宫廷烩乌鱼蛋：让乾隆念念不忘的酸辣浓鲜

如云

宫廷烩乌鱼蛋：让乾隆念念不忘的酸辣浓鲜                                                

2026-02-02 18:04                                        

发布于：湖南省
   

                                    

江南的雨总带着几分缠绵，落在青石板路上，溅起细碎的水花。那条隐匿于市井深处的巷子，若不是当地一位老食客引路，我大抵是要错过的。店堂不大，木桌木椅被岁月磨出了温润的光泽。朋友压低声音，眼里闪着光：“今儿有现捞的乌鱼蛋，老板的拿手烩菜，别处可吃不着。”那时我尚不知乌鱼蛋为何物，只觉名字里藏着一股海风的咸鲜。

待到粗瓷碗端上桌，揭盖的刹那，热气裹着复杂的香气扑面而来——不是直白的海鲜腥，而是醇厚的高汤底里透着丝丝清甜，又隐隐有菌菇与火腿交织的丰腴。汤色是澄澈的琥珀，里头沉着嫩白微蜷的乌鱼蛋块，配上几星翠绿的香菜末，静默中自有声色。舀一勺送入口，那乌鱼蛋的质地很妙，并非滑不溜丢，而是带着细微的弹性，在舌尖轻轻一抿便化开，鲜味层层漾开，最后留下一抹悠长的回甘。那顿饭之后，我便着了魔似的想弄明白，这看似朴拙的烩菜，里头究竟藏着多少故事。

寻根：海浪与灶火间的传承

乌鱼蛋并非真“蛋”，实则是墨鱼的卵腺，形似小巧的元宝，在东南沿海的渔家饮食中早有踪迹。老辈人说，这东西在明清时算得上稀罕物，非大户宴客或年节庆典不易得见。一则因它得趁鲜处理，离海久了便失其味；二来清洗烹制都极费工夫，得用流水缓缓冲去杂质与腥气，再以恰到好处的火候烩制，方能成就其柔嫩。传闻里，它曾是随船远行的慰藉——渔民或商贾将其晒干携带，在异乡以水发开，用随身带的少许干货烩成一锅，氤氲热气中，仿佛又能望见故乡的海岸线。这般带着漂泊与守望意味的吃食，能流传至今，或许正因为每一口都嚼着一段沉甸甸的过往。

如今在沿海的市集，仍能见到摊贩售卖新鲜乌鱼蛋，乳白里透点淡黄，触手生凉而弹润。懂行的师傅会告诉你，须得选春季墨鱼产卵期前后采得的，最为饱满鲜甜。这食材本身，就封存着一季的风浪与时光。

炊烟：慢火细烩的工夫

真正动手做一道烩乌鱼蛋，才知何为“工夫菜”。乌鱼蛋需先以淡盐水浸着，指尖轻轻揉搓，洗去残留的膜衣与杂质，再换清水漂净，沥干水分备用。另一边，灶上的深锅里正咕嘟着老母鸡与猪骨熬成的高汤，火一定要小，让油脂与髓质慢慢融进汤中，炖出如牛乳般润白的底色，这过程往往要耗上大半天。

烩制的锅最好是厚底的砂煲。少许油烧热，下姜片、葱白煸出香气，再倒入切得极细的火腿丝、泡发好的香菇片与冬笋片，翻炒到边缘微焦，激出那股复合的干香。接着，将滚烫的高汤倾入，汤沸后转为文火，这才把处理好的乌鱼蛋轻轻滑进汤中。此后便是等待，看汤汁渐渐收浓，看乌鱼蛋块在微滚的汤里轻轻颤动，慢慢吸饱了汤汁的精华。调味只需简单的盐、少许料酒，最后勾一层薄芡，让汤汁能妥帖地裹住每一块食材。撒一把香菜或葱花，便可离火上桌。整个过程急不得，火大了蛋易老，心浮了味不融。这哪里是在做菜，分明是一场与食材的低声对话。

品悟：宴席与家常间的暖意

盛在碗中的烩乌鱼蛋，首先是一场视觉与嗅觉的邀约。汤色莹润，乌鱼蛋如玉粒般半浮半沉，火腿的绯红、香菇的褐赭、笋片的浅黄点缀其间，再衬着点点碧绿，未食已先悦目。热气蒸腾，那股鲜香是立体的——底层是高汤的浑厚，中层是海鲜的清逸，顶层则飘着火腿与菌菇经热力逼出的馥郁焦香。

送入口中，触感先于味觉。汤汁滑过舌面，温润妥帖；牙齿轻触乌鱼蛋的瞬间，能感到那微妙的抵抗，随即是柔嫩的化开，释放出浓缩的鲜甜。接着，火腿的咸香、冬笋的脆爽、香菇的肥厚逐一登场，在口中交织成丰盈的乐章。尾调里，一丝若有若无的白胡椒辛气悄然浮现，将所有的浓郁轻轻收束，只留满口余韵。这道菜宜配一碗白米饭，米粒吸饱了汤汁的鲜，能将滋味衬托得更为圆满；也宜在微凉的秋夜独自慢品，让那股暖意从胃里漫向四肢百骸。

在沿海人家的记忆里，烩乌鱼蛋总是与重要的时刻相连。它可能是年节团圆时餐桌中央那碗热气腾腾的“大菜”，寓意团圆富足；也可能是母亲为远归游子备下的“洗尘宴”里，最费心力的那一道。它从渔船的舱底、从古老的宴席走来，如今也出现在都市餐厅的菜单上，甚至被赋予新的形态——与西式酱汁结合，或是以素食材料模拟其口感。但无论形式如何变幻，那一口绵长醇厚的“烩”味，那份需要时间与耐心成就的鲜，始终是它不曾更改的魂。

说到底，食物之所以动人，不止于滋味本身，更在于它连缀起的人情、风土与记忆。一碗烩乌鱼蛋，烩的是海陆之鲜，更是慢火细熬的时光与用心。它不张扬，却自有厚度，静静等待着懂得的人，在某个寻常或不寻常的日子里，与之相遇。

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