腌酸豆角，只放盐易变质发黑，83岁奶奶教2招，酸香爽脆能吃一年

如云

腌酸豆角，只放盐易变质发黑，83岁奶奶教2招，酸香爽脆能吃一年                                                         2023-07-13 22:51                                       

         酸甜苦辣咸，既是人生的五味，也是餐桌上的五味，每一种味道都有与之相对应的季节。眼下进入三伏天，又闷又热的天气，让人茶不思饭不想，唯有酸味最能引起人们的食欲。这时候如果炒上一盘肉沫酸豆角，相信一定会让你吃下一大碗米饭。亦或是蒸上几个酸豆角馅的包子，保准你瞬间把肚子吃得浑圆，这就是酸豆角独有的魅力。

腌制食物，是过去的人们为了保存食材经常要用到的方法，人们在一些食材应季的时候，将多余的部分腌制起来，这样可以留到秋冬季节里慢慢吃。很多食物都可以腌制，而我家每年雷打不动要腌的一定有两样，一样是冬天的酸白菜，还有一样便是这夏天的酸豆角。这两样食物制作的原理是一样的，都是通过盐水浸泡，隔绝氧气，利用乳酸菌发酵产生酸味。
发酵成功的酸白菜和酸豆角呈现为淡黄色或是金黄色，口感嘎吱作响，酸香馥郁。可以直接生吃，或是成就其他的菜肴，素炒酸脆爽口，搭配肉类增香解腻。

腌制酸豆角通常要选择豇豆来腌制，这是一种夏令的常见食物，极具生命力，越是天热的时候，结得越欢，所以每年这个时候，老妈都会把菜园里吃不完的豇豆趁着鲜嫩劲儿摘下来，腌成酸豆角，秋冬季节的食物也就有了。而老妈用的方法，还是奶奶教的，如今已经成家的我，也早已熟练掌握了奶奶的秘诀。腌制酸豆角成为每年夏天都要做的一件事情，这是传统习俗的一个延续， 也是传统美食的传承。好在家里人都喜欢吃酸豆角，可以将这个传统食物一直延续下去，从准备食材，到腌制，保存，再到烹制成美味端上餐桌，这一系列的过程只为了满足舌尖上的享受，更让人倍感生活的烟火气。

下面就将83岁奶奶教我们的老方法分享给大家，爱吃的朋友可以动手准备了，自己腌制的远比买的吃着安心。
【腌酸豆角】
1、首先来说优质的原材料才能腌制出美味的酸豆角，那么在豇豆的选择上一定要注意，要选择鲜嫩的，而不能用已经长老的，这样腌制出来的酸豆角口感才够脆。另外夏季高温，豇豆在生长的过程中也是比较招虫子的，因此我们需要将每一根豇豆都检查一遍，挑出有虫眼的。接着把豇豆放进大的容器中，反复用水冲，并用手搓干净。

2、接着我们把豇豆从水中捞起来，用力甩几下，然后摊放开，在通风的地方进行晾晒，一直晒到豇豆的质地变得柔软，这样也可以增加酸豆角的口感，嚼起来会更加脆爽，此外豇豆本身带有一股生涩的味道，经过这一步的晾晒也能够去除。

3、干净无油的锅内，倒入清水，最好是用纯净水或是直饮水，加入食盐，食盐的量不必固定，多一些或少一些对于腌制酸豆角是否能够成功也没有影响，只会影响到咸度。一般来说，5斤酸豆角，放150克左右的食盐即可。喜欢更咸的话，可以酌情加量。盐水煮开以后，把火关掉，然后彻底晾凉。

4、腌制酸豆角的容器，最好选择陶瓷或玻璃的材质，这样的材质腌制出来的食物没有异味。提前将容器洗净，并用开水进行杀菌，然后彻底晾干。将晒好的豆角依次盘好，码放到罐子里边，尽量码放得紧凑一些，既能节省空间，又能排出空气。接着把冷却的盐水倒进罐子里，水要确保将豆角全部浸没。最后淋入50克左右的白酒，将罐子口密封好，放到避光阴凉的地方即可。

5、夏季温度高，酸豆角发酵的速度会比较快，一般来说，3天左右就会变色，一周左右便会呈现出金黄的颜色，这个时候它的味道已经变得酸爽了。但是作为腌制食物，难免会产生亚硝酸盐，好在随着时间的推移，其中的亚硝酸盐水平会降低。我们最好等上一个月再吃。

下面分享一道【酸豆角肉沫豆腐包】的做法给大家，爱吃酸豆角的一定别错过这个吃法。

1、首先来准备面，一斤面粉搭配3克发酵粉，5克白糖，混合之后，准备半斤左右的水，将面团揉至没有干粉的状态，醒十分钟后，进一步揉光滑，然后发酵为两倍大。

2、准备一些酸豆角洗干净，切成小丁。另外准备一些肉，肥瘦的部分分开来切。

3、一块豆腐，先在蒸锅里边蒸十分钟，晾凉一些之后，切成小丁。

4、锅烧热，先把肥肉的部分倒进去进行煸炒，一直炒出油脂，把瘦肉倒进去，利用锅内的油脂炒到发白，倒入酸豆角一起炒，这样可以把酸豆角中的水分炒出去，口感会更脆。然后调入一些洋葱丁炒香。

5、接着我们在锅内加入两勺辣椒粉，快速炒香，接着调入生抽，蚝油，调好咸度关火。最后把豆腐放进去，进一步拌匀。

6、在面团表面铺上一些干粉，然后将其再次揉光滑。接着分成包子剂擀开，依次包入适量的馅料。

7、想要蒸出的包子暄软不塌陷，一定不能少了二次醒发的步骤。待包好的包子各个膨胀后，再将火打开，上汽之后蒸十五分钟即可关火。

【技巧总结】
1、豇豆洗干净之后，不能直接腌，还需要经过晾晒的步骤，不仅是为了晒干，更是为了让其本身大量的水汽散掉，这样可以让酸豆角的口感更加脆爽。
2、除了食盐之外，在最后还需要淋入一些白酒，有了它的加持，既能让酸豆角的香味更加醇厚，还有助于延长酸豆角的保存时间。另外盐水的量一定要充足，保证豆角可以完全浸没在其中，才能最大程度上确保发酵成功。

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