名厨手艺，国宴川菜——之参 2017-06-27 10:22

如云

要不是陪外地友人闲逛，真的是好几年都不去前门一趟，变化可真不小，虽然略显商业化，但街道比以前干净敞亮了许多。

到了饭点儿，随便搜到了这家【之参餐厅】，门面不大，偏居一幢小宅的三楼，头仰得老高，才瞧得见招牌。

据店员介绍，餐厅的创始人，是北京四小名厨之一，在北京饭店担任过主厨。
之参的“参”，也是取的“参悟”“参照”“学习”之意。如今吃到的，是传承了四五代人的手艺。
之参的菜谱，大多保留了当年北京饭店的菜式，部分经过些许改良，菜单也没有配图，单从菜名来看，很多都没听过，而且还有很多标注为随缘菜，不提前预定，很有可能是吃不到的（跟食材、工艺耗时等都有关）。

有幸吃到了传说中的随缘菜——赤龙绞柱
发展于川菜中的一道大菜“三元牛头”，取牛头中的精华牛舌与老鸡、老鸭、火腿、干贝、干鲍、鲜鲍、鸭掌等精贵食材一起kao煮，此菜做法考究，耗时数日，实属难得之佳品。吃起来口感软嫩细腻，汤汁浓郁，餐厅体贴的搭配了米饭，简直一点儿都不浪费！


清汤鲜鲍
鲍鱼花刀切开，口感弹滑，汤汁清澈，色如淡茶，无比鲜美。

酒香风筒鸡
传统凉菜，为满汉全席中的菜品，鸡肉细嫩软烂，酒香味浓郁，十分入味，下酒好菜。

罗汉肚
同为满汉全席中的菜品，做法精道，难度较大，出品率低，现在餐厅很少得见。
猪肚中放入了马蹄、青豆、肘子、肉皮冻等配料，因肉皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。
固不散，光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚。

龙井虾仁
传统的淮阳菜，取明前龙井与活虾现剥的虾仁入馔，滋味鲜甜脆爽，淡淡茶香，是极其雅致的一道菜品。

燃汁剔炒宫保鸡
和平日吃到的宫保鸡丁不同，非冷冻，非鸡胸，而是整鸡剔骨，口感果然与众不同，鸡肉紧实，花生与干辣椒爆炒的程度刚好，口感香脆，小荔枝口儿，酸甜适中，让人爱不释口。

响铃海参
几近失传的一道老菜，鲜炸小馄饨状如铃铛，趁热浇入海参做的浇头，声音清脆，故名响铃海参。口味酸甜，香酥脆爽，喜甜的一定不要错过。

清蒸一品鳜
北京饭店的国宴老菜，虽然类于清蒸，可对鳜鱼的加工处理以及配料的搭配，都下足了功夫。
淡水鳜鱼，味似蟹肉，热量不高，且富含抗氧化成分。
配料有冬菇、冬笋、金华火腿，再喂以高汤。在蒸治的过程中鱼肉吸收了配料的精华，风味变得更加浑圆饱满，再佐以姜醋汁，鲜香嫩滑，美味一口得之。

紫盖
川菜名厨魏金亭曾有诗云“紫气东来香万里，盖世无双敬群芳”就是写得它。
选用猪肋边的一条精五花肉，五花皮质细腻薄厚合适，经过卤制后颜色红亮状如紫盖，因此得名。
五花经过先卤后炸，油腻已削减了大半，切片后与秘制的葱酱夹入荷叶饼中，油脂溢出，醇香味浓。


芍药燕
将芍药与传统的冰糖燕窝结合制成芍药燕，花的甘味，燕窝的滋润，完美的结合，口感丝滑甘甜，令人回味。

餐厅名称：之参餐厅
餐厅地址：北京市崇文区前门大街97号三层
人均价格：200元左右
主打菜系：宫廷菜/川菜
推荐菜品：赤龙绞柱，燃汁剔炒宫保鸡，响铃海参，紫盖，清蒸一品鳜鱼