有人质疑古人烹饪技法单一？古代厨师：你们用得都是我们玩剩下的

华忠

有人质疑古人烹饪技法单一？古代厨师：你们用得都是我们玩剩下的                                                                   2024-12-22 15:15                                        

发布于：天津市
   
      中国作为文明古国不但孕育出了灿烂的思想文化，还发展出了烹饪技法丰富、菜品包罗万象的中餐文化。
中餐的发展和我国先民对于炊具的不断改良息息相关，这些炊具的问世才让煎、炒、烹、炸等加工手段有了实现的可能，如今我们厨房中的锅碗瓢盆无一不是先人的智慧结晶。

不过，如今国人最常用的铁锅实际上从宋代才开始被广泛使用，那么在没有铁制炊具的时代里，古人又是怎么加工食物的，难道他们平时只吃煮制的食物吗？

在人们发明火之前，大多数原始人类都采取茹毛饮血的食用方式。
那时人们的主要食物来源是打猎获得的猎物，和采集得到的水果和坚果，它们在食用前不需要经过特别精细的加工，人们最多用石刀或者石斧对其进行简单的分割。

在日常生活中原始人发现了火的存在，渐渐地他们发现火可以加热食物。
加热后的食物不但味道更加鲜美，也更加易于食用，就此人类正式开始了对食物的烹饪之路。

根据考古线索证实，远古人类发明的加工食物方法主要有火烹法、包烹法和石燔法。
其中火烹法和如今的烧烤非常类似，即直接将食物放在火上加热。
后来人们发现这样食物很容易烤焦，便将食物放在石头上隔火加热，这就是所谓石燔法。
在这两种加热方式之外，还有一些原始人类发现将食物包进泥土中，然后将泥块投入火中加热后就能够得到烹熟的食物，这就是包烹法。

和火烹法以及石燔法相比，这样得到的食物更加鲜嫩，而且加热也更加均匀，直到如今叫花鸡等菜品依然沿用了这一加工方式。
在使用包烹法的同时，原始人们发现外层的泥土在经过火的高温烤制后会变得十分坚硬。
在经过长时间的摸索后，他们从中总结出了利用泥土烧制陶器的方法，这让人类的文明迈上了全新的台阶。

原始人们最早制作的陶器加热性能还不够好，因此一般被用作储水或者储存食物的容器。
随着制陶工艺的不断进步，能够经受高温加热的陶器被制造出来，真正意义上的炊具也登上了历史舞台。

在耐烧陶器被制作出来之后，其便被运用到了食物加工领域。
相较于此前的包烹法，陶器的出现让食物的混合加热成为了可能。
为了让食物能够更加充分的融合并保证其受热均匀，先人们逐渐摸索出了人类最早的烹饪技法之一：煮。

相较于此前的烹饪方式，煮第一次引入了加热介质的概念，古人们将食物和水混合加入陶器中，然后食物会被煮沸的水烫熟。
这种处理方式不但能够让食物变得更加软烂，还可以保证其不被烧焦，算得上是烹饪技术的一大进步。
最早的烹饪陶器为陶罐和陶釜，后来古人在这些炊具的基础上发明了陶鼎和陶鬲，这些容器在此前的平底炊具下面加上了足，这样可以令其与火的接触更加充分，提高了加热效率。

不过这些器皿只能一次加热一种食物，中国先民们在实践中摸索出了一种全新的烹饪方式——蒸，并发明了与之配套的炊具——陶甑。
这种炊具其实更像是一种和陶釜以及陶鼎配合使用的器具，甑其实就是在容器的下面打上一个或者多个小孔后得到的容器，将食物放在甑中后，可以将其放在陶釜以及陶鼎的上面进行加热。

这样人们就可以在陶釜以及陶鼎中煮制食物或者单纯烧开热水，这一过程中产生的蒸气就能够通过甑上的小孔蒸熟其中的食物，而这一过程中产生的汤汁还能够流入下面的容器里，为其增添风味。
相较于煮制的食物，蒸熟的食物可以更好地保留食材原本的风味，因此这一技法在崇尚品尝食物本味的中餐中，也被广泛运用，并在其上发展出了清蒸，粉蒸，旱蒸等多种技法。
时至今日，这仍然是许多地区最为流行的食物加工方式之一。

在陶制炊具被发明之后，古人的烹饪水平取得了显著的提高，随着生产力的不断提升，人们对于食物的加工方法也变得更加细致。
但是炊具的限制让烹饪技法的发展受到了局限，直到青铜炊具取代陶制炊具之后古人的烹饪技法才取得了新的进步。

相较于陶制炊具，青铜炊具具有不易损坏，加热效率更高的优点，其中青铜导热效率更高的优势让古人们发明了“烹”的技法。
古代的烹大致分为两步，第一步是将事先腌制好的肉类等食品放入盛满热油的青铜炊具中炸制，待其基本成熟后再将这些食物转移到另一个加有少量油的青铜炊具中煎制，并加入准备好的料汁。

相较于之前的做法，烹对于油的大量使用让食物的风味更加浓郁，而且分阶段的料理过程也能够让厨师对调味进行更多调整，这对于我国饮食文化的进步有着极大的推动作用。

与此同时，青铜器的发展还让古代厨师们终于有了趁手的刀具，这让他们能够对食物进行更加细致的处理。
“刀工、调味、火候”三要素合一的中餐核心体系得以建立，这为之后中国饮食文化的发展方向奠定了基本的方向。

在青铜器问世之后，我国的传统烹饪技法便基本成熟，随着我国工匠冶铁技术的进步，铁锅的厚度开始不断变薄，这让食物的加热效率不断提高。
到了宋代，人们终于能够用少油旺火的形式加热食物，这便是如今我们所熟知的炒制了。
虽然现在看来炒和煎炸之间差距极大，但其实它们都源自于烹这一古老的技法，由此可见古人的饮食技法绝不是我们想的那么简单，他们只是受限于工具罢了。

参考资料
本文部分内容，参考自《从中国古代烹饪器具的演变看烹饪技术的发展》，刊登于《今日科苑》2010年22期