漫话面食 姚伟钧

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麦子原是舶来品：面食在中国的历史
2015年12月30日 14:28

在中国漫长的饮食历史中，面食出现的时间相对较晚。小麦的种植始于公元前7000年左右的西亚地区。对中国而言，麦是舶来品。所以《说文解字》解释麦字为“来也”，“来”是麦的本名，小麦是外来作物，是通过早期的丝绸之路传到中国来的。麦字在商代甲骨文中便已出现，说明距今3000多年前的时候，中国人已经开始种植小麦。美籍华裔历史学家何炳棣认为：“在中国数千处新石器时代文化遗址中，史前黍、稷及稻谷的资料甚多，而史前小麦则至今尚无确实物证，两相对比，适足反映麦类不像是中国原生植物。”为什么小麦起源于西亚及地中海东岸地区呢？因为那里的气候是冬春多雨，夏季炎热干燥，非常适宜麦类作物生长，尤其是充沛的冬春雨水满足了麦类作物生长的基本需要，而且在干旱的夏季到来之时成熟、收获，麦的习性恰好适应了这一地区的气候特点。

中国食面的习俗是在汉代形成的，这时人们开始把麦磨成面粉，使麦得到普及。由于黄河流域的气候和土壤条件，适宜于种植麦，加之这一时期对麦的加工技术有了迅速提高，所以麦就成为人们喜食的谷物。

汉代人的面食制法大约是从宫廷中传开的。古代文献记载，汉代面点的品种已相当多，这时的面点通称为饼，所以《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也。”饼大体上可分为三大类，即汤饼、蒸饼、胡饼。《汉书·百官公卿表》中有“汤官”，汤官是专司皇帝饼食的官，其所供饮食当以饼为主。不过这种饼并非今日北方人食用的烧饼，而是用汤煮的面食，称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片，是面条的前身。蒸饼不同于汤饼，它是将水注入面粉之中调匀，然后发酵，最后做成饼状蒸熟而成。汉代所食的胡饼，其制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼。

汉朝时期，随着丝绸之路的开辟，月氏人、康居人、安息人等西域胡人不断内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土，并获得当地人的喜爱，引发了汉人的仿制。《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼的不同之处在于，它采用的是炉烤而不是笼蒸的方法，这样吃起来香脆可口，别有一番滋味。

胡饼一词，广泛见于汉魏以来的文献中，可见当时胡饼已是非常大众化的食品了。唐代是胡饼最风行的朝代，有关胡饼的记载也很多。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》中就记载了“立春，命赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然”的饮食图景。

胡饼传到中原以后，后来逐渐演变为大饼、烤饼、烧饼、锅盔、火烧等种类，成为人们日常的主食;而在西域地区，胡饼也渐渐演变成窝窝馕、圆饼馕、薄脆馕、油馕、肉馕等种类，成为西域少数民族的主食。胡饼由火直接烧烤而成，无论居家或远行，食用都非常方便，这无疑是西域居民对中原饮食文化的贡献。

饆饠，亦写作“毕罗”，此词来自波斯，是一种包有馅心的面制点心。唐代时期，长安有一些胡人开的饆饠店，十分流行。晚唐段成式在《酉阳杂俎》中提到，当时长安城中有许多饆饠店，为人们会客常去之所。据记载，当时饆饠的品种繁多，主要有蟹黄饆饠、樱桃饆饠、天花饆饠等，甚为著名。

与此同时，中原地区的面食制作方法也通过丝绸之路不断传入西域地区。如饺子的制作源于汉代中原地区，三国魏人张揖的《广雅》记载：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”这种偃月形的馄饨即是饺子的形状，后世学者据此认为馄饨即饺子。1959年吐鲁番唐墓出土的饺子，质地为小麦面，形如偃月，与史书记载的颇为相同。另外，在墓中同时还出土了小麦面皮包好的馄饨，形似耳朵，这是一种用很薄的面皮包馅制成并煮熟连汤吃的食品。饺子和馄饨在吐鲁番唐墓中的出土，说明中原的烹饪文化已经传入西域地区。

一般而言，在长时期历史发展进程中所形成的民族面食习俗，具有相对的稳定性，但也有缓慢、渐进的变化。比如一些新的饮食原料、烹饪方式的出现并逐渐被人们所接受，成为一种新的饮食文化。在这里，新的饮食原料和烹饪方式就成为一种新变量，而新变量的出现既与社会经济的发展相关，又与对外文化的交流相联，丝绸之路上的面食文化交流就充分说明了这一点。