二师兄是如何挤上中国古代餐桌的？一路坎坷

如云

二师兄是如何挤上中国古代餐桌的？一路坎坷                     2023-03-01 20:50                                       

        时近年关，红红火火的年夜饭桌上，少不了“二师兄”油润肥硕的身影，而在我国各地，宰年猪、办年货屯猪肉也是年节期间屡见不鲜的光景。

东坡肉、狮子头、红烧肘子、糖醋里脊……任谁都能掰着手指数出几道猪肉名菜，如今，猪肉已经成为我们餐桌上消费的第一大主力，生猪的出栏量和供应情况也成为能够影响生活成本的“头等大事”。
如今，养猪吃肉已经成为习以为常的事情，而难以想象的是，
直到距今700年前的宋朝，猪肉才在大诗人苏东坡的“强势带货”下异军突起，登上大雅之堂。

而“二师兄”与人类的不解之缘，还要追溯到更久远的时代……
远古驯化
9000年前，黄河流域的一处山林间，几名健硕的男子正小心翼翼地借助树木隐藏着身形，眼神窥伺着空地上几头毛色黝黑、体型粗蛮的野猪。
一声尖锐的哨音响起，野猪受惊逃窜，男人们一拥而上，将野猪包围在中间。走投无路的野兽猛一甩头，两三个人便应声倒地……

一番搏斗后，男人们扛着已经断气的成猪走出山林，而几头幼猪则被他们捆住脚提在手里，或许是嫌可食用的肉太少，打算提回家养大一点再吃。
一段时间后，部落里的人们发现，被圈养起来的野猪竟然产下了幼崽，大猪生小猪，岂不是能有吃不完的肉？如此一来，人们开始有意抓来野猪饲养，而一代一代地驯养，也使得野猪的野性被慢慢磨灭，逐渐向着家猪转变。
虽然只是通过想象还原过程，但从远古时期开始，人类对野猪的驯化就从未停止过，而驯化的目的从始至终也只有一个——食用。

经历了人类数千年的驯养，野猪凸起的长嘴、裸露在外的獠牙和粗壮有力的头颈已经退化无踪，取而代之的是头小身子大的肥硕体型。
在商周时期，人工控制性征的“阉骟”技术就已经成熟，人们留下母猪产崽，而对于性格暴躁、难以管训的公猪，就将其阉骟，让它安心长肉。
对古人而言，虽然家猪的养殖技术日趋成熟，但对肉食的取用总是奢侈的。甲骨文中的“家”字就是由屋檐下养有一头猪的形象组成的，可见在当时，个人所拥有的猪的数量决定了其富有程度。

古时候，由于生产力和饲养条件的限制，能吃到肉的大多是富裕人家和上流人士，寻常人家的饭桌上还是以五谷蔬菜为主。而在巫祝文化盛行的远古时期，家猪，作为较为易得的肉食，自然成为了祭品的首选。
古人选用祭品时对于猪的偏好，从史前文明遗迹中出土的金石玉器中可见一斑。在北方地区的红山文化遗址中，曾出土过数件“玉猪龙”，玉器形象由猪首和蛇身构成，肥头大耳、体态蜷曲。
专家猜测，当时的古人将猪与图腾形象相结合，再用玉石雕琢成佩饰是佩戴者地位尊崇的象征。

到了战国时代，皇室规定祭祀用的牛、羊、猪“三牲”之中，猪的祭祀用量拔得头筹，可见数千年来，猪作为最早的驯养动物的重要程度与日俱增。
不成想，此后千年，猪的地位却一落千丈，甚至还被冠上了笨拙肮脏、好吃懒做的“恶名”……
一度落后，难登大雅之堂
距今约2000年前的秦汉时期，养猪技术更加纯熟，对当时的普通人家而言，借厨余剩菜喂头猪，养到年尾开开荤已经是常事。

秦汉时期，饲养家猪更加普及，但随着战事加紧和耕作技术的发展，“二师兄”却跌落神坛，名声也随之一落千丈。
在当时，人们对马匹、牛只的重视程度要远远超过家猪。
古时候战事频发，行军打仗离不开大量的马匹。“龙脊贴连钱,银蹄白踏烟。”虽不能供给肉食，但马匹的军事价值已经压过家猪的使用价值一头——仗都打不赢，何谈吃肉呢？
而耕地面积的扩张也更新了对耕作工具的需求。1972年，甘肃武威曾出土过一件西汉时期的彩绘木雕牛犁，生动还原了牛只拉动木犁耕地的场景，可见当时耕牛对于农家的重要性。

既不能骑乘，也无法耕作，在马和牛的双重挤压下，家猪的发挥空间越发狭小。
此外，逐渐扩大的人口规模也使得人地矛盾初显雏形，当时以放养为主的养猪方式被迫废弃，家猪的饲养场所被改到人居附近，通常被安排在厕所下方，方便产出肥料，用于耕种。
现藏于故宫博物院的一件烧釉陶器还原了当时家猪的生活环境，当时的厕所被抬高，而下方的狭小空间里圈养着的就是曾经的“神豕”。

