像《红楼梦》一样吃肉，像《金瓶梅》一样喝酒 新周刊 2016-11-28 22:49:39

思雨

文/金雯
中国古典四大名著中，《水浒传》就是切二斤牛肉或者人肉包子，吃的都是一股草莽气。《三国演义》中充满政治阴谋、纵横捭阖，一群男人顾不上细细谈吃，最多也就是青梅煮酒在桃源结个义，大概连个下酒的花生米都没有吧。
《西游记》的副线倒是与吃相关——妖怪想吃唐僧肉，但都是直奔长生不老的目标去的，在吃上没费多少笔墨。只有《红楼梦》各种铺陈，诸多饮食细节可供推敲，后人还能据此写一部《红楼饮食谱》。
然后就是那部诲淫诲盗的《金瓶梅》，食与色几乎同等重要，书中不厌其烦地列举了二百多种食物，光是面食就有五十多种。但《红楼梦》与《金瓶梅》的吃又略有不同，学者田晓菲在对比《红楼梦》和《金瓶梅》时说，《红楼梦》充满优裕的诗意，《金瓶梅》里的生和旦，却往往充满惊心动魄的明与暗，是一个丑态毕露的“成人世界”。这大致也可以概括出现在这两本书中的食物。

红楼梦美食之一：奶子糖粳米粥。

中国古人吃得相当不健康
中国人的吃食像是演杂技，各种美味被演绎成了绝活，一道简朴的煮干丝，要切得细如头发丝，陪上厨子十几年的刀工；满汉全席里的一道炒豆芽，得在豆芽芯里穿入鸡丝。各种繁复的工序让吃成了其次，说法成了重点。《红楼梦》中那道十只鸡伺候的“茄鲞”，听凤姐细细道来，读者禁不住像刘姥姥那样感慨富贵人家的各种高端大气上档次。但有时繁复的工序反而会露出某种粗鄙。
《金瓶梅》里，酿螃蟹是宴席上的压轴大菜，做法是把蟹粉装在蟹壳里，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油煤、酱油酿造过，口感是“香喷喷，酥脆好食”。以香、酥、脆的口感来评判螃蟹真是暴殄天物，可见西门家还是北方人家，不懂得吃河鲜就是吃一个清蒸的鲜味。而《红楼梦》里的风雅少女们，组局搞螃蟹宴，吃蟹之外，还要对着月亮喝口小酒，聊天作诗。

酿螃蟹。

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西门庆家摆官宴时，吃得也很猎奇，什么烹龙肝、炮凤腑等，听上去样样都是《山海经》上的神物。其实龙肝就是鲤鱼的胰脏，用猪油爆炒，应该是鲜嫩的，但也不过是“鱼下水”。凤腑也被叫做“凤髓”，是鸡的脑髓，加了豆粉、盐、料酒等调料，也是用猪油炒。因为猪油耐高温，最适合爆炒。
大抵中国古人穷奢极欲起来吃得相当不健康，热衷于动物油脂制造的香气，像《红楼梦》中的松穰鹅油卷，就是现在加了五仁的花卷，可是非得在面皮上抹上一层鹅油。在《金瓶梅》中，宴席上的大菜肉欲横飞，什么水晶鹅、炖烂跨蹄儿、烧鸭，总之肉山肉海才可撑起县城暴发小官的场面。

火腿炖肘子，出自《红楼梦》第十六回。图/王明军

​宴饮之后，难免饮酒过量。古人没有海王金樽之类可以预防酒醉，就在喝酒前先吃一道茶，《金瓶梅》中有“木樨之马熏笋茶”、“胡桃盐笋泡茶”等，配搭四十碟茶果甜食，这样打好底，胃中有物就不至于醉。即便醉了，也还有解酒的，西门庆的解酒私房菜是“雪藕”，把莲藕去皮，用坛醋泡起来，醉后就吃这醋藕。
《红楼梦》第八回，宝黛二人探望病中的宝钗，宝玉吃了几杯酒，薛姨妈怕他醉酒，专门做了酸笋鸡皮汤，“宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥”，一点都没醉。无论是“雪藕”还是酸笋鸡皮汤，都是利用酸类食物来促进酒精的分解，但是现代医学证明，这样对胃黏膜刺激大，容易得十二指肠溃疡。

