军山湖大闸蟹：不食螃蟹辜负腹 南洛

兰天

军山湖大闸蟹：不食螃蟹辜负腹

大闸蟹其实是一种河蟹、清水蟹，在中国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，像江苏阳澄湖和江西军山湖都是重要产地。阳澄湖大闸蟹人们都比较了解，这里多说一说军山湖大闸蟹。

       

        中秋一来，又到一年吃蟹时，五花大绑的大闸蟹们纷纷上市，一夜之间占领超市生鲜柜台。这种好吃有面儿的生物是那么受到追捧，来往的顾客们莫不把那一顶顶红艳艳的坚硬蟹壳当作是里面鲜美蟹肉的奢侈包装。大闸蟹一串串一笼笼被人们送到自家的厨房、领导的寓所，用来满足食欲、润滑感情。今年据说受狠刹奢靡之风的影响，大闸蟹身价急跌，不过考一考“蟹史”，就会发现一时的荣辱得失难撼蟹蟹们在餐桌上的崇高地位。

        蟹史小考

        对大闸蟹最有研究的莫过于1876年出生的小说家包天笑先生，这位包先生是前清的秀才，懂日语。1903年参加新闻工作，任上海《时报》、《小说时报》、《妇女时报》、《滑稽画报》等媒体编辑，1935年，在上海《立报》继张恨水之后接编《花果山》副刊。包先生大约也极爱吃大闸蟹，97岁高龄还写了一篇《大闸蟹史考》，刊于1973年11月7日的《新晚报》。

        何为大闸蟹？“闸”字何意？在这篇考据中，包先生从友人处录得：“闸字不错，凡捕蟹者，在港湾间必设一闸，以竹编成。夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光，爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，这便是闸蟹之名所由来了。”

        接着他又写道：“大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹人之口，苏州小菜场只有朝市，没有夜市，可是吃蟹的人总喜欢在吃夜饭之前，或者是临时起意。所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。闸蟹只是普通的，大闸蟹却是特别大的，中国水产中有对虾，也有对蟹，对蟹以一雌一雄对搭，成为一斤。但是从前的一斤是十六两，大概是雄的占九两，雌的占七两。再说：卖蟹人所喊的六个字中，有一‘来’字，作什么解？那是苏州话的语助词，在文言作‘与’字解，亦可作‘和’字解。买卖既成，把蟹扎起来，这不是把每只蟹都扎成一团，而是许多蟹扎成一串。可是扎起来要小心，它的双螯也颇厉害，被它夹一下，可以出血，可怜这个小小防身之具，哪抵得住要吃它的馋物呢！”

        末了，包天笑写了一首小诗：斜风冷雨满江湖，带甲横行有几多？断港渔翁排密闸，总教行不得哥哥。这篇小考可谓是包天笑老先生的收山之作，16天后，包天笑就去世了，将近百岁的老人还有小考大闸蟹的情趣。

        大啖蟹肉然后赋诗做文可谓是人生快事，李白曾赞叹:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”苏轼更是说:“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”包先生虽年事已高却还快意人生，令人羡慕。

        人放天养

        大闸蟹其实是一种河蟹、清水蟹，在中国北起辽河南至珠江，漫长的海岸线上广泛分布，像江苏阳澄湖和江西军山湖都是重要产地。阳澄湖大闸蟹人们都比较了解，这里多说一说军山湖大闸蟹。

        军山湖古称“日月湖”，早在宋代，就有文人留下 “佳会不常诗似锦，盛延难再螃蟹鲜。明年此日游何处，谁与菊花共月眠”的诗句。

        军山湖历史上的河蟹是天然状态下自然生长的野生蟹，河蟹在长江口咸淡水交界处繁殖，然后蟹苗沿长江上溯，通过长江进入鄱阳湖水域生长，在包括军山湖在内的鄱阳湖生长成熟后，再顺长江而下，为繁殖而洄游，如此重复生命的循环。

        现在的军山湖周边多为山林和耕地，周围无工厂，因远离工业区，湖内水碧如翠、水质优良，重要的是没有污染、水草茂盛。这地方“冬夏长、春秋短、冬季多偏北风、寒冷干燥、春夏之交多雷雨、伏秋之间常久晴”，非常适合大闸蟹生长。军山湖与陈家湖、青岚湖水系相通，酸碱适中，湖底有环棱螺、河蚬等20多种水生生物，这为大闸蟹生长提供了非常丰富的可食天然养料，蟹苗在放入湖中后，基本就是“人放天养”，大闸蟹纯自然地生长。

