没有啤酒花，你不会爱上喝啤酒！

高山

没有啤酒花，你不会爱上喝啤酒！     
2016-06-15 15:00:33

▋啤酒花不是“花”，酿酒也分雌和雄
啤酒花，又叫“忽布”、“蛇麻”，是大麻科葎草属一种多年生缠绕草本，和我们路边常见的葎草（拉拉秧，我国常见恶性杂草）是亲戚，生长在气候冷凉的地区。酿酒时用的酒花是它的花序，外形像松果一样，我们看到的呈覆瓦状排列的“花瓣”叫苞片，并不是花瓣而是一种变态叶，用来保护花朵和果实；它真正的花很小，每两朵藏在一个苞片下，等到7-8月开花。

啤酒花是雌雄异株，成熟的雌花和苞片上附着有黄色油腺点，叫蛇麻腺，这些腺点分泌出来的精油等物质决定了啤酒花的风味，而雄花并不具有这些特性，所以酿酒时只能用雌株，种植时都是用“克隆式”的营养繁殖。
除此之外，每年酒花的采摘也很严格，因为优质酒花不能含有种子，而鲜酒花中一种可以使啤酒具有苦味的a-酸决定了酒花的质量，所以其最佳采摘期（a-酸含量达到6.5%-7.0%）只有大约1周时间，超过后啤酒花的a-酸含量就会迅速减少，最后啤酒花还要经过冷干、烘烤、回潮、打包、冷藏等一系列深加工才能送到各个酒厂去……要得到“完美”的啤酒原料真心不容易！
▋一千年前，啤酒才遇上啤酒花
据历史记载，啤酒的生产大约有四千年的历史，而啤酒花的应用却是从一千一百年前开始的。在此之前，欧洲各国的酿酒厂会选用自己喜欢的香料增加香气，后来啤酒形成产业后当权者见有利可图，就发明了一种叫“格吕伊”（Gruie，用五种晒干的草药混合而成，有的加一点杨树粉末，草药的名字和成分都是保密的）的香料配方，规定啤酒生产必须使用。“格吕伊”的价格由当权者随意规定，每个地方的口味和外观不同，在不同地区之间售卖时还要加“税”。直到巧合之下，啤酒花终于打破了格吕伊的垄断，成为啤酒制造体系中水、大麦、酵母之后的第四大原料。

▋啤酒花最初不为香气为防腐
  啤酒酿造史上一个让酿酒师头疼了几个世纪的问题就是：如何保存？早期的啤酒很容易变质发酸，变成“大麦醋”。是谁在什么时间最早把啤酒花用于酿酒已经无法考证，公认的说法是酿酒师一直实验性地把各种野草加入酿酒过程以提高啤酒保存期。直到大约公元7世纪，野生啤酒花脱颖而出，德国人看重它防变质的特性，开始驯化并人工种植并在各国推广开来。后来随着啤酒工业不断成熟，啤酒花的各型香气、品种、使用工艺更加丰富，逐渐发展形成体系，啤酒才变成今天的样子！
世界上知名的啤酒花种类很多，精油含量高的被称为“贵族啤酒花”或“香味啤酒花”，a-酸含量高的称为“苦味啤酒花”，也有一些品种“苦香兼优”。而每一种啤酒花又都有不同的味道分布，常见风味包括Floral—花香，Fruity—果香，Citrus—柑橘香，Herb—香草味，Earthy—泥土气味，Piney—松树香，Spicy—辛辣味等几种。


目前世界上最大的酒花基地一个是西德巴伐利亚的哈拉道，一个是美国华盛顿。中国人工栽培啤酒花的历史也有半个世纪了，在新疆﹑甘肃﹑黑龙江﹑辽宁、青岛等地都建立了较大的酒花原料基地，主要为“青岛大花”、“新疆大花”。
▋没有啤酒花，酿不出好啤酒
  最后总结一下啤酒花在酿酒过程中不可替代的几大重要作用：
1、啤酒花具有天然的抗菌和防腐力，因此啤酒无需再添加其他防腐剂也可以延长保质期。
2、啤酒、咖啡、茶都以香与苦取胜，这也是其魅力所在。原始的啤酒味道比较甜美，并不十分解渴，首先啤酒花中的a-酸可以平衡麦芽汁的自然甜度，保证啤酒的苦味，这样的啤酒更加受欢迎；其次啤酒花精油中的香气与麦芽清香共同赋予了啤酒的独特风味。
3、啤酒泡沫是啤酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体，优良的酒花和麦芽能产生出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的泡沫，使啤酒不会与空气接触氧化而变味，同时可以减缓二氧化碳的释放速度，让啤酒喝起来更带劲。
4、啤酒花可以使啤酒更加澄清。在麦汁煮沸过程中，酒花可将麦汁中的蛋白络合析出，起到澄清麦汁的作用，有利于酿造出更清纯的啤酒。
不过国内啤酒行业发展与国外还有差距，啤酒花品种单一，质量也层次不齐，想喝到更好的啤酒还需要各大厂商企业加把劲！当然，如果你有兴趣也可以自己酿造，操作和设备都不复杂，每次酿制大约需要4-5小时，大部分时间都是耐心等待，等待过滤、煮沸、出糖……
哎，堂小丫自然也不是酿酒行家啦，具体酿酒方法各位自行到精酿、自酿啤酒论坛拜师学艺！我只知道如果当年没有啤酒花加入，大家估计都不会爱上喝啤酒了！炎炎夏日，又恰逢2016欧洲杯开赛，来一扎冰镇啤酒加美味烧烤，约上三五好友，看上一场精彩激烈的球赛，还有比这更加惬意的事情吗？！