酸笋鸡皮汤。

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两种女人的两个世界：酱香猪头肉与烤鹿肉
在《金瓶梅》中，吃往往有直接的肉欲快感，比如，金莲、玉楼、瓶儿赌钱，输钱的那位请大家吃猪头肉。女人们差兴儿买来一只猪头一副猪蹄，来旺媳妇宋蕙莲用一根柴禾，一碗油酱，加茴香大料，一个时辰后，猪头便烧得皮脱肉化。看书的人借着文字描述，可以想象那盘猪头肉上桌时充满着酱香的肥腻，这几个赌完钱的女人就着一大盘肉喝金华酒，那叫一个畅快。
《红楼梦》中众人吃烤鹿肉，可以与《金瓶梅》中的猪头肉场景对应，算是那班贵族少女少有的重口味饮食，以致吃鹿肉的那几个被林黛玉戏称为“一群花子”。宝琴一开始嫌脏不肯吃，湘云大快朵颐者之余亦要为自己正名，自诩这是“名士风流”所为，“我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口”——人家吃肉，那是为了作诗的。

电视剧《红楼梦》中，众人吃烤肉。

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让林黛玉吃五香大头菜，只有高鹗才写得出来
《金瓶梅》中也不全是粗俗，但出现鲥鱼这样精细的贡品级食物，也是为了承托西门家的显赫，应伯爵拍西门庆马屁：“就是朝廷还没吃哩，不是哥这里，谁家有？”鲥鱼在五六月间从太平洋溯河而上产卵，来到南方的江河，据应伯爵形容那是“吃到牙齿缝里剔出来都是香的”。
在明代，鲥鱼是贡品，但是运到北方很容易坏，故会经过腌制等方式进行防腐处理。但是真的老饕都是划船去江中撒网捞鱼，现杀现吃的，《中馈录》中讲它的做法：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。”
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《红楼梦》时已有鲥鱼。

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夜夜笙歌之外，也有平常生活，西门庆不在外面吃酒，回来吃家常饭就会略有进补，吴月娘得准备“羊羔美酒、鸡子腰子补肾之物与他吃”。西门庆家常的八道菜也算荤素搭配：鸭子肉、鸽子雏儿、银鱼咋、少掐的银苗豆芽菜、黄芽韭和的海蜇、烧脏肉酿肠儿、黄炒的银鱼、黄不老炒冬笋。
其中烧脏肉酿肠儿大致就是粉肠，鸽子雏也就是乳鸽，有补肾的效用。西门庆服用胡僧药纵欲过度以致脱阳之后，郑爱月给他送上的也是一盒鸽子雏。西门庆还喝人奶，《本草纲目》里说，人乳可以治疗“虚劳损”。

《金瓶梅》剧照。

《红楼梦》中，贾母吃半个桃便要腹泻，她的饮食便格外需要注意。贾母吃的牛乳蒸羊羔，其实是羊胎，配上鲜奶、鸡汤、银耳等共煮，她说：“这是我们上了年纪人的菜，没见天日的东西，可惜你们小孩吃不得。”羊胎属大补，热性大，故不适合年轻人。
《金瓶梅》、《红楼梦》中的养生菜品，现在看来多少有点黑暗料理的范儿，但《红楼梦》里文艺青年云集，必然整出一些小清新的吃食。
薛宝钗与林黛玉交好，除了燕窝，顺便还送了一包“洁粉梅片雪花洋糖”，“梅片”是冰片的别称，这个名字极其动人的“洁粉梅片雪花洋糖”应该类似于现在的润喉糖。探春与宝钗爱吃的油盐炒枸杞芽儿，司棋要的鸡蛋羹，晴雯中意的茼蒿素炒面筋，秦可卿病中唯一能消化得了的枣泥山药糕，都是平常而美味的食物，与这些小姐太太们的锦心绣口倒也一致。

大头菜。

只是到了高鹗续作的后四十回，雪雁问病弱的林妹妹要不要吃五香大头菜，拌些麻油、醋。黛玉也说使得。不时作“世外仙姝寂寞林”的林妹妹吃大头菜，那样的场景还真是有些违和，也只有高鹗才写得出来。
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远航

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