听国粹品佳肴，探寻京剧大师马连良最爱的美食 2017-05-11 23:32

如云

几十年来，父亲始终坚持“饿唱”的习惯，每天散戏之后再回家吃宵夜。社会上许多人称父亲是美食家，其实为了对艺术负责任，他从来不敢大吃大喝。他的饮食起居都很有规律，吃东西没有什么特别的偏好，一般的家常菜而已。为了保护嗓子，口味相对比较清淡，要求厨师荤素搭配、少油少盐。用现在的时髦说法，他吃得比较健康。晚上散戏后回来比较辛苦，父亲总是先躺下休息一会儿再吃饭。总是喜欢喝一碗母亲炖的鸡汤，有时在汤里卧一个鸡蛋。

马连良先生在后台化妆

家里的菜式基本分三类，即厨师杨德寿做的清真菜，母亲偏好的淮阳菜，还有一些西餐菜肴。杨德寿是西派清真菜大师褚祥的徒弟。褚祥曾经主理过溥仪时期宫中的清真御膳房，后来在我们家做过一个时期的厨师。他的菜式是在老派北京清真菜基础上创新出来的，融入了许多新的理念。他根据父亲的建议，吸收了南方鸭子菜的特色，并参考了香酥鸭的技法，创制了颇有名气的名菜——马连良鸭子。父亲对他的创新精神十分肯定，而且非常喜欢他的菜肴风格。他离开马家后，曾主理京城名店“西来顺”和“大陆春”。因为他是鼎鼎有名的大厨，所以他的徒弟杨德寿的外号就叫“小厨子”。
　　

一段梨园佳话复活一道清真名菜

西来顺饭店的马连良鸭子

杨德寿每天的工作十分辛苦，特别是遇到父亲晚上有戏的时候，他一般都等父亲吃完夜宵后才回家，那时大概就快夜里两点了。我们家中午饭都比较简单，总是吃炸酱面，因为他早上要晚起一会儿，再去采买，回来就近中午了。他的烹饪水准不亚于他的师父，我们北京京剧团的人都爱吃他做的饭。父亲若是在家请客，就是他大显身手的好时机。
另外，当年还没有发明切羊肉片的机器，杨德寿切羊肉片的技术也是一流的。像梅兰芳先生家有时请父亲吃涮羊肉，都要特邀他前去主理。他会推一辆车到梅家，里面装满了工具、木炭、火锅、羊肉、调料等，在院中施展他那带有表演式的刀功，身旁必定会被一大帮人围住观看，这时梅先生家的大师傅就帮他打下手，成了二师傅了。1963年父亲去香港演出，特别带着他一起前往，让杨德寿非常开心。他在香港的宴会上大显身手，当众表演了“北京手拉面”，令在场的港澳同胞叹为观止，惊为天人。
　　

马连良先生投资建立的录音棚

父亲对羊肉的吃法基本上就是“爆、烤、涮”，从不敢多吃，怕羊肉上火，影响嗓子。他吃涮羊肉常去东来顺，与那里的东主丁家相熟。东来顺的谭德海师傅的刀功一绝，切出的羊肉片又薄又嫩，口感一流，非常好吃，父亲总是喜欢请谭师傅帮忙切后腿肉。谭的儿子就是后来北京人艺的著名演员谭宗尧。父亲在吃涮羊肉时不吃我们一般人喜欢吃的芝麻酱调料，他知道这种调料很香，里面还有酱豆腐、韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油等，但是味道有些偏咸、刺激，对嗓子不好。杨德寿师傅给他配制了一种特殊的酱油，平时存在东来顺，他每次吃涮羊肉就在这种酱油里放一点儿蒜末，用羊肉点一下即可。
有关北京的小吃，父亲当年最爱吃一位外号叫“王巴儿”做的羊头肉。王巴儿是个北京回回，他常年推车卖白水羊头，在前门廊房二条的一家酒铺外面，是个常摊，跟酒铺是“鱼傍水，水傍鱼”的关系。每次我去“庆乐”演戏，父亲就让我帮他带些羊头肉回来。母亲陈慧琏是南方人，平时不爱吃羊肉，却也十分喜爱王巴儿的手艺。父亲总是嘱咐我，要把椒盐调料单包起来，不要像别人那样与羊头肉洒在一起，那样肉就太咸了。王巴儿的手艺十分了得，白水羊头片得又薄又香。解放后他落在菜市口的南来顺，就不片肉了。

