑重作宣传，每饭不忘愿同嗜。
这首诗后来还发表在报纸上，广为传播。所以，在民国时代，陈果夫代表的苏菜、胡汉民代表的粤菜、谭延闿代表的湘菜，还有当时流行的上海菜，均风行海内，堪称当时的四大菜系。
锅巴的做法其实有很多，川菜中也有类似于锅巴虾仁的做法，仅以浇锅巴的汁论，就有三鲜肉片汤、鸡肉墨鱼汤等。我对这个菜也作了些改造，比如，浇汁用酸菜鲜鱼片汤、酸菜土豆泥汤（这个是全素的）、泡菜肉片，等。
此外，我还做过一道土家汉堡。锅巴油炸后，用两片做皮，里边放上盐菜、豆腐干泥、土豆泥，成为馅儿，因为盐菜是土家族的菜，所以叫“土家汉堡”，吃起来香脆爽口，非常独特。
说到锅巴，川地认为“鼎罐米饭”所剩的最好，但很难得。做虾仁锅巴，用普通的锅巴也很好，这道菜名气很大，味道很好，操作起来其实并不麻烦，可以家常来做。
而虾仁锅巴抗战时期在重庆还有个别名，叫做“轰炸东京”。全因彼时重庆饱受日机轰炸之苦，有家饭馆就想出了这个“解恨”的名称，上菜的时候，用热汤浇在锅巴上，嗤嗤作响，再吃到肚子里，很是过瘾，咀嚼时嘎吱嘎吱作响，也可当做对日军“咬牙切齿”的报复。