慈禧太后的小厨房是怎么回事？

江水

                        2017-05-17 21:53  
乾隆皇帝和慈禧太后被当代人誉为清宫两大吃货，很多经营餐饮的人都喜欢用他们俩打幌子，什么什么是当年乾隆爷最爱吃的，什么什么是当年老佛爷最喜欢的，大家听个乐就好。不过这二位确实喜欢美食，相关的传说故事也非常多。我想，在众多的故事里，可能慈禧太后的小厨房流传最广，知名度最高。

老佛爷为了让饮食更顺口，给自己弄个小厨房并非新鲜事，她的小厨房并非传说，而确有其事，大概是因为她在垂帘听政之后，分居于西宫，所以她的小厨房就叫西膳房。别看就是个小厨房，但机构设置都仿照御膳房，不过就不再安排侍卫当什么尚膳正、尚膳副了，让一个总管太监管理即可。下面的机构也按照御膳房五局来设立，荤局、素局、饭局、点心局和饽饽局。相比御膳房的五局，小厨房少了一个挂炉局，多了一个饽饽局。挂炉局平日制作的主要是烧鸭、炉肉，也就是挂炉烧烤，被合并到了荤局，而原有的点心局里，又分出了一个饽饽局。

都说女人吃甜点会有另一个胃，从慈禧太后身上，我们就可以看出此言不虚。原本宫廷的点心已经非常丰富了，但为了做的精专，老佛爷还特意让他们分成两拨人来负责。那这点心局和饽饽局的区别在哪儿呢？点心局专门负责平日的早点、午后点心以及夜宵，类似于咱们今天说的面点类小吃，比如我们现在还常见的芸豆卷、豆面糕、爱窝窝、奶酪等等，都是现做现吃，不能放的东西。饽饽局专门负责的是随传随到的糕点，也就是现在咱们点心铺卖的点心，比如萨其马、酥盒子、酥皮点心等等。

西膳房的机构设置基本仿自御膳房，人员就不大一样了。一般服务人员到都好说，就是宫里的普通太监，不过冲在一线炒菜做饭的厨师，和御膳房的大师傅区别就大了。为了保证宫廷饮食的安全，御膳房的厨师都是世袭的，父一辈子一辈地效力于宫廷，在内务府的包衣籍下。就是觉得那父一辈子一辈的口味吃腻了，所以后宫才设立的小厨房，人员不会再从御厨里挑，需要外聘厨师，又因为小厨房本就是临时机构，所以小厨房的厨师都是临时工，在宫里称为“效力”。

在老佛爷统治的48年中，众多的御厨里有三位是最有名的，一位白案师傅，两位红案师傅。御厨谢二应该是慈禧最宠爱的面点师傅了，据说他有两样拿手的美食，颇得老佛爷的心意。一个叫油性炸糕，从记载来看，和我们现在常见的炸糕非常相似，也都是油和面，包馅儿后炸酥。跟今天的桂花豆沙馅不同，小厨房的炸糕馅儿是白糖、芝麻、山楂和少许奶油。齐如山说满人喜食奶油，咱们从老太后的炸糕里也可见一斑。

除了炸糕，谢二还有一样拿手的，便是烧麦。从记载来看，他的烧麦皮薄馅香，用的是猪肉口蘑，从用料上来看，猪肉加口蘑肯定好吃不了，既鲜美又不腻口。不过烹饪确实是门艺术，同样的配比，同样的操作，可不是一个人做，差距还是很大的。据说有一年去东陵祭祀，小厨房随行，但吃了烧麦之后，感到味道差了很多，一问才知道，原来是谢二有事没能随驾，改由刘大烹饪，老佛爷顿时就怒了，以“不用心伺候”的罪，赏了刘大一顿好打，又急急忙忙传旨让谢二即刻赶到东陵，随时伺候。

红案上的两位御厨，就更加有名了，而且他们所创的名菜也流传非常广。一位是号称“抓炒王”的王玉山，现在最著名的宫廷菜“四大抓炒”，也就是抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾和抓炒腰花，便是他发明的。另一位御厨叫张永祥，他的拿手菜品是镶银芽、镶扁豆，其实就是在豆芽菜和扁豆荚中塞进肉馅，在民间的知名度很高。这两位御厨的菜品，我已经在《甄嬛的小厨房是怎么回事》一文中进行过详细介绍，兹不赘述。

说句题外话，两位御厨中的“抓炒王”王玉山，不仅通过他的手艺不仅深得太后的吃货之心，后来还造福了社会上的广大食客。1925年，紫禁城已经改成了故宫博物院，他跟其他5位御厨下岗再就业，一起在北海公园开了一家仿膳茶社，专做宫廷美食，成为了北京最早做宫廷菜的老字号。从1958年起，几十年间，仿膳成为接待各国元首的指定餐厅之一，四大抓炒也是国宴餐桌上的常客。



慈禧小厨房的美食非常丰富，除了三位御厨呈现的诸多菜品外，还有诸如小窝头、饭卷子、炸三角、鸽松菜包、和尚跳墙、炸响铃、樱桃肉等等，不一而足，很多名菜我们今天在很多地方都能够吃到。当然，今天我们吃到的和当年老佛爷吃到的，还是小有差距的，就单说吃饭的排场和餐桌上丰富的菜色，看看也是颇令人羡慕的。我们不妨以一份宫廷档案作为结尾，也让大家看看当年老太后小厨房的出品到底是什么样的。
光绪七年六月二十五日寅正，
海碗菜二品：金银喜字鸭羹、八仙鸭子；
大碗菜四品：燕窝喜字口蘑焖鸭子、燕窝寿字三鲜肥鸭、燕窝平字金银鸭子、燕窝安字什锦鸡丝（四菜取喜寿平安）；
怀碗菜四品：燕窝肥鸡丝、大炒肉炖海参、荸荠蜜制火腿、汆鲜虾丸子；
碟菜六品：燕窝炒锅烧鸭丝、大炒肉焖玉兰片、炸八件、肉丁果子酱、榆蘑炒肉片、拌蟹肉；
片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪；
饽饽四品：苹果馒首、如意卷、白糖油糕、苜蓿糕；
燕窝八仙汤一品。

江水

可以看看叶广芩的豆汁记，对当时的小厨房有一些描写。