秦汉时期，军事需求和生产力发展使得猪的地位一落千丈，饲养环境的恶化也使得人们对其印象越来越差。
而进入魏晋南北朝，外族的入侵将猪肉在餐桌上的一席之地也遭受抹除。
1400年前，随着北方游牧民族入主中原，占据主流的饮食习惯也产生了剧变。
北魏时期杨衒之所著的《洛阳伽蓝记》中，曾将羊称作“陆产之最”，这种论调很明显是受到了游牧民族的饮食喜好影响。自五胡乱华始，猪肉在中国人饭桌上的出现的频率越来越低，家猪的饲养量也一路下滑，甚至一度跌到了鸡、鸭等禽类之下。

时间来到唐朝，当时《太平广记》中曾对朝野上下喜食羊肉的盛况进行记叙，书中提及，曾有一位叫做姚待的礼佛居士，周围朋友宰羊宴请，姚待竟会忍不住打破清规戒律，上桌大快朵颐。可见在当时，羊肉在餐桌上的统治力有多么强。
其后，战火频发、中原易主，蒙古人当政后，羊肉更是一家独大，这一时期，猪肉还在受养殖环境脏、乱、差的恶名所扰，一时沦为一种难登大雅之堂的贫贱吃食。

跌落神坛、坠入泥尘的猪肉，直至宋代才成功打响“翻身仗”，而带领“二师兄”吹响反击号角的，正是著名吃货文豪——苏东坡。
重回正统
苏东坡，即苏轼，与韩愈、柳宗元、王安石等人合称“唐宋八大家”。苏轼一生数次被贬，但其人生性豁达，独爱美食。由他首创的“东坡肉”可以说是历史上第一道以猪肉为主角的“网红美食”。
元丰二年，经受“乌台诗案”牵连，苏轼被贬至黄州任团练副使，仕途受阻，心灰意冷的苏轼干脆放下担子，纵情山水，《赤壁赋》、《念奴娇.赤壁怀古》等名作就诞生于这里，彼时，苏轼还给自己起了“东坡居士”这样一个别号。

当时，苏东坡被贬任闲职，薪酬微薄，而寻常人眼中贫贱肮脏的猪肉就成了他下酒解馋的不二之选。
面对黄州“价钱如粪土”的猪肉，苏东坡惋惜道“富者不肯吃，贫者不解煮”，既然入不了寻常人的眼，那就自己开发烹饪之道。苏东坡将半肥瘦的大块猪肉佐以香料、酱油，再用小火长时间煨煮，待到汤汁收浓、肉质酥烂之时，便可大快朵颐。
苏东坡还在《食猪肉诗》中得意地总结自己的烹饪秘诀：“……慢着火，少着水，火候足时它自美。”
这首诗可以说是最早的“红烧肉”食谱，同时也道出了烹饪肉类菜肴的关键所在——时间。

不同于苏东坡首创时，今天的东坡肉要用到黄酒、红糖、八角、桂皮等十几味调料衬托，但一以贯之的是大文豪对小火煨煮的坚持。长时间高温煮制下，肉皮和肥肉部分的胶质与油脂析出，渗入瘦肉纤维中，使成菜具备酥软入味的食感。
此后，苏东坡又一路调任杭州，将吃猪肉的风潮以一己之力带火，在众多“追星族”的支持下，文人和士官阶级中兴起了一股食猪肉的风潮。

传说终归有着虚构的成分，但正是因为有苏东坡这样敢于创新的“吃货”在，猪肉的“翻身仗”才能够打响。上行下效之下，曾经无人问津的贫贱吃食也重又能登大雅之堂。
宋代孟元老所著的《东京梦华录》中曾记载了都城开封里人人竞相模仿、食用猪肉的风潮，当时，每日清晨都有有近万头生猪运抵都城，共文人雅士、市井小民享用。
至此，猪肉终于摆脱恶名，得以重返餐桌。而在明清时期巨大的需求量刺激之下，人们开始重新发现生猪养殖所独有的各种优势。

与饲料转化率低、饲养所需空间大的牛羊不同，生猪养猪不需要草地放牧，对食粮的要求也更宽松，厨余剩饭、谷糠稻壳甚至烂菜叶子，统统煮成一锅，家猪们也来者不拒，照单全收。
同时，牛羊等家畜面临着生长周期缓慢、生产量低的问题，相比之下，一头肉猪，最多一至两年就可以出栏，产肉量更理想，而且一窝动辄五只十只的产仔量也保证了肉食产出的良性循环。

种种便利之下，中国的生猪养殖规模越来越大，终于形成了如今餐桌上以猪肉为主流的局面。
从古至今上万年，我们与“二师兄”之间的情缘存续已久。虽然其间几经波折，猪肉却仍能绝处逢生、打赢翻身仗，只因为在务实、勤恳的中国人眼中，丰产、好吃，就是评判美食的不二标准。