        军山湖所生产的清水大闸蟹具有青背白肚、金爪黄毛、个体硕大、肉味鲜美、营养丰富等特征，并形成了“大、肥、腥、鲜、甜”五大独特风味和“绿、靓、晚”三大特点，是大闸蟹中的上品，在历届河蟹大赛上屡获金蟹奖、银蟹奖和“蟹王”、“蟹后”称号，在日、韩、新加坡等国也颇有名气。

        如今军山湖大闸蟹已成为国家地理标志产品，只有江西省进贤县军山湖、青岚湖、陈家湖所辖行政区域才有资格冠以此名。

        啖蟹秘笈

        立秋以后，天气越冷，蟹长得越大，吃蟹就也在此时了。

        包天笑曾在蟹史考中写道苏州人最初吃蟹的方法是煮蟹，“到了吃蟹的时候先在厨房大镬子里灌上冷水，加以紫苏生姜，然后把这些‘无肠公子’、‘带甲将军’一齐放进大镬子里去，不加束缚，蟹在镬子里乱爬乱抓，可怜怎能越出这个大镬的盖呢？所以大闸蟹在未经被煮以前，还是纵横自得，及至放到镬里，加以冷水时，好像请它作冷水浴，可是不久就送命了……在某酒肆中，还有蟹摊，主持者为一女郎，素衣青裙，作渔家装束，他们竟呼之为‘蟹美人’。”

        对于军山湖大闸蟹，除此之外最好的吃法是蒸蟹。挑选个大、有活力的蟹，洗净后用绳或草把大闸蟹扎成一团，放在笼屉上蒸熟。吃的时候可以配上酱汁和黄酒，调味驱腥，凸显军山湖大闸蟹的风味。

        现在，不管吃哪种大闸蟹，大都依此法，而且还要配上镇江醋、绍兴酒，“杂以姜丝和白糖，谓可以御寒”。

        还有一种吃法是“醉蟹”。制作方法是将军山湖大闸蟹洗刷干净，控净水，用花椒和精盐配合下锅炒至出香，盛出来凉透。用手撇开蟹的脐盖，挤出脐底的污物，然后放上一小撮盐和花椒再合上，放入坛子。往坛中倒入酱油、徽酒、姜块、蒜瓣、冰糖，调和，最后再倒入高粱酒，油纸封口后保存一周即可食用。这时的“醉蟹”青中泛黄，味道甜中带有浓郁酒香，别有风味。

        不过醉蟹制作一定要够卫生，否则会连同蟹身上的细菌一道吃进体内；另外的禁忌是不能吃死蟹，死蟹体内有大量的组胺，即使煮熟也不会消灭这些有害物质，吃了死蟹往往会导致呕吐、腹痛、腹泻，垂死的蟹俗称“软脚蟹”，也不能吃；还有不吃蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠，这四个部位细菌、病毒、污泥多，最脏。

        所以说吃蟹是个细致活，体现的是悠然自得的慢生活，需要细切姜，斟酌糖，自调醋，以及一双灵巧的双手，剥壳剔肉，慢慢剥，慢慢品。也有人嫌吃蟹太麻烦，啃半天吃不到两口肉，于是把整块的蟹放到嘴里嚼，这种吃法既品不到味，吃相也难看，吃家讽刺这是“牛吃蟹”，讽刺像牛吃草一样胡吃乱嚼。

        民国时，上海的晋隆饭店还做过一道名为“起司蟹盖”的中西合璧名菜，厨师先把大闸蟹蒸好，小心剔出膏肉，堆放在蟹盖里，再撒上厚厚一层乳酪起司粉，放进烤箱里烤熟。端上桌时，菜里既有蟹的鲜香，又有起司的美味，把牛排、罗宋汤等“大路货”西餐抛出几条街远，据说袁世凯的儿子袁克文每到十月必点此菜。大闸蟹如此拔份儿，昔日上海滩大亨杜月笙在秋冬设宴时必上大闸蟹以显身份，不仅如此，他也常穿蟹青色长衫，手下的喽啰称“蟹脚”，十分有趣。

        “蟹”并不都有美味，据说在不吃螃蟹的德国，大闸蟹肆意繁殖几成公害，有人提议让中国人把它们都吃掉，某网站还真的发起了团购，最终吃德国大闸蟹的事成了今秋最真实的谎言，完全不靠谱。不过军山湖大闸蟹倒是预计有400万斤的产量，爱蟹客们可以不愁今秋无“蟹”可击了。