天气转凉，提前吃羊(附肥瘦相宜吃羊地图）

冬雪

2016年09月01日 06:37

宁夏烤全羊

在中国悠长的食羊史上，最为隆重的当数烤全羊。但，谁又会有事没事去吃烤全羊呢。倒是吃些它的子集更容易：烤羊排、烤羊腿、烤羊脊。全羊规模太大，不好掌握。烤鸭子尚且不能随便做出一只，别说全羊了，只看师傅上料，半盆调料，撒几下，没了。

宁夏烤全羊

所以，有人没正经吃过烤全羊，这一点也不奇怪。它并不适合出现在每张桌上。最好是一路往西，山水都粗犷了—— 在西北干而薄的空气里，全羊被烤得皮翻肉翘，窑火通红，奇香四溢。也不是什么羊都适合做烤全羊，宁夏烤全羊最出名，他们有太适合烤的滩羊，半荒漠化的草原上，盐碱地一片一片的。羊吃这地里的草，肉有甜香，肉质极嫩，全无膻味。当地人吃烤全羊，有的先上料，有的后上，火光之上烤几个钟头。

宁夏烤全羊

烤羊的过程迷人，羊油一滴滴打在木炭上，炭火哔哔啵啵，不比雨打芭蕉差。经过几个钟头羊油的浸淫，那块木炭，想必也无比美味了吧？

宁夏烤全羊

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新疆羊肉串

当羊肉串攻略了祖国大地后，它的发源地新疆，却寻觅不到羊肉串这种东西。事实上，新疆本地人几乎不用羊肉串这个词，都叫烤肉。羊肉串这个叫法怎么起源的，已经不太可考， 也许羊肉串叫起来比烤肉更上口，利于传播吧。
在新疆，烤肉有直接上火烤的白肉，不提前腌制，非好肉不能这样烤。即使腌制，也很简单，洋葱加水即可。可以穿成串到炭上烤，竹签、铁钎、红柳都各有拥趸，也可以挂在架子上放进馕坑里烤。哪种烤法最佳，各有说法：铁钎导热快， 能快速烤熟肉块内部，不至于外焦里生；红柳就如同果木烤鸭，能增添滋味；馕坑烤肉受热均匀，口感好。
但无论说法有多纷纭，有一点却是烤肉共识：肥瘦搭配。成串的羊肉上，至少四块瘦肉要配一块肥肉（甚至是更肥美的羊尾油），或者两瘦一肥。只有串起来烤，肉香与油香才能互渗得天衣无缝。等到白白的肥肉变得色泽金黄透明， 撒盐、辣椒面、孜然， 就可以上桌了。

新疆羊肉串

在新疆，当看到烤得滋啦作响、油光淋漓、香气四溢的大串羊肉时，你就知道无须去探寻用的是不是井盐，辣椒面本地的还是蜀中的，用了果木炭还是无烟煤，此刻需要的是一盘皮辣红，皮芽子（洋葱）、辣椒和西红柿切条切块，加醋和盐拌上——还有乌苏啤酒，水珠凝结在瓶体上。大块吃肉， 大口喝酒， 真是什么都不换。
红柳树烤羊蝎子

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内蒙古涮羊肉

吃内蒙古涮羊肉，像在“闷倒驴”里驾船。迎面一片肥嫩羊肉、被浪头打着扑向你。一口酒一口肉，人愣在甲板，幸福地犯晕。
这股子幸福的眩晕，仰赖于一头好羊的一身好肉。肥瘦相间、雪花纹理的上脑肉，质地肥厚，是一头羊的“精锐部队”。这样上好的肉，每只羊仅能产约200克，腌制炒炖都有文过饰非之嫌，深谙羊肉门道之人，便无所畏惧地拿来涮。绯红的肉片煞到清白的汤头里，一派果敢，勇往直前。滚烫之间，薄肉凯旋，入嘴细尝，一头羊的至鲜之味全被逼了出来。更加印证：最好的羊肉要拿来涮，最简致也最富足。

内蒙古涮羊肉

至于好羊，对内蒙古牧民来说，姿态轻健、身材均匀的乌珠穆沁羊一定当选。区别于小羊和老羊，内蒙古人最爱吃三岁的大羊。“小的没味儿，3岁的才香。” 羊长到3岁，才具备更浓郁的羊肉味儿，即常说的“膻”。出于粗放的民族属性，内蒙古人自小吃羊肉，对所谓“羊肉味儿”的判断也更高一筹。这样的羊肉片成片儿，丢滚水里涮，是至鲜至美。

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云南山羊火锅

人常说“牛脾气”。但其实羊也并非全温顺，遇到脾气不好的羊，云南人最知道如何治它，比如山羊。山羊肉质紧密，味重有脾气，云南一带处理山羊肉，一般连皮烧刮后才行炖煮，汤锅为主，间或黄焖。

云南山羊火锅

但有脾气，需要抑制；何以抑制，无非作料。对付腥膻的作料有很多，诸如八角、花椒、茴香、桂皮等等，断不会少。靠山吃山，其他一切有利于滋味的作料，诸如木姜子、铁核桃、当归、川芎等等，以及一些云南特有作料。山羊肉出锅装盆，对大多数人云南人来说，还不算大功告成，还要添加些作料进去，什么煳辣子、鲜辣子碎、大小芫荽、香蓼，最要紧的一把薄荷，肯定少不了。

云南山羊火锅

老昆明的羊汤锅烧饵块，目前少见。饵块用栗炭火烤到皮面起泡稍煳，皮焦里糯透糊香。羊肉海碗码底，滚汤舀进去，头道二道烫肉滗回汤锅，三道是正汤，要撒上把小葱花。煳辣子、油辣子、小米辣、薄荷、芫荽，随口味自助，饵块也是吃客撕小汤首（汤首：昆明话，入汤的意思）。等饵块的焦皮泡到稍软，汲入滋味，汤冷却到入得了口，喝汤吃肉吃饵块。吃羊肉讲的是个烫劲，冬天才好，端了汤碗，找太阳晒得到的位置一坐，暖洋洋的日头罩在身上，羊肉汤的热气扑在脸上，只消一口汤咕嘟下去，周身血脉，畅通无阻。

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广东支竹羊腩煲

知道南方人吃带皮羊肉之后，北方人疯了，且惊呼：南方人疯了吧？但尝过了广东的支竹羊腩煲后，北方人不语，默默地竖起了大拇指。
听说每个做支竹羊腩煲的广东人，都有自己迷一样的酱料。支竹这种食物，吸纳性极强，通体裹在酱料里，味道谜一般诱人：时而像大肉，时而像海味，时而散发着豆制品应有的清爽。此刻呢，它焖在羊肉里，既羊，又不羊，委实有趣。

广东支竹羊腩煲

广东人善就地取材，焖羊肉常选黑山羊和东山羊。为了去膻，常使支竹、马蹄、蒜叶同烹。羊皮跟猪皮还不是很像，弹弹糯糯，毫不为难牙齿。厚厚的羊皮让一块羊腩变得口感丰富，马蹄的爽脆、支竹的鲜香，再蘸点广式腐乳或柱侯酱，咸鲜香辣，各味俱全。几个人围着一锅羊腩煲，埋头苦吃，从远处看，像人人头顶在冒青烟。

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上海白切羊肉

上海人多半不擅烹羊肉， 焦点在于肉质和膻味，江南地区食山羊，主要来自湖州，形瘦气味大。家里人有时鼓起勇气忙半天，才可以做出一锅红烧羊肉，吃的时候还要不时警惕地凑上去闻闻“味道”是不是有残留。在这种时势下，专卖白切羊肉的店便成了专业场所，它们不是在宝山就是在七宝这类离屠宰场近的地方，以保证品质新鲜。
要是这一天准备吃点儿白切羊肉，人们就得穿过半个城市，再排个把小时长队，方可心满意足地捧回去一个纸包。回到家，展开，倒上店里配好的残友蒜叶的红棕色酱汁，再倒上点儿酒，这道漫长的仪式才算告成。

上海白切羊肉

从前光是看一溜菜牌上写着“红烧牛肉面”、“葱爆羊杂”、“白水羊头” ...... 口水就涌了出来。吃白切羊肉的那些时光是如何就这样轻易逝去了呢？冷静、细致、淡然的白切羊肉，应当反复出现在明亮的秋风里。

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北京羊蝎子

大概很多人都一样，一开始听到羊蝎子时，心里都是拒绝的。什么？蝎子？蝎子？好在，羊蝎子最终成功地用自己的实力（肉体）粉碎了大家对它的怀疑，是一条好汉！
在漫漫吃羊史上，鲜美如羊蝎子（羊脊骨），最大的妙处在于香。不光是号称用了40多种香料做出的羊蝎子火锅的香，更在于吃的技巧。某社交问答网站上有一条关于羊蝎子的提问：“怎样优雅地吃羊蝎子？”目前回答为零，估计将来也不会有。羊蝎子的香就在于怎么都优雅不起来的吃法：筷子夹不住这么大块的骨头，必须用手抓着吃；羊脊骨的造型决定了舌头必须在各种空洞缝隙里千回百转地勾舔掏吸；最后还有点睛之笔的滋溜吸骨髓仪式。

北京羊蝎子

再怎么宣称不吃羊肉的人，都会在一锅羊蝎子面前破功。每每吃得滋溜乱响红光满面，末了还要往汤锅里放白菜豆腐，榨干羊蝎子的最后一丝精华。吃得心满意足后，如果你还欲盖弥彰地来一句，“其实我不吃羊肉的”，那彼此的友谊只能到此为止了。不过，羊蝎子还是可以约的。
老诚一锅地址：北京市南四环新宫地铁站往南一公里同兴园小区东门对面
天愈发的凉薄，趁着寒意尚不凶猛，去吃羊吧，去为身躯囤些羊肉味的温热。

本文节选自《悦食Epicure》2015年11月刊

文| 王恺樊月姣Harry 敢于胡乱发变组金晶
摄影| 陈超插图| 文一

兰梅

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配图甚美！