一道简单的黄瓜凉菜

海燕00

2017-01-12 17:50



黄瓜是一个用料特别简单，制作时间超级飞快省事的一道菜，也是非常好吃的一道菜，别看不起这个，当年四川饭店国家领导人宴请外国友人的时候，八个凉菜里一般都会有炝黄瓜这个菜，不过他们一般是炝黄瓜皮，因为黄瓜片是最脆的，口感最好。这个菜口味也很单调，正宗的咸鲜口儿，当然，最重要的是要有麻辣的香气，所以，此菜虽简，但是用料和火候却是要求蛮高的，用料是指干辣椒和花椒的品质，火候就是炸花椒和辣椒的火候，这两点其实是这道再简单不过的凉菜中最考验水平的，所以别看一碟子黄瓜条上边几个辣椒段，几粒花椒，其实还挺考验火候的，干辣椒炸的时间短虽然颜色好看，但是没有香气，有生辣味道，失败！炸时间长了，黑了，糊了，失败！花椒也是亦然！因此，别看不起这道菜哈，打起精神来吧，同志们！
看图说话：
主料：黄瓜两根
调料：干辣椒2根 花椒一小撮 约五十粒左右 盐2克 糖2克 蒜一瓣



黄瓜洗净从中间剖开，然后再剖开成四条


用刀片去中间的软籽部分



切成适度长短的段，用2克盐抓匀备用，蒜切片

干辣椒去籽切节备用

锅倒适量油，先放花椒，然后开火小火慢慢炸至颜色深棕


接着开大火下辣椒节快速煸至深棕色，下腌过的黄瓜和蒜片，放一点糖，
大火快速翻炒十五秒左右即刻出锅，晾凉食用
后记：
炝主要的对象是脆嫩蔬菜，手法就是热锅热油，煸花椒辣椒，然后下入原料，瞬间爆棚的战斗力把麻辣香鲜的味道快速渗进原料里或挂在原料上，而且要保持原料的脆爽，所以炒的时间要求非常短，这样不至于把原料炒熟，失去口感和渗出更多的水。
我用的干辣椒是二荆条辣椒，香气足，不是很辣，花椒和辣椒的用量这里是基本用法，主要还是看个人喜好，喜麻辣就稍微多放一些。
如果您口味重，总觉得麻辣味不够，那么就先用油炸一遍花椒和辣椒捞出，然后再重新放花椒和干辣椒炒，这样会很够味儿。
花椒和干辣椒炒至深棕色就是火候正好的表现，就得放黄瓜了，如果多炒两秒就必糊，所以要把握好花椒和辣椒的火候，当花椒快到但还没到深棕色时就要放干辣椒了，因为干辣椒相比花椒来说，很容易上色出香气，这时候放就能达到使花椒和辣椒同时到达最合适火候的状态，道理很简单，怎么说呢，就像A片里两个小人儿同时一起吼叫的感觉！！！
炝黄瓜条一定去掉中间的籽，不然会出很多水，口感也不够脆爽，切记，这个很重要。
用盐腌黄瓜的时间别长了，有个五六分钟就差不多了，时间过长水分出的太多，反而口感不够脆了。
因为咱们不放味精，所以鲜味不足，所以放少许糖来提提鲜，并不是要吃出甜味，黄瓜在炒的时候会有水分析出，因此在腌的时候盐要相对多一些，打出提前量，不然味道会淡。
油不能太少，至少要薄薄一层包住黄瓜，如果炝出来的黄瓜水蹋蹋的，肯定不好吃了
由于最后炝的时间非常短，只有十几秒，所以您最好把蒜片和糖在准备炒花椒辣椒的时候就和黄瓜放在一起，那样就无牵挂了，如果你分开放，把黄瓜放锅里炝，然后再哆里哆嗦的放糖，蒜片，估计炒的时间就长了，那么黄瓜就不脆了，而且会出很多水的，要的就是干净利落脆，懂不？
炝完黄瓜后如果满屋飘着麻辣的香气，甚至于晚上睡觉耍酷甩头发还有麻辣的香气，说明这菜成功了。
这个炝黄瓜最好出锅后放在温度低的地方自然凉后再吃，味道最好。