左起：张君秋、马连良、姚撼岳、侯喜瑞、李多奎

北京的几家清真餐厅是父亲常去的饭馆，一般请客吃饭基本是去鸿宾楼。那里的王守谦师傅负责迎宾知客，以前管这份工作叫“堂头”。北京城里常去他们那里的名人没有他不认识的，各家的宅门没有他没去过的，后来听说王师傅被评为特级服务技师。每次宴客之前，王师傅都亲自到家里来，与父亲、母亲一起斟酌菜单，有时不厌其烦地反复前来多次，直到父母满意为止。王师傅永远面带微笑，保持着高度的工作热情，像这样的服务技师真是少之又少。
平时我们自家人去外面用餐，父亲喜欢去烤肉宛。在那里我们全家人可以一起“武吃”烤肉，一只脚踩在凳子上，用大筷子在铁炙子上自己烤肉，吃起来既高兴又随意。当年老宛掌柜的“口念账”是一绝，我们都爱看他这手，算起来又快又准，是餐后的余兴节目。
　　

马连良先生吊嗓

父亲与又一顺那里的后厨师傅们关系都十分融洽，经常喜欢在用餐之前到后厨的灶上去看望他们，有时送给他们香烟或者戏票。师傅们对父亲特别尊重，同时也对他十分优待。总会特意预留一些好的原材料，以便让父亲吃着满意。其实父亲吃的东西有时很简单，主要吃的是东西的地道劲儿。一次他在又一顺厨房与师傅们聊天，有人说了句：“烧饼得了。”父亲闻着香飘四溢的空气，情绪就来了，对他们说：“我来一个。”于是，自己从烧饼炉的码道上拿了一个刚刚出炉的热烧饼，咬了一口后十分满意，还回味无穷。师傅们有时可以根据父亲的意思，为他制作一些菜谱上没有的东西。记得父亲在又一顺点过一次“蛋炒饭”，这个“饭”在当年的大饭庄里却是从来没听说过的东西，师傅们还不知如何下手。
一天父亲到又一顺吃饭，点了一道“醋溜肉片”。后厨的海师傅说：“没料到您今天来，剩下的好牛肉不多了，不够一卖呀!”这道菜主要用牛肉和醋来烹制，父亲马上联想到了南方菜“赛螃蟹”，是用鸡蛋和醋一起烹制。于是他灵机一动地说，肉不够没关系，你往里加点儿鸡蛋，再稍加点醋，也够一个菜了。海师傅不知道这是什么菜，就按照父亲的说法做了这道菜。出锅后果然觉得非常好吃，后来就给这道创新菜起了一个名字——醋溜肉片加木须。这道既经济又实惠的家常菜从此就不经意地流传开来，现在的人们给它起了一个简单而可爱的名字，叫“醋木”。

马连良先生《借东风》剧照

父亲比较喜欢吃西餐。因为常去上海、天津等地演出，是当地交际应酬的需要。另外，他的好朋友冯季远、朱海北等都是洋范儿，吃西餐是家常便饭，与他们在一起，父亲多少也受到些影响。杨德寿也十分聪明，学了几道西菜很地道。家里有时请客，他的罐焖牛肉、鸡蓉汤等很拿得出手。
解放前父亲常去东单的“福生”西餐厅，与东主安先生是好朋友，安家是回民，菜式以俄式西餐为主。当年天津的洋人较多，西餐水准比北京高。我们在天津演出时，总是散戏后从中国大戏院出来，沿着哈尔滨道一直下去，到“克林”西餐厅吃饭。每次到天津演出，“下马饭”总是江苏督军李纯的长公子李振元先生请客，在小白楼的“大起士林”。解放后，“克林”的师傅们被请到北京新侨饭店，我们就常去“新侨”吃西餐。“新侨”是父亲的好友何贤投资的，师傅们对父亲都特别照顾。父亲那个时候就提倡健康菜式，总是清淡一些，少盐少油。

《听歌想影话梨园：马连良长子马崇仁口